Способ производства питьевого молока Советский патент 1992 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству питьевого молока.

Целью изобретения является улучшение биологической ценности, стойкости продукта при хранении и улучшения органо- лептических показателей.

В несение дополнительно в молоко кукурузного масла позволяет увеличить в нем общее количество жирных кислот, особенно таких, как олеиновой, линолевой и пальмитиновой кислот. Такая тенденция сохраняете и в образцах, изготовляемых из цельного и из обезжиренного молока. С увеличением количества ненасыщенных жирных кислот, увеличивается коэффициент ненасыщенности, косвенным образом выражающий биологическую ценность продукта. Так в образцах, изготовленных из цельного и из обезжиренного молока с до- бззлением кукурузного масла коэффициент ненасыщенное™ по сравнению с контрольными увеличивается соответственно на 81,5% и на 118,4% (см.табл.1). Отсюда вывод, что биологическая ценность обогащенного кукурузным маслом молока выше по

сравнению с прототипом. Ведение в молоко кукурузного масла совместно с КСБ-УФ способствует, во-первых, значительному улучшению вкуса питьевого молока, обогащенного кукурузным маслом (см.табл.2,3). Во-вторых, присутствие КСБ- УФ в молоке, обогащенном маслом, способствует повышению его стабильности (см.табл.4,5); в третьих, улучшается аминокислотный состав молока, повышается его питательная ценность и усвояемость белка (см.табл.6,7). Добавление масла перед пастеризацией повышает стабильность смеси по сравнению со стабильностью той же смеси, когда масло добавляется в молоко после его пастеризации (см.табл.8). Испытания также показали, что стабильность смеси падает, если гомогенизацию ее проводить перед пастеризацией и повышается, если гомогенизацию этой смеси проводить после пастеризации (см.табл.5). Введение кукурузного масла или КСБ-УФ менее 0,5% нецелесообразно, так как питьевое молоко в незначительной степени обогащается пол- иненасыщенкыми жирными кислотами и незаменимыми аминокислотами. Введение же

СО

с

ч

ON КЭ 00 СП 00

кукурузного масла более 1,5%, например 2% чувствуется выраженный вкус масла в молоке даже в присутствии КСБ-УФ. Введение же КСБ-УФ более 1.5%, например 2%, чувствуется привкус белков в молоке (см.табл.9,3). Таким образом каждый отличительный признак существенен, необходим, а все вместе они и в совокупности с существенными признаками, общими с признаками из прототипа достаточны для достижения поставленной цели.

Способ осуществляется следующим образом.

Исходное цельное молоко нормализуют по массовой доле жира и плотности в соответствии с рецептурой. В нормализованное молоко вносят кукурузное масло в количестве 0.5-1,5% и КСБ-УФ в количестве 0,5-1,5% от количества молока, перемешивают и пастеризуют, например на трубчатом пастери- заторе при температуре 85-90°С с выдержкой 3-5 мин. Пастеризованное моло- ко гомогенизируют при давлении (12,5 ± 2,5) МПа (125 ± 25 кгс/см2) и температуре пастеризации Затем охлаждают до температуры 4-б°С и направляют на разлив.

Л р и м е р 1. Для получения по предлагаемому способу питьевого молока 3,2%- ной жирности берут исходное цельное молоко 3.2%-ной жирности нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира 2,2%. После чего вносят 1% кукурузного масла и 1,5% КСБ-УФ от количества готового питьевого молока, перемешивают и пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при температуре 85°С с выдержкой 3 мин. Затем гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре пастеризации, охлаждают до температуры 4°С и направляют на разлив. (На 1000 кг готового питьевого молока берут, без учета потерь, 975 кг нормализованного цельного молока до массовой доли жира 2,2%, 15 кг КСБ-УФ и 10 кг кукурузного масла.

Характеристика продукта:

Массовая доля жира 3,2% в том числе растительного - 1 % и молочного 2.2%. Кислотность - 20°Т, массовая доля белка 8,7%. Внешний вид и консистенция однородная, слегка вязкая жидкость, без наличия осадка мелких частичек КСБ-УФ и отстоя жира.

Вкус сладковатый, с приятным привкусом масла, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Коэффициент ненасыщенности увеличивается на 81,5% по сравнению с

молоком 3,2% по прототипу. Общее количество аминокислот по сравнению с молоком 3,2% по прототипу увеличено на 842,6 мг%, количество свободных аминокислот - на 4,7 мг%, усвоение - на 2,9%.

П р и м е р 2. Для получения по предлагаемому способу питьевого молока 1 % жирности берут обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%.добавляют 1% кукурузного масла и 1,5% КСБ-УФ от количества молока. Остальные технологические операции проводят как и в первом примере (на 1000 кг готового продукта берут, без учета потерь, 975 кг обезжиренного молока, 10 кг кукурузного масла, 15 кг КСБ-УФ).

Характеристика продукта:

Массовая доля жира 1 %. Кислотность - 20°Т. Массовая доля белка 8,7%. Внешний вид и консистенция однородная, слегка вязкая жидкость, без наличия осадка мелких

частичек КСБ-УФ и отстоя жира. Вкус сладковатый, с приятным привкусом масла, цвет белый со слегка кремовым оттенком. По сравнению с обезжиренным молоком коэффициент ненасыщенности увеличен на

118,4%. общее количество аминокислот увеличено на 455,8 мг%, количество свободных аминокислот - на 0,41 мг%, количество незаменимых в свободных аминокислотах - от 0,11 мг% (тирозина фенилаланина) до 97

мг% (лизина), скор увеличился на 6,8%, усвоение белков - на 6,1 %.

Формула изобретения Способ производства питьевого молока

с проведением процессов нормализации молока по жиру, введения белкового наполнителя, гомогенизации, пастеризации, охлаждения и расфасовки, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, стойкости продукта при хранении и повышения биологической ценности, перед пастеризацией в молоко вносят кукурузное масло и концентрат сывороточный белковый, полученный методом

ультрафильтрации, в количестве 0,5-1,5% каждого.

Таблица Т ирнокиспотный cocjae обогащенного молока

Использование: в молочной промышленности, а именно при производстве питьевого молока. Сущность изобретения: перед пастеризацией в молоко вносят кукурузное масло и концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации в количестве 0,5-1,5% каждого. 9 табл.

0

10

м

12,8 Следы 99,2 Следы

То же „и.

US 80

Спвды

1801,6

115,2

121,6 521,6

0,27 Следы

Органолептические показатели смесей молока и кукурузного масла

Количество кукурузного мас- ла. %

О

0,5 1,0 1.5 2,0 2.5

3,0

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, цвет белый

Чувствуется вкус масла, цвет белый

Тоже

Выраженный вкус масла, чувствовался запах масла, цвет

белый Тоже,

Органолептические показатели образцов молока с кукурузным маслом и КСБ-УФ

Следы 0,8 . Следы То, же «и.

5 Следы

Следы

1,88

Следы

,8

Й.35

0,87

Следы

7,35

Следы

13,65

Следы

То же

-.

70,35 Следы

Спелы

292,35

Следы

33,6 599.55 32,« 1.9 Следы

Таблица 2

Органолептические показатели

Выраженный вкус масла, чувствовался запах масла, цвет

белый Тоже,

Таблица 3

Влияние КСБ-УФ на стабильность смеси на некоторые показатели

Смесь

Смесь без КСБ-УФ

Показатели

Влияние момента гомогенизации на стабильность молочной эмульсии

Таблица другие

Таблица 5

Таблица 6

Аминокислотный состав образцов, приготовленных с обезжиренным

молоком

111762858VI

Таблица

Аминокислотный состав образцов, приготовленных с цельным молоком 3,2% жирности

Зависимость индекса стабильности от режима пастеризации

Органолептические показатели смесей молока с КСБ-УФ

Таблица 8

Таблица 9