Способ приготовления свекольного напитка Советский патент 1987 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения овощных напитков повышенной питательной ценности с применением бактериальных заквасок.

Целью изобретения является повышение вкусовых и биологических свойств напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют.

Полученный сок нагревают при 80°С в течение 20 мин, затем охлаждают и заква- щивают смесью мелочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% смеси к общему объему сока.

Свекольный сок сбраживают при 30- 37°С в течение 20-24 ч.

Используемые в предлагаемом способе штаммы обладают высокой биологической активностью.

Streptococcus faccium вызывает быстрое начальное подкисление среды, а Lactobacillus plantarum доводит конечное рН среды до необходимых низких значений. Кроме того, Streptococcus faccium смягчает вкус получаемого продукта и обладает сильными анта

Исходный свекольный сок (контроль)

Напиток, получен- ньй по способу- прототипу (штамм Lactobacillus plantarum АН11/16)

2,44

2,82

30,7

33,0

я

53,7

О

5,7

38,96

9,1

гогистическими свойствами к ряду вредных микроорганизмов. Все это позволяет вести процесс сбраживания свекольного сока в нужном направлении и исключает возможность спонтанной ферментации.

При сбраживании свекольного сока получается напиток с биохимическими показателями, обусловливающими его лечебно-профилактические свойства. Так, в 5-7 раз уменьшается количество редуцирующих са- харов, минеральный и витаминный состав практически не меняется. В процессе роста молочно-кислых бактерий резко повышается количество аминокислот в соке: лизина - в 7-10 раз, гистидина, аргинина,

валина, лейцина, изолейцина, аспарагина и глютаминовой кислоты - в 1,5-3 раза. В полученном продукте образуется молочная кислота, которая в пересчете на титруемую кислотность составляет 0,5-0,7%.

Предлагаемый способ по сравнению со

способом-прототипом позволяет получить более полноценный по аминокислотному составу напиток.

В табл. 1 приведен аминокислотный состав свекольных напитков, полученных при сбраживании молочно-кислыми бактериями (мкг/мл сока).

Таблица 1

Напиток, полученньй по предлагаемому способу (Lactobacillus plantarum АН11/16+ +Streptococcus faccium К-50)

32,1 10,5 69,7 50,7

141,5 контр,

5,1

37,1

21,1

313166444

Основным критерием, по которому оце-лых бактерий в композиции 4:1, а в процентах

нивается получаемый напиток в качестве80:20,

пищевого продукта, является рН 3,8-4,1В табл. 2 приведено изменение рН и вкуи органолептические показатели.совых особенностей напитка, полученного

Оптимальное соотношение молочно-кис-5 при различном соотношении двух штаммов.

Соотношение Lactobac, plantarum и Str. faccium

Показатели |1гг

80:20 86:14 75:25 66,5:33,5

рН продукта3,8-4,1 3,8-4,0 4,2 4,3.

Вкусовые особенностиМягкий,КисльйКисло-Неприятный

кисло-вкуссладкийсладковатый

сладкийс неспе- привкус

вкусцифичес- свеклы

КИМ привкусом

Штамм Streptococcus facciurn К-50ший пищевой продукт с заданными свойстимеет температурный оптимум 37°С, привами, более низкой температуре он менее активен.

Активность Lactobacillus plantarumВ табл. 3 показано изменение рН и оргаАЕ 11/16 в результате автоселекции имеетзо нолептических свойств напитков, полученболее широкий температурный диапазон.ных при различных температурных брожеВ пределах 30-37°С получается хоро-ниях в динамике.

Таблица 3

о Часы ростаТемпература сбраживания, С

26 I 30 1 3 Г °

ти

4,3

4,2

4,0

4,0

3,95

3,9

3,9

Резко- кисльй вкус

Таблица 2

4,1

4,4

4,25

4,2

4,0

4,0

3,9

3,9

4,6

4,6

А,5

4,4

4,35

4,3

4,3

й

Мягкий кисло- сладкий вкус

Неприятный сладковатьй привкус свеклы

По ряду показателей (аминокислотный состав, образование молочной кислоты), напиТок, полученный при 30-37°С обладает улучшенными биологическими свойствами.

Пример 1. Свеклу очищают, бланшируют, натирают на мелкой терке и отжимают. Полученный свежеприготовленный сок прогревают при 80°С 20 мин, затем охлаждают и заквашивают смесью молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1, взятой в количестве 2-3% к об- шему объему сока. Сбраживание свекольного сока ведут при 30°С в течение 20-24 ч В результате получают сок с рН 4,0-4,1. Количество образуемой при этом молочной кислоты в пересчете на титруемую составляет 0,5%.

По отношению к исходному соку лизин повышается в 2-3 раза, аспарагин - 2,5-3 раза.

Пример 2. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Процесс сбраживания ведут при 37°С. Через 20-24ч рП сока снижается до 3,8-4,1. Напиток содержит 0,5-0,7% молочной кислоты. Лизин увеличивается в 8-10 раз, аспарагин в 1,5 раза, многие другие аминокислоты - в 3 раза.

Пример 3. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проВ табл. 4 приведены результаты синтеза аминокислот и молочной кислоты композицией молочно-кислых бактерий при различных температурах брожения.

Таблица 4

водят аналогично примеру 1. Ферментацию ведут при 40°С. Полученный напиток имеет рН 4,3-4,5 и но органолептическим показателям не соответствует предъявляемым требованиям.

Пример 4. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Сбраживание ведут при 37°С. Соотношение молочно-кислых бактерий Lactobacillus pla ntarum АН 11/16 и Streptococcus faecium 4:2. Полученный напиток имеет более вязкий привкус, рН 4,3, окраску темнее, чем в примере 2. Напиток не соответствует предъявляемым требованиям.

Пример 5. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Сбражи- вают сок при 37°С. Соотношение молочно-кис лых бактерий Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faecium К-505:1. Полученный напиток по органолептическим показателям не соответствует предъявляемым требованиям.

Таким образом, предлагаемый способ сбраживания свекольного сока с помощью композиции молочно-кислых бактерий позволяет получить новый напиток, обладающий не только хорошими органолептиче- скими показателями, но и высокими целебными свойствами. Благодаря высокому содержанию ряда аминокислот, в частности пизина, наличию молочной кислоты, сохранению витаминов и красящего вещества, а также уменьшению количества сахара по сравнению с исходными, напиток может быть рекомендован при сердечно-сосудистых заболеваниях, анемии, диабете и других нарушениях обмена веществ.

Формула изобретения

1. Способ приготовления свекольного напитка, предусматривающий мойку свеклы.

паротермическую обработку, измельчение ее, прессование, нагрев и охлаждение свекольного сока, введение в него культуры молочно-кислых бактерий Lactobaccillus plantarum АН 11/16 и сбраживание сока в течение 20-24 ч, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых и биологических свойств напитка, молочно-кислые бактерии Lactobacillus plantarum АН 11/16 вводят в сок в смеси с молочно-кислыми бактериями Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% смеси к общему объему сока.

2. Способ по п. 1, отличаюш ийся тем, что сбраживание свекольного сока осущест- вляют при 30-37°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения овощных напитков. Целью изобретения является повышение вкусовых и биологических свойств напитка. Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют. Полученный сок нагревают при 80°С в течение 20 мин затем охлаждают и захватывают смесью молочно-кислых бактерий Lactoba- cillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% смеси к общему объему сока. Сбраживают свекольный сок при 30-37°С в течение 20-24 ч. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. оо 05 05 N