"Композиция для получения плавленого сыра "Неженка" Советский патент 1992 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной отрасли, а именно к производству плавленых сыров.

Целью изобретения является улучшение органолептических и структурных характеристик сыров.

На чертеже изображены кривые зависимости вязкости сыров от изменения темпера гуры.

Способ осуществляется следующим образом.

Очищают, моют, измельчают и смешивают сыр сыжучный мелкий 45,1-46,1 %, сыр для плавления нежирный 0,7-10,8% со сливками из коровьего молока 19,6-21,6%, маслом сливочным 6,5-13,8%, молоком сухим обезжиренным 0,4-1,0% и фосфорсодержащей солью-плавителем 7,6-10,0%.

Компоненты перемешивают, вводят воду и нагревают. Смесь расплавляют, фасуют, охлаждают и упаковывают,

Использование в смеси сыров сычужных 45,1-46,1% нежирных 1,0-10,8%,солиплавителя 7,6-10,0% обеспечивает стандартное соотношение сухих веществ и влаги, а также структурные свойства готового продукта, определяющие его как пастообразный плавленый сыр в сравнении с известным, табл. 1.

Сливки 19,6-21,6%, масло сливочное 6,5-13,8%, молоко сухое обезжиренное 0,4 - 1,0% способствуют получению стабильной органолептической характеристики сыра, а также хорошей растворимости белка

Примеры составления композиции

Пример 1. Сыра голландского 45,1 %, сыра нежирного 1,0%, сливок из коровьего молока 19,6%, масла сливочного 13,8%, молока сухого обезжиренного 0,4, соли-плави- телл 10%, воды питьевой 10,1%.

Смесь компонентов тщательно переме-, шивают и нагревают до температуры 80°С Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в горячем состояний, охлаждают и упаковывают

сл

N

сл

о ю

Пример 2. Сыра костромского 46,1 %, сыра нежирного 10,8%, сливок из коровьего молока 21,6%. масла сливочного 6,5%, молока сухого обезжиренного 1,0%, соли-пла- вителя 7,6%, воды питьевой 6,4%.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до температуры 85°С. Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

П р и м е р 3. Сыра ярославского 45,6%, сыра нежирного 0,7%, сливок из коровьего молока 20,6%, масла сливочного 13,1 %, молока сухого обезжиренного 0,5%, соли-пла- вителя 8,8%, воды питьевой 10,7%.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до температуры 87°С; Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав: массовая доля влаги 53%, жира в сухом веществе 60%, поваренной соли 1,5-2,5%.

Органолептическая характеристика сы- ра: вкус и запах молочный с привкусом пастеризации; консистенция нежная, однородная во всей массе.

Полученные по примерам сыры имели, в сравнении с известным, более нежную консистенцию, чертеж, при равном содержании белка и жира, табл. 2.

Структура сыра и ее состояние определяют качество готового продукта, что в процессе хранения обеспечивает устойчивость молочного жира, табл. 3.

Использование ингредиентов о композиции на плавленый сыр Неженка в указанных пределах обеспечивает свойственную ему стабильную органолептическую характеристику и растворимость белка в воде на уровне известного, табл. 4.

Представленная композиция для получений плавленого сыра Неженка, согласно изобретению, позволяет получать готовую продукцию, фасованную в различную тару, при высокой рентабельности производства,

Формула изобретения

Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыр сычужный мелкий, сливки из коровьего молока, фосфорсодержащие соли-плавители и воду, отличаю- щ а я с я тем, что, с целью повышения качества продукта за счет улучшения орга- нолептических и структурных характеристик, она дополнительно содержит сыр нежирный и молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыр сычужный

мелкий45,1-46,1

Сыр нежирный0,7-10,8

Сливки из коровьего молока19,6-21,6 Масло сливочное 6,5-13,8 Молоко сухое обезжиренное 0,4-1,0 Фосфорсодержащая соль-плавитель 7,6-10,0 Вода Остальное

Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых пастообразных сыров. Сущность изобретения: при получении композиции смешивают следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный мелкий 45,1-46,1; сыр нежирный 0,7- 10,8, сливки из коровьего молока 19,6-21,6; масло сливочное 6,5-13,8; молоко сухое обезжиренное 0,4-1,0; фосфорсодержащей соль-плавитель 7,6-10,0; вода остальное. 1 ил., 4 табл.

Касательное напряжение сдвига плавленых сыров, Па

Химические показатели продуктов

Таблица 1

Таблица 2

Изменение качества молочного жира в процессе хранения плавленых сыров

Органолептическая характеристика

Редактор Л.Павлова

SO70SO 85 °С

Составитель Л.Калмыкова Техред М.МоргенталКорректор Н.Слободяник

Таблица 3

Таблица 4