Способ получения напитка из свеклы Советский патент 1986 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам получения соков из овощей.

Цель изобретения - упрощение процесса и сокращение времени ферментации.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят тщательную мойку корнеплодов свеклы, паротермическую очистку, измельчение на терочной или молотковой дробилке, прессование, нагрев и охлаждение сока, ферментацию его, последующее центрифугирование и стерилизацию, ферментацию проводят путем добавления в сок сухого препарата молочнокислых бактерий.

В результате добавления в сок молочнокислых бактерий сбраживается сахар, образуется молочная кислота, позволяющая снизить рН сока до 4,0-4,2 (в зависимости от рН исходного сырья 5,9-6,3). Для этой цели используется сухой препарат культуры молочнокислых бактерий, селекционированной в Институте микробиологии и вирусологии АН УССР им. акад. Д. К. Заболотного Lactobacillus plantarum АН 11/16. Данная культура относится к гомоферментативным молочнокислым бактериям, растет при температурном оптимуме 26-28°С. Оптимальным временем брожения при ферментации сока с данной культурой является 28 ч. Культура L. plantarum АН 11/16 выделена из эпифитной микрофлоры растений и в течение ряда лет подвергалась многократному улучшающему отбору.

В СССР сок из свеклы из-за отсутствия гармоничного вкуса и высокой кислотности подкисляют при производстве веществами, полученными химическими методами - лимонной и аскорбиновой кислотами. Предлагаемый способ молочнокислого брожения позволяет естественным путем снизить кислотность за счет образования натуральной молочной кислоты и значительно улучшить вкус сока. Продукты брожения, катализируемые ферментами молочнокислых бактерий, оказывают защитное действие и сокращают возможность потерь витаминов и красящих веществ сока. Сброженные соки рекомендуют при заболеваниях сердца, нарушении кровообращения, диабете, атеросклерозе, инфаркте Миокарда и др.

Пример 1. Лучшим сортом для получения сброженного сока из свеклы является сорт «Бордо. Свеклу моют, очищают, дробят, прессуют, полученный сок нагревают до

96°С, охлаждают до 28°С и смешивают с сухой чистой культурой L.plantarum АН 11/16 в соотношении .100: (0,5-0,1), ферментацию ведут при 28°С, в течение 18 ч. В результате брожения активная кислотность (рН) сока устанавливается 4,03 (рН натурального

сока 6,03).

Пример 2. Свеклу моют, очищают, дробят, прессуют, полученный сок нагревают до 94°С (более низкие температуры не обеспечивают уничтожение посторонней микрофлоры), охлаждают до 26°С. Смешивают с сухой культурой L plantarum АН 11/16 в соотношении 100: (0,05-0,1), ферментацию ведут при 28°С в течение 12 ч. В результате рН устанавливается 5,1.

Пример 3. Свеклу моют, очищают, дробят, прессуют, полученный сок нагревают до 98°С (более высокие температуры отрицательно влияют на качество сока из свеклы), охлаждают до 30°С (более высокая температура значительно превышает оптимальную

температуру для данной культуры), смешивают с культурой L plantarum АН 11/16 в соотношении 100 : (0,05-0,1) ферментацию ведут при 28°С в течение 24 ч, В результате ферментации рН 4,03.

Ферментацию ведут с целью снижения

кислотности сока из свеклы. Лучшие результаты получаются при брожении в течение 18 ч.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет сократить время ферментации в 1,5 раза (12-24 ч

против 24-36 ч). Свекла является ценным, распространенным сырьем, хорошо хранится, но мало используется для производства соков. Получение сброженного сока из свеклы дает возможность расширить ассортимент и наиболее полно использовать оборудование для производства соков с высокими органолептическими свойствами и в межсезонный период.

Предлагаемый способ позволяет упростить процесс, так как отпадает необходимость в подготовке суточной культуры молочнокислых бактерий, и сократить время ферментации.