Способ получения яблочного пюре Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

СО

С

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том. что выжимки, полученные при переработке яблок, смешивают с нагретым ароматическим конденсатом, полученным при варке яблочного джема, в соотношении 1:1, смесь разделяют на два потока при соотношении (20-30):(80-70), первый поток пропаривают и протирают, а второй поток экстрагируют ароматическим конденсатом до содержания сухих веществ в экстракте 5%, отжимают, экстракт концентрируют до содержания сухих веществ 14-30% и смешивают с первым потоком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам безотходного производства при переработке плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения плодового пюре, предусматривающий дробление яблок, сульфитацию мезги, прессование, отделение 64-65 % сока, его осветление, отделение от гущевого осадка, смешивание его с выжимками, внесение биологической добавки в виде винных дрожжевых осадков, пропаривание смеси и ее протирание.

Недостатком указанного способа является невысокое качество продукта.

Цель изобретения -улучшение качества продукта.

Поставленная цель достигается за счет, того что способ предусматривает дробление

яблок, отделение от мезги сока в количестве 64-65% с получением выжимки, ее разрыхление с добавлением нагретого до 95°С ароматического конденсата, полученного на участке непрерывной варки джема, в соотношении 1:1, перемешивание, разделение смеси на два потока: малый поток (20-30%) направляется на быстрое пропаривание при в течение 3 мин, после чего протирается. Другой поток (80-70%) подвергается непрерывной экстракции до достижения сухих веществ не менее 5%. Экстракт отделяют от выжимки, концентрируют на вакуум-аппарате и тщательно смешивают с протертой массой, полученной на малом потоке, и при необходимости обрабатывают на коллоидной мельнице.

Пример, Яблоки моют, инспектируют, направляют на дробление, мезгу отпрессо Ч

сл

& &

вывают и отделяют 64% сока, а обессочен- ную выжимку, в количестве 1000 кг разрыхляют, добавляют 1000 кг нагретого до 95°С Ароматического конденсата, образовавшегося на участке непрерывной варки джема. Полученную смесь в количестве 2000 кг разделяют на два потока: малый 400 кг (20% от общ.) и большой (80%) 1600 кг. Малый поток подвергают шпарке в течение 3 мин при температуре 95°С и протирают для удаления твердых . Получают протертую массу в количестве 370 кг с содержанием сухих веществ 5,9%. Большой поток (1600 кг) после экстракции при температуре 85°С подвергают прессованию. Полученные 800 кг экстракта с содержанием сухих веществ 5% подвергают концентрированию в вакуум-выпарном аппарате при 65°С до содержания сухих веществ 16%. К полученному концентрату (250 кг) добавляют протертую массу, полученную на первом потоке (370 кг) и тщательно перемешивают. Получается 620 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10%. Пюре имеет однородную консистенцию, хорошо выраженный вкус и запах яблок, светло-кремовый цвет, удовлетворительные желирующие свойства. Оценка 11,5 баллов по 13 бальной шкале рНЗ,3.

П р м м е р 2. Яблоки моют, инспектируют, направляют на дробление, мезгу отпрессовывают и отделяют 65% сока. Обессоченную выжимку в количестве 1300 кг разрыхляют, разбавляют нагретым до 95°С ароматическим конденсатом, образовавшимся на участке непрерывной варки джема. Полученную смесь в количестве 2600 кг разделяют на два потока. Малый поток 780 кг (30%) подвергают быстрой шпарке в течение 3 мин при температуре 95°С, после чего протирают для удаления

твердых частиц. Получают протертую однородную массу в количестве 730 кг с содержанием сухих веществ 5,7%. Большой поток в количестве 1820 кг (70%) после экстракции

при температуре 85°С подвергают прессованию, Экстракты с содержанием сухих веществ 5% по рефрактометру концентрируют в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 30%. Затем добавляют

пюреобразную массу, полученную на первом потоке, тщательно перемешивают и получают 850 кг однородной массы с содержанием сухих веществ по рефрактометру 10,5% Полученное пюре представляет собой однородную массу кремового цвета, характеризующуюся ярко выраженным яблочным ароматом и приятным кисло- сладким вкусом. Дегустационная оценка 12,4 баллов по 13 бальной шкале, рН 3,2.

Органолептические свойства полученного пюре подтверждаются актом дегуста- ции.

Формула изобретения Способ получения яблочного пюре, предусматривающий мойку яблок, инспекцию, дробление, отделение 64% сока с получением оыжимок, пропаривание их и протирание с получением пюре, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, выжимки смешивают с нагретым ароматическим конденсатом, полученным при варке яблочного джема, в соотношении 1:1, полученную смесь разделяют на два потока при соотношении (20-30):(80:70), причем

пропариванию и протиранию подвергают первый поток, а второй поток экстрагируют ароматическим конденсатом до содержания сухих веществ в экстракте не менее 5%, отжимают, экстракт концентрируют до содержания сухих веществ 14-30% и смешивают его с первым потоком