Состав для инъецирования мяса в производстве копченых продуктов Советский патент 1992 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из свинины и говядины.

Известен состав шприцовочного рассола, включающий 1 кг на 100 л воды: Соль поваренная

пищевая10,00

Яичный порошок5,00

Нитрит натрия0,02

Фосфаты1,50

t Сахар-песок1,57

Пряности0,27

Чеснок свежий

очищенный0,11

Измельченный оживленный бактериальный концентрат Ацидобакт 3,20.

В шприцовочном рассоле закваска, приготовленная на бакконцентрате молочнокислых бактерий Ацидобакт, и чеснок использованы в качестве бактерицидного комплекса и взяты при соотношении 29:1(3,2 кг:0,11 кг), что в общем количестве составляет 3,3 кг на100 кг воды. Этот бактерицидный комплекс обеспечивает определенное ингибирующее действие состава по отношению к санитярно-показательной и гнилостной микрофлоре мяса.

Однако, из-за того, что количество вносимого бактерицидного комплекса невелико, этот эффект недостаточно выражен и хранимоспособность готового продукта ограничена 5 сут.

Увеличение дозы внесения комплекса приводит к резкому ухудшению органолеп- тических показателей продукта.

Х|

Ою

00

ел

Цель изобретения - увеличение срока хранения продуктов и увеличение выхода.

Состав для инъецирования мяса готовят следующим образом.

В качестве сырья используют следующие компоненты, мас.%:

Соль поваренная

пищевая7.0-14,0

Сахар1,0-3,0

Нитрит

натрия0.01-0,03

Чеснок1.0-1,3

Сливки

жирностью 10-35%5,0-15,0

Пектин1,0-1,3

ВодаОстальное

Расчетное количество сливок жирностью 10-35% загружают в емкость с мешалкой и вносят пектин в количестве, обеспечивающем соотношение между последним и сливками (1:5}-(1;15). Смесь тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, а затем при помешивании добавляют воду при 10-25°С. В полученный раствор вносят чеснок в таком же количестве, как пектин, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия в виде водного раствора.

Состав для инъецирования мяса с целью улучшения органолептических показателей и повышения радиопротекторных свойств продуктов дополнительно содержит ароматизатор мяса Аромат-1 или вку- соароматические композиции на его основе в количестве 0,3-1,5 мас.%.

Готовый состав охлаждают до температуры (0-4)°С. Перед применением его фильтруют через плотную ткань. При производстве копченовареных изделий куски мясного сырья инъецируют этим составом с помощью многоигольчатых шприцов и при необходимости массируют.

(При этом расход посолочного состава, составляет 35% от массы мясного сырья.

Пектины - сложные биополимерные структуры, обладают целым рядом полезных свойств, в том числе технологическими - высокой желирующей, водопоглощающей и влагоудерживающей способностями, стабилизирующим и эмульгирующим действием; биологическими - высокой бактерицидной активностью, а также способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Эти качества обуславливают широкое использование пектинов в кондитерской промышленности, в производстве консервов, продуктов для диетического и лечебного питания, а также лечебных препаратов. Использование пектинов в составе для инъецирования мяса обуславливает повышение выхода готового продукта, его лечебно-профилактические свойства.

В процессе исследований было выявлено, что после термообработки мясного

5 сырья, посоленного составом для инъецирования, содержащим пектин, сливки и чеснок в заявляемых количествах, происходит ощутимое ослабление специфического вкуса и запаха чеснока, что позволяет увеличить ко0 личество последнего по сравнению с прототипом в десять раз без ухудшения органолептических показателей готового продукта, при этом происходит увеличение хранимоспособности в три раза. Готовый

15 продукт получается практически стерильным: общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (от момента изготовления до 15 сут хранения) колеблется-тот 20 до 1800 клеток.

0 Количество вводимого пектина регламентируется бактерицидным эффектом со- става и органо лептическ им и

показателями готового продукта: уменьшение количества до 0,9% приводит к сниже- 5 нию хранимоспособности, увеличение более 1,3% - к ухудшению растворимости пектина и снижению органолептических показателей готового продукта.

В состав для инъецирования мяса пек0 тин и чеснок вводят в равных количествах. Изменение соотношения от значения 1:1 в любую сторону резко снижает хранимоспо- собностъ и органолептические показатели целевых продуктов.

5 Сливки из коровьего молока, как и яичный порошок, обогащают рассол животным белком и жиром.

Экспериментальным путем установлено, что в сливках жирностью 10-35% пектин

0 хорошо смачивается, не комкуется и при перемешивании в течение 3-5 мин распределяется по всему объему сливок, образуя пастообразную массу. Смесь сливок с пектином хорошо совмещается с водой.

5 Снижение жирности сливок до 8% приводит к ухудшению растворимости пектина, повышение жирности сливок до 40% - нецелесообразно, т.к. существенно не влияет на этот показатель. Изменение соотношения

0 сливок и пектина от заявляемых значений также нежелательно, т.к. с увеличением доли пектина его растворимость ухудшается, а с уменьшением - снижается бактерицидный эффект.

5 Для повышения органолептических показателей готового продукта, в состав для инъецирования мяса дополнительно вносят 0,3-1,5% вкусоэроматической добавки обладающей выраженным вкусом и ароматом кулинарно обработанного мяса. Для

этого могут быть использованы ароматизатор мяса Аромат-1 или вкусоароматиче- ские композиции на его основе.

Известно, что за вкус мясных продуктов в этих добавках ответственны аминокирло- ты (глутаминовая, аспарагиновая, глицин,

серии, аргинин и др.). рибонуклеотиды {5.-гу- анозинмонофосфат. .5-аденозинмонофос- фат, аденозин и трифосфаты), инозин, образовавшиеся в результате сложных реакций, происходящих в процессе аромато- образования. Кроме того, аденофосфаты и инозин обладают высокой радиозащитной активностью.

Содержащиеся в составе добавок ответственные за мясной аромат летучие серусо- держащиесоединения

(фурфуролы-меркаптаны, 2-метил-фуранти- ол-3, диметилсульфид и другие производные Фуоана и тиофена. азотосодержащие ароматические соединения), так же как и

пектин обладают радиозащитными свойствами. Поэтому указанные добавки, используемые в качестве ароматизаторов мяса, также усиливают радиопротекторные свойства готового продукта.

Пример. Для получения 100 кг состава для инъецирования мяса в емкость с мешалкой загружают сливки жирностью 10% в количестве 15 кг и вносят кг пектина свекловичного (1:15), тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, а затем при постоянном перемешивании добавляют 73,68 кг воды, 8 кг поваренной пищевой соли, 1 кг чеснока (1:1 к пектину), 1,3 кг сахара, 0,02кг нитрита натрия. Готовый состав охлаждают до 4°С.

Характеристика состава приведена в таблице.

П р и м е р 2. Приготовление состава для инъецирования осуществляют как в примере 1, за исключением того, что соли поваренной пищевой вносят 7,0 кг, воды - 74,68 кг.

Примерз. Приготовление состава осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что соли поваренной пищевой вносят 14,0 кг, воды - 67,68 кг.

П р и м е р 4. Приготовление состава осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что сахара вносят 1,0 кг, воды - 73,98 кг.

П р и м е р 5. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что сахара вносят 3,0 кг, воды - 71, 98 кг.

П р и м е р 6. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что нитрита натрия

вносят 0,01 кг, воды - 73,69 кг.

Пример. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что нитрита натрия вносят 0.03 кг, воды - 73,67 кг.

Примере. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что пектин и чеснок вносят в количестве 1,2 кг каждого, воды - 73,28 кг.

П р и м е р 9. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят сливки из коровьего молока жирностью 20% в количестве 8,0 кг, пектин и чеснок - 1,3 кг каждого, воды - 80,08 кг.

П р и м е р 10. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят сливки из коровьего молока жирностью 35% в количестве 5,0 кг, воды - 83,68 кг.

Пример 11. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вместе с пектином в мешалку загружают 0,3 кг ароматиза- -тора мяса Аромат-1, а воды вносят 73,38 кг. Введение ароматизатора улучшает вкус, аромат продукта.

Пример 12. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что пектин и чеснок вносят в количестве 1,1 кг, при этом вместе с пектином вносят 0,6 кг ароматизатора мяса Аромат-1, воды добавляют 72,88 кг.

П р и м е р 13. Осуществляют как пример 8, за исключением того, что вместе с пекти- ном вносят 0,9 кг вкусоароматической ком позиции, воды добавляют 72,38 кг.

П р и м е р 14. Осуществляют как пример 9 за исключением того, что с пектином вносят 1,5 кг вкусоароматической добавки, во- ды - 78,58 кг. Введение вкуеоароматической добавки улучшает вкус, аромат продукта.

В таблице приведены конкретные примеры получения состава для инъецирования мяса и влияние соотношений его компонен- тов на хранимоспособность продуктов, пол- учаемых с его использованием, их органолептические показатели и выход.

Использование предлагаемого состава для инъецирования мяса при производстве копчено-вареных мясных продуктов позволит увеличить их хранимсспособность до 15 сут и выход на 2-4%. Получаемые мясные продукты обладают высокими органолепти- ческими показателями и радиол ротектор- ными свойствами,

Формула изобретения

1. Состав для инъецирования мяса в производстве копченых продуктов, включающий поваренную пищевую соль, сахар, нитрит натрия, измельченный чеснок и воду. отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения продуктов и увеличения их выхода, он дополнительно содержит сливки жирностью 10-35% и пектин

в равном количестве с чесноком при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Поваренная пищевая

соль7-14;

Сахар1-3:

Нитрит

натрия0,01-0,03;

Чеснок1,0-1,3;

Сливки

жирностью 10-35%5-15

Влияние соотношении компоненте состава для v

Пектин1.0-1,3;

ВодаОстальное.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептиче- 5 ских показателей продукта и повышения ра- диопротекторных свойств, он дополнительно содержит ароматизатор мяса Аромат-1 или вкусоароматические композиции на его основе в количестве 0,3-1,5 10 мас.%.

екмроаания мяса «а качество продукта

Использование: в мясной промышленности при производстве продуктов из свинины и говядины. Сущность изобретения: состав для инъецирования мяса в производстве копченых продуктов содержит соль поваренную пищевую 7,0-14,0%, сахар 1,0-3,0%, нитрит натрия 0,01-0,03, чеснок 1,0-1,3%, молочные сливки 5,0-15,0%, пектин 1,0-1,3%, воду - остальное. Сливки загружают в емкость с мешалкой, туда же вносят пектин, смесь перемешивают, затем добавляют воду. В полученный раствор вносят соль, чеснок и нитрит натрия. Состав уве- личивает срок хранения копченых продуктов и увеличивает их выход.

П1Ш13ПП1Л11ГШ1ТП 1

1 | Ч5(п тогип)

7,0 1,0 8.0 0,02 0,02 0,02 1,3 1.J 1.3

Сол поеаргнмая еая, t

Яичный порошок, Ot Нитрит ««три, t . t Сакар, S

Перец черный поло- ,

тыЯ, t...

Перец душистый молотый, t...

Орек мускатный или кардамон (молотые), tБакконцеитраты,... Чеснок, t1,0 1,0 1,0 Пектин, tt.O 1,0 1,0 Слиакм н коооаьего молока, «ирностыо,,5,0 15,0 15,0

0,02

0,02

8,0 0,0 1.3

0.03

0,02

0.02

8,0

0.02

«.3

0,02

8,0 8,0 0.02 0,02 1,3 1,3

1,0 1.0

1,0 1.9

1,0

15,0 15,0 15,0 15,0 15.0 8.0

73,68 7.68 67.68 73.5Я 71,98 73.69 73,67 73.28 80,08

#соматиаатор мяса Аромат-1, t.........

Вкусоароматические композиции, t.........

Соотношение чеснок:пектии t.,,., ,.| ,.j 1:, ,., ,:1 ,., ,.,

Соотношение пектин:слив«н1:15,.15 f;|$ 1:15 1:15 1:15 1:15 1:12 1:6

Дегустационная оценка

баллах по пятибалльной

систем 5,(5 Ц,5

Храиниоспособмость, не бо

15 15 15 15 15 15 IS 15

Выхоо продукта, t92 92 92 92 92 92 92 92 9

1:1 1:5

1:1 1:15

72,88 72.38 0.6 0,9

1:1 1:1 1:15 1-12

8,0 8.0 М

о,ог о,о2

0,08 0,08

0,06 2,6

1,3 0,09

76,58 82,4

,5 1:1 1:6

.5 «.S «1.5 .5 5,0 ,9 .85 ,9 «1.9 ,9 49 М

15

92

15 92

15 15 93 92

16

91

5

90

1

1 | Ч5(про тогип)

,0 ,0 .3

0.03

0,02

0.02

8,0

0.02

«.3

0,02

8,0 8,0 0.02 0,02 1,3 1,3

,0 .9

1,0

5,0 15,0 15.0 8.0

...

...

., ,:1 ,., ,.,

:15 1:15 1:12 1:6

1:1 1:5

1:1 1:15

72,88 72.38 0.6 0,9

1:1 1:1 1:15 1-12

8,0 8.0 М

о,ог о,о2

0,08 0,08

0,06 2,6

1,3 0,09

76,58 82,47

,5 1:1 1:6

15 92

15 15 93 92

16

91

5

90