СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Российский патент 2005 года по МПК A23C19/08 A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров.

Известен способ производства пастообразного плавленого сыра “Янтарь” из смеси твердых сычужных сыров, творога, масла коровьего и других молочных продуктов путем тепловой обработки с добавлением различных солей-плавителей (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 22.06.1989 г.).

Недостатком является то, что продукт, получаемый по данному способу, обладает недостаточной биологической ценностью.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности продукта за счет сокращения до минимума теплового воздействия на биологически ценные полисахариды.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства плавленого сыра, включающем подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 минут с последующей фасовкой горячей сырной массы, перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% по отношению к общей массе сырья. В состав сырья для плавления дополнительно используют сухое цельное молоко.

Способ осуществляют следующим образом. Проводят закладку сырья в вакуумный котел-плавитель, оборудованный тепловой рубашкой и механической мешалкой, в следующем порядке: на дно котла во избежание пригара помещают половину рассчитанного количества коровьего масла, затем вносят все оставшиеся компоненты, за исключением оставшегося количества коровьего масла и биологически активной пищевой добавки “Модифилан”. Смесь тщательно перемешивают механической мешалкой без включения пара, а затем производят подогрев массы до температуры 70-75°С, после чего вносят оставшееся количество коровьего масла, биологически активную пищевую добавку “Модифилан” и повышают температуру плавления до 88-90°С, при которой выдерживают сырную массу в течение 5-6 минут при постоянном перемешивании. Расплавленную сырную массу направляют в горячем состоянии на фасовочный автомат и фасуют в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250 г.

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан” зарегистрирована Министерством здравоохранения РФ в качестве биологически активной добавки к пище (регистрационное удостоверение №002250.Р.643.12.2000 от 06.12.2000), а также рекомендована к применению ГНИЦ профилактической медицины Минздрава России как ведущий анти-экотоксикант среди препаратов с подобным действием.

Пример 1. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:

Сыры сычужные мелкие (голландский,

пошехонский, костромской и др.) с массовой

долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 39,22

Творог полужирный с массовой долей сухого

вещества 27%, жира 9% 8,0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей

сухого вещества 93% 3,9

Сливки из коровьего молока с массовой долей

сухого вещества 41,1%, жира 35% 25,0

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой

долей сухого вещества 75%, жира 72,5% 13,1

Соли-плавители (раствор триполифосфата

натрия и натрия пирофосфорнокислого) с массовой

долей сухих веществ 20% 10,0

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2

Вода питьевая 0,58

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.

Пример 2. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:

Творог полужирный с массовой долей сухого

вещества 27%, жира 9% 29,41

Сыры сычужные мелкие (голландский,

пошехонский, костромской и др.) с массовой долей

сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 15,0

Сыр для плавления (нежирный) с массовой долей

сухого вещества 40% 10,0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей

сухого вещества 93% 4,41

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой долей

сухого вещества 75%, жира 72,5% 30,86

Соли-плавители (раствор триполифосфата натрия

и натрия пирофосфорнокислого) с массовой долей

сухих веществ 20% 10,0

Соль поваренная пищевая с массовой долей сухого

вещества 99,5% 0,12

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.

Пример 3. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:

Сыры сычужные мелкие (голландский, пешехонский и др.)

с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом

веществе 45% 30,0

Творог полужирный с массовой долей сухого вещества

27%, жира 9% 10,0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого

вещества 93% 2,4

Молоко сухое цельное с массовой долей сухого вещества

93%, жира 25% 4,0

Сливки из коровьего молока с массовой долей

сухого вещества 41,1%, жира 35% 20,0

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой долей

сухого вещества 75%, жира 72,5% 17,36

Соли-плавители (раствор триполифосфата натрия

и натрия пирофосфорнокислого) с массовой долей сухих

веществ 20% 10,0

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2

Вода питьевая 0,58

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели:

Массовая доля жира в сухом веществе, не менее 60;

Массовая доля влаги, %, не более 52;

Массовая доля поваренной соли, %, не более 1,2.

Готовый сыр имеет нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию, светло-желтый цвет с вкраплением мельчайших частичек биологически активной пищевой добавки “Модифилан”, а также сырный, слегка пряный, с привкусом пастеризации и легким привкусом морских водорослей вкус и запах.

По сравнению с известными решениями предлагаемый способ производства плавленого сыра позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет сокращения до минимума теплового воздействия на биологически ценные полисахариды.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Способ производства плавленого сыра предусматривает подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, воду и соли-плавители, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале доводят до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 минут с последующей фасовкой горячей сырной массы, перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% по отношению к общей массе сырья. В составе сырья можно дополнительно использовать сухое цельное молоко. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале доводят до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 мин с последующей фасовкой горячей сырной массы, отличающийся тем, что перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% к общей массе сырья.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе сырья для плавления дополнительно используют сухое цельное молоко.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе сырья для плавления дополнительно используют соль поваренную и сыр для плавления.