КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Голландский" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 45% - Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с.58. Для получения сыра плавленого "Голландского" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. - 71,4-61,2, сыры для плавления - 0-10,2, сыр нежирный - 8,25-11,08, масло крестьянское - 6,21-3,76, фосфатная добавка - фонакон - 10,2-10,2, вода питьевая - 5,94-5,56.

Недостатками указанного сыра является достаточно плотная консистенция, низкий выход продукта, высокая себестоимость.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Неженка" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 60% - Технологическая инструкция по производству плавленого сыра "Неженка". Углич: ВНИИМС, 1990, с.10. Для получения сыра плавленого "Неженка" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. 46,0, сыр для плавления нежирный 1,0, сливки из коровьего молока 20,0, масло крестьянское 14,03, молоко коровье сухое обезжиренное 0,42, смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного 10,2, вода питьевая 10,35.

Недостатком данного сыра является низкий выход продукта, недостаточно высокие вкусовые качества.

Технический результат: получение продукта с более высокими органолептическими свойствами, нежной консистенцией, позволяющей производить фасовку в различную тару, повышение рентабельности продукта, расширение ассортимента.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, масло крестьянское, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-32,0
Сыр свежий - 5,0-25,0
Сыр нежирный - 7,15-38,53
Масло крестьянское - 13,1-27,86
Молоко сухое обезжиренное - 2,0-2,0
Соли-правители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей - 3,0-3,5
Вода питьевая - Остальное
Известные композиции сыра плавленого имеют повышенное содержание белка, дорогостоящих сычужных сыров, что ведет к повышению плотности консистенции, и резкому удорожанию продукта.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 50% используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам ингредиенты - сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый, соли-плавители (смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей), экспериментально подобранные по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленные по специальной технологии.

Введение этих сыров в значительном количестве, использование солей-плавителей, экспериментально подобранных по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленных по специальной технологии, и известных ингредиентов приводит к получению гораздо более дешевого продукта с отрегулированным составом ингредиентов, более нежной консистенцией, позволяющей производить фасовку в различной тару, достаточно хорошими вкусовыми характеристиками. Таким образом, данный состав сыра плавленого придает продукту новые свойства.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной введением новых ингредиентов, а именно сыров сычужных рассольных, сыра свежего несоленого, специальным подбором, составом, технологической подготовкой солей-плавителей, состоящей из смеси лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и количеством известных ингредиентов.

Данный состав рецептуры придает продукту новые органолептические свойства, повышает рентабельность, расширяет ассортимент.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, взвешивают, измельчают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 5,0-32,0, сыр свежий несоленый 5,0-25,0, сыр нежирный 7,15-38,53, масло крестьянское 13,1-27,86, молоко сухое обезжиренное 2,0-2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные компоненты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в табл. 1 и органолептические показатели, приведенные в табл.2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в табл.3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, взвешивают, измельчают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 3,0, сыр свежий несоленый 3,0, сыр нежирный 41,28, масло крестьянское 29,1, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода остальное. Смесь сыров со всеми ингредиентами, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыры сычужные рассольные 5,0, сыр свежий несоленый 5,0, сыр нежирный 38,53, масло крестьянское 27,86, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь и лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 32,0, сыр свежий несоленый 25,0, сыр нежирный 7,15, масло крестьянское 13,1, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 34,0, сыр свежий несоленый 27,0, сыр нежирный 4,68, масло крестьянское 11,72, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает следующие ингредиенты в мас.%: сыры сычужные рассольные - 5,0-32,0; сыр свежий - 5,0-25,0; сыр нежирный - 7,15-38,53; масло крестьянское - 13,1-27,86; молоко сухое обезжиренное - 2,0-2,0; соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей - 3,0-3,5; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с более высокими органолептическими свойствами, нежной консистенцией, производить фасовку в различную тару, повысить рентабельность продукта и расширить ассортимент. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыры нежирные, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыры сычужные рассольные 5,0-32,0

Сыр свежий несоленый 5,0-25,0

Сыр нежирный 7,15-38,53

Масло крестьянское 13,1-27,86

Молоко сухое обезжиренное 2,0-2,0

Соли-плавители - смесь

лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5

Вода питьевая Остальное