СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ПЛАВЛЕНОГО КОНСЕРВНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/97 A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых консервных сыров на молочной основе.

Известен способ производства плавленого сыра (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1989 г., стр.43) с копчеными мясопродуктами, предусматривающий подготовку сырья для плавления, приготовление смеси для плавления, внесение вкусовых наполнителей, плавление, расфасовку и охлаждение. Недостатками данного способа являются плотная консистенция готового продукта, недостаточно выраженный в нем вкус и аромат наполнителя, кроме того, малый срок хранения готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ получения плавленого консервного пастеризованного сыра с ветчиной (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич, 1989 г., стр. 80, 131), предусматривающий подбор сырья для плавления, предварительную обработку сырья, дробление сырья, подбор солей-плавителей, составление сырной смеси из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей и воды, плавление смеси с внесением наполнителя из окорока копченого, фасование, тепловую обработку банок с готовым продуктом путем пастеризации. Пастеризацию осуществляют либо в горячей воде при температуре 80^oС в течение 2,5-3 часов, либо собственным теплом, для чего сыр помещают в короба из гофрированного картона и выдерживают его при температуре 75-80^oС в течение 3-4 часов. Недостатками данного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта: упругая консистенция, слабо выраженный вкус и аромат наполнителя. Кроме того, длительность процесса тепловой обработки готового продукта в режиме пастеризации приводит к неравномерной карамелизации молочного сахара и внутри монолита сыра образуются включения темно-коричневого цвета. Кроме того, используемый режим тепловой обработки готового продукта ограничивает срок его хранения до 30 дней.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является улучшение органолептических характеристик готового продукта: вкуса, консистенции, цвета, а также увеличение срока его хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе, включающем в себя подбор сырья для плавления, предварительную обработку сырья, дробление сырья, подбор солей-плавителей, составление сырной смеси из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей и воды, плавление с внесением наполнителя из мясопродукта, фасование, тепловую обработку банок с готовым продуктом, охлаждение, в состав смеси дополнительно вводят молоко коровье сухое обезжиренное в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог обезжиренный в количестве 5-17%, а тепловую обработку осуществляют путем стерилизации при температуре 112^oС.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что в состав смеси для плавления дополнительно вводят молоко коровье сухое обезжиренное в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог обезжиренный в количестве 5-17%, а тепловую обработку осуществляют путем стерилизации при температуре 112^oС. Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".

Внесение в смесь для плавления, содержащую сыры сычужные твердые, сыр нежирный, масло коровье, соли-плавители и воду, молока коровьего сухого обезжиренного в количестве 1-9%, сливок в количестве 8-15%, творога обезжиренного в количестве 5-17% и тепловая обработка расфасованного продукта в режиме стерилизации обеспечивают получение готового продукта, обладающего высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.

Полученный при реализации заявляемого способа продукт - сыр плавленый консервный имеет оригинальный сливочный, сырный вкус с ярко выраженным ореховым привкусом, хорошо дополняющий и подчеркивающий вкус и аромат наполнителя из мясопродуктов, пластичную, нежную мажущуюся консистенцию и увеличенный до 1 года срок хранения.

Проведенные экспериментальные исследования показали, что только совместное использование всей совокупности признаков заявляемого способа в указанных пределах использования, входящих в состав смеси для плавления ингредиентов, позволяют достигнуть указанный технический результат. Выход за границы заявляемых пределов ухудшает свойства готового продукта. Так, снижение содержания таких ингредиентов, как сливки (менее 8%), творог (менее 5%) приводит к уплотнению продукта, снижению пластичности, повышению вязкости. При выходе за верхний предел содержания (сливки - более 15%, творог - более 17%) продукт становится липким и кислым. Превышение содержания сухого молока (более 9%) приводит к ухудшению цвета, продукт становится коричневым, выход за нижнюю границу ухудшает вкус готового продукта.

Исследования также показали, что заявляемый ингредиентный состав в указанном количественном диапазоне обеспечивает стабильный уровень рН в готовом продукте в процессе хранения, что в совокупности с тепловой обработкой в режиме стерилизации, снижающей содержание споровых аэробных и анаэробных бактерий, обеспечивает сохранность готового продукта в течение длительного времени и, следовательно, позволяет значительно увеличить срок хранения готового продукта по сравнению с аналогом.

Кроме того, заявляемая совокупность признаков позволяет получить продукт, обладающий по сравнению с аналогом однородным равномерным цветом теста без карамелизованных включений частиц молочного белка. Это объясняется как сбалансированным составом входящих в состав сыра ингредиентов, так и тепловой обработкой готового продукта в режиме стерилизации, при которой происходит денатурация белка, сопровождающаяся изменениями его свойств и структуры и обеспечивающая термостабильность готового продукта. Стерилизация приводит, в том числе, к возрастанию доли мелкозернистой части казеина, что в свою очередь улучшает органолептические свойства готового продукта.

Таким образом, указанная совокупность признаков дает возможность получать консервный продукт длительного срока хранения, обладающий высокими органолептическими свойствами.

Из уровня техники известно влияние стерилизации продукта на длительность срока хранения последнего, однако не подтверждена известность влияния совокупности отличительных признаков на указанный технический результат, поэтому следует считать, что заявляемое решение соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Подбирают сыры для плавления. Сыры сычужные предварительно моют и дробят, подбирают соли-плавители и составляют сырную смесь из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей, воды, вводят дополнительно молоко коровье сухое в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог обезжиренный в количестве 5-17%. Сырную смесь нагревают до температуры 70-75^oС при непрерывном перемешивании и вводят предварительно измельченный мясопродукт. В качестве мясопродукта могут быть использованы ветчина, окорок, колбасы варено-копченые и сырокопченые. Температуру доводят до 90-95^oС и осуществляют плавление. Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на применение ее для данных режимов. Затем сыр подвергают стерилизации в течение 6 минут, охлаждают до 20^oС, упаковывают и направляют в камеру готовой продукции для доохлаждения и хранения.

Пример 1. Для производства 1 тонны сыра плавленого с ветчиной с массовой долей жира в сухом веществе 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 350 (35%); сыры нежирные с массовой долей сухих веществ 40% 64 (6,4%); сливки коровьи (35% жира) 150 (15%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 120 (12%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 168 (16,8%); сухое молоко обезжиренное (96% сухих веществ) 90 (9%); динатрий фосфат (сухих веществ 39%) 50 (5%); вода 28 (2,8%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 50 кг и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.

Готовый продукт имеет сливочный, сырный выраженный вкус с ореховым привкусом и слабым ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 13 баллов.

Консистенция нежная, пластичная, мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 9 баллов.

Пример 2. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные крупные (50% жира, 57% сухих веществ) 350 (35%); сыры нежирные (сухих веществ 40%) 71 (7,1%); сливки коровьи (35% жира) 100 (10%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 140 (14%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 179 (17,9%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 60 (6%); динатрий фосфат 50 (5%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.

Готовый продукт имеет сливочный сырный выраженный чуть кисловатый вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 13 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 8 баллов.

Пример 3. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные крупные (57% сухого вещества, 45% жира) 200 (20%), сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 150 (15%); сливки коровьи (35% жира) 100 (10%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 50 (5%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 190 (19%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 90 (9%); динатрий фосфат (39% сухих веществ) 50 (50%); вода 88 (8,8%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации при температуре от 0 до минус 4^oС и от 0 до плюс 4^oС.

Готовый продукт имеет сливочный сырный выраженный чуть кисловатый вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 14 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 8 баллов.

Пример 4. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 150 (15%); сыры сычужные крупные (45% жира, 57% сухих веществ ) 180 (18%); сливки коровьи (35% жира) 150 (15%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 170 (17%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 193 (19,3%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 10 (1%); динатрий фосфат (39% сухих веществ) 50 (50%); вода 15 (1,5%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.

Готовый продукт имеет сливочный сырный выраженный вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 15 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 9 баллов.

Пример 5. Для выработки 1 тонны плавленого сыра с ветчиной жирностью 60% и влажностью 54% подбирают следующие компоненты смеси, кг: сыры сычужные мелкие (45% жира, 57% сухих веществ) 350 (35%); сыры нежирные (сухих веществ 40%) 82 (8,2%); сливки коровьи (35% жира) 80 (8%); творог (9% жира, 27% сухих веществ) 100 (10%); масло коровье (72,5% жира, 75% сухих веществ) 231 (23,1%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих веществ) 20 (2%); динатрий фосфат (39% сухих веществ) 50 (5%); вода 17 (1,7%).

Сыры сычужные предварительно очищают, моют, дробят и помещают в котел для плавления, вносят динатрий фосфат, творог, сухое молоко, масло коровье, сливки, воду и нагревают содержимое при постоянном перемешивании до температуры 70-75^oС. При достижении температуры 75^oС вводят предварительно обработанную и измельченную ветчину в количестве 102 кг (10,2%) и доводят температуру до 90-95^oС при постоянном вымешивании. Время плавления на различных видах котлов колеблется от 8 до 10 минут.

Расплавленную сырную массу направляют на расфасовку в металлические банки или другую тару, выдерживающую температуру стерилизации до 120-125^oС, герметично укупоренную и имеющую разрешение на использование. Банки с сыром подвергают тепловой обработке в стерилизаторах или автоклавах при температуре стерилизации 112^oС в течение 6 минут, исключая время подогрева продукта до температуры стерилизации и время сброса давления. Затем банки охлаждают до температуры 15^oС, упаковывают и хранят до реализации.

Готовый продукт имеет сливочный сырный вкус с ореховым привкусом и ароматом ветчины. Оценка по вкусу и запаху - 14 баллов. Консистенция нежная мажущаяся, однородная. Оценка консистенции - 7 баллов.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых консервных сыров на молочной основе. Для получения сыра плавленого консервного подбирают сырье для плавления, проводят предварительную обработку сырья, дробление, подбор солей-плавителей. Затем составляют сырную смесь из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, а также молока сухого обезжиренного в количестве 1-9%, сливок коровьих в количестве 8-15%, творога в количестве 5-17%, солей-плавителей и воды. Полученную смесь плавят с внесением наполнителя из мясопродукта при температуре 70-75^oС и фасуют. Готовый расфасованный продукт подвергают тепловой обработке в режиме стерилизации при температуре 112^oС. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий пластичной, нежной, мажущейся и однородной консистенцией, а также увеличить срок его хранения и придать продукту ореховый вкус и слабый аромат ветчины.

Способ производства сыра плавленого консервного, включающий подбор сырья для плавления, предварительную обработку сырья, дробление сырья, подбор солей-плавителей, составление смеси для плавления из сыров сычужных твердых, сыра нежирного, масла коровьего, солей-плавителей и воды, плавление с внесением наполнителя из мясопродуктов, фасование, тепловую обработку банок с готовым продуктом, отличающийся тем, что в состав смеси дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 1-9%, сливки коровьи в количестве 8-15%, творог в количестве 5-17%, а тепловую обработку осуществляют путем стерилизации при температуре 112^oС.