Способ получения адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания Российский патент 2020 года по МПК A23C9/00 A23C9/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству адаптированных молочных продуктов детского питания.

Известен способ получения стерилизованного молочного продукта для детского питания на основе козьего молока с пяти месяцев до одного года, включающий внесение в нормализованное козье молоко водных растворов углеводной смеси, водорастворимых витаминов, минеральных солей, деаэрацию полученной многокомпонентной смеси, проведение ее эмульсирования с одновременной подачей в нее растительных масел с жирорастворимыми витаминами, с последующей гомогенизацией многокомпонентной смеси, ее стерилизацией, охлаждением и упаковкой (патент РФ №2384070, публ. 20.03.2010 г. Бюлл. №8).

Проведение высокой (жесткой) температурной обработки при стерилизации (как правило при 136°С) оказывает негативное влияние на молочную смесь, содержащую сывороточные белки. Происходит дополнительная денатурация нативного (естественного), содержащегося в козьем молоке сывороточного белка, ухудшение его усвояемости, ухудшение органолептических свойств (вкуса и запаха), потеря (разрушение) витаминов и, как следствие, снижение пищевой и биологической ценности получаемого по данному способу продукта, снижение его усвояемости, органолептических и функциональных свойств, качества.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ получения детского сухого молочного продукта «Алеся-1», включающий нормализацию коровьего молока, внесение в нормализованное молоко растворов минеральных солей, стабилизированного сывороточного белкового концентрата, углеводного компонента, подогрев полученной смеси, ее очистку, тепловую обработку при (100±5)°С, сгущение, внесение в сгущенную смесь растительного масла, водо и жирорастворимых витаминов, солодового экстракта, с последующим проведением гомогенизации сгущенной смеси, распылительной сушки при(180±5)°С на входе и (90±5)°С на выходе, охлаждения и упаковки (ТУ 10.02.00028493.322 Продукты детские сухие молочные «Алеся»).

Применение в данном способе высоких температур - тепловая обработка смеси при (100±5)°С, а также проведение сушки сгущенной смеси на распылительной сушильной установке при (180±5)°С на входе и (90±5)°С на выходе - оказывает негативное влияние на молочную смесь, содержащую сывороточные белки. Происходит дополнительная денатурация нативного сывороточного белка, содержащегося в коровьем молоке, что приводит к ухудшению его органолептических свойств, усвояемости и (следовательно) усвояемости получаемого продукта и, как следствие, к снижению биологической и пищевой ценности получаемого продукта, ухудшению его органолептических, функциональных свойств и качества. Данный способ предусматривает внесение концентрата сывороточных белков (КСБ), у которого биологическая ценность ниже, чем у нативных сывороточных белков, так как в процессе его получения белки подвергались высокотемпературной обработке (при его сушке температура на входе в сушильный аппарат 180°С и на выходе - 90°С). Это приводит к денатурации сывороточных белков, снижению их усвояемости, биологической и пищевой ценности, ухудшению органолептических и функциональных свойств, что в свою очередь негативно отражается на качестве получаемого сухого продукта, его биологической и пищевой ценности, усвояемости, органолептических и функциональных свойствах. В то же время получение КСБ связано с термическим воздействием на его компонентный состав (белок и лактозу), в результате которого возможно образование нерастворимых меланоидиновых комплексов (реакция Майара). Эти комплексы не доступны для воздействия ферментов (не расщепляются ферментами). А при внесении в продукт КСБ еще раз подвергают высокой термической обработке, что вторично снижает его биологическую и пищевую ценность, его усвояемость, органолептические, функциональные свойства и качество.

Высокие температуры приводят к появлению в получаемом продукте свободного жира, что негативно сказывается на органолептических свойствах продукта и на его сроках хранения.

Под воздействием высоких температур происходит разрушение витаминов. Особенно сильно разрушается витамин С.

И это, как следствие, приводит также к снижению пищевой ценности, ухудшению органолептических, функциональных свойств и качества получаемого по данному способу продукта,

Все вышесказанное приводит к снижению биологической, пищевой ценности продукта, получаемого по данному способу, а также к ухудшению его усвояемости, органолептических, функциональных свойств и качества.

Задачей изобретения является создание способа получения адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания с целью получения продукта максимально приближенного к составу женского молока за счет использования кобыльего молока и уникальной технологической обработки, обеспечивающей сохранение всех незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов и микроэлементов, необходимых для детского организма.

Технический результат заключается в получении адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными усвояемостью, органолептическими, функциональными свойствами и качеством.

Технический результат достигается тем, что в способе получения адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания кобылье молоко жирностью 0,9÷1,2% сгущают при температуре 50÷55°С до массовой доли сухих веществ 28÷32%, затем сгущенное кобылье молоко подогревают до 55÷60°С и вносят в него при постоянном перемешивании мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3157» или «GS-3158» с массовой долей премикса 18÷20%, полученную многокомпонентную смесь перемешивают в течение 30+35 мин., после чего пастеризуют при температуре 61÷65°С в течение 25÷30 мин., гомогенизируют при температуре 58÷62°С и давлении - 14 Мпа затем охлаждают и проводят сублимационную сушку при температуре от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,0÷2,5%,при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 0,9+1,2% 93,8÷96,41 Масло кукурузное 1,22÷1,49 Масло рапсовое 0,52÷1,34 Мальтодекстрин 1,39÷3,38 Премикс минерально-витаминный «GS-3157» или «GS-3158» 0,16÷0,20 Вода Остальное до 100

Заявленный технический результат достигается в результате сочетания следующих факторов.

В заявляемом способе в качестве молочного компонента используют обылье молоко (от кобыл Казахской породы, находящихся на свободном выпасе).

Из всех видов молока животного происхождения в кобыльем молоке самое высокое содержание сывороточных белков (альбуминов и глобулинов) и наименьшее количество казеинового белка. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится, как и женское молоко, к молоку альбуминовой группы - на долю казеина в нем приходится 50-60% от общего количества белка (в коровьем молоке - 80%, в козьем -75%), то есть на долю сывороточных белков в кобыльем молоке приходится до 50% (Биохимия молока и молочных продуктов. Горбатова К.К. «Легкая и пищевая промышленность». М. 1984 г., с. 83). Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Альбумин относится к простым белкам, он хорошо растворим в воде и имеет малые размеры. Этот белок не создает нагрузку на пищеварение, так как превращается в желудке малыша в нежные мягкие хлопья, которые легко перевариваются. С точки зрения физиологии питания альбумин более полноценный белок, чем казеин, так как содержит больше незаменимых кислот и усваивается на 96-98%.

Казеин - сложный белок, достаточно крупных размеров. В желудке ребенка он формирует сгустки, которые с трудом усваиваются и перевариваются.

Казеин коровьего молока оседает в желудке малыша плотным сгустком. И, чтобы переварить его, малыш засыпает на 2-3 часа и пребывает в стадии глубокого сна. Но главные процессы развития и роста происходят на стадии поверхностного сна. Поэтому важно, чтобы получаемая пища быстро усваивалась и шла на развитие ребенка, а не на длительное переваривание.

Белки кобыльего молока являются полноценными - содержат все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Они содержат α-лактоальбумин и β-лактоглобулин до 77%.

По биохимическому составу кобылье молоко очень похоже на человеческое материнское молоко. Оно содержит небольшое количество жира мажущейся консистенции, большое количество молочного сахара (лактозу), богато минералами, микроэлементами и витамином С.

Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые, как известно, тормозят развитие туберкулезных бактерий в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются (Полезные свойства кобыльего молока. [Электронный ресурс]; URL: https://snaip.all.biz/poleznye-svoistva-kobylego-moloka-n119964 (Дата обращения 22.10.2019 г.). Жир кобыльего молока находится в форме микроскопических шариков и, благодаря более низкой температуре плавления и нежной консистенции, жир кобыльего молока легко и быстро всасывается кишечником.

Кобылье молоко значительно превосходит коровье (и козье) по содержанию витамина С, его количество может достигать 135 мг/л и более. По содержанию витамина С молоко лошади среди продуктов животного происхождения занимает первое место. Витамин С обладает профилактическими свойствами, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

В заявляемом способе при получении адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для питания детей применяют экспериментально подтвержденные технологические режимы.

Сгущение кобыльего молока до массовой доли сухих веществ менее 28% нежелательно, так как возрастает нагрузка на сублимационную сушильную установку. Уменьшение массовой доли сухих веществ, учитывая длительность процесса сушки, удлиняет и удорожает данный процесс. Сгущение кобыльего молока до массовой доли сухих веществ более 32% повышает вязкость смеси, что увеличивает продолжительность пастеризации, а также приводит к кристаллизации лактозы в смеси (выпадение кристаллов лактозы), что ухудшает качество и органолептические показатели готового продукта (адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания).

Известно, что денатурация сывороточных белков начинается при температуре выше 76°С. В заявляемом способе температурные режимы (в сочетании с оптимальной выдержкой) подобраны так, что не превышают 65°С. Проведение пастеризации при 61÷65°С в течение 25÷30 мин позволяет исключить денатурацию нативного сывороточного белка, легко усвояемого желудочно-кишечным трактом ребенка и необходимого для построения клеток организма. Снижение температуры пастеризации ниже 61°С нежелательно, так как не будет достигнута микробиологическая чистота получаемого продукта, что приводит к развитию посторонней микрофлоры в получаемом продукте и к снижению его качества. Превышение температуры пастеризации выше 65°С нежелательно из-за увеличения энергетических затрат. При этом качество получаемого продукта с точки зрения микробиологической безопасности не меняется.

Применяемые режимы пастеризации позволяют сохранить аминокислотный состав сывороточных белков кобыльего молока в неизменном виде.

При выбранных режимах пастеризации максимально сохраняется натуральный витаминный и минеральный состав кобыльего молока, что способствует наиболее полному усвоению их детским организмом. Это значительно сокращает количество дополнительно вносимых микроэлементов (искусственных минерально-витаминных добавок), усвоение которых требует дополнительных затрат со стороны ферментной системы организма ребенка. А это в свою очередь приводит к повышению пищевой и биологической ценности получаемой по заявляемому способу адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания, улучшению ее усвояемости, органолептических и функциональных свойств и повышению качества. Режимы процесса гомогенизации подобраны с учетом содержания жира в кобыльем молоке и вносимых растительных масел, что способствует равномерному распределению жирового компонента в смеси и полноценному его усвоению. Гомогенизация пастеризованной многокомпонентной смеси при температуре 58÷62°С и давлении - 14 Мпа обеспечивает получение стабильной эмульсии (стабильность жировой фракции), что позволяет сохранить высокое качество продукта на протяжении всего срока годности. Не происходит окисления, прогоркания жира и, следовательно, ухудшения органолептических, функциональных свойств продукта и его качества. При снижении температуры ниже 58°С не достигается требуемого эффекта гомогенизации. Превышение температуры выше 62°С приводит к нестабильности жировой эмульсии (происходит разрыв белковых оболочек жировых шариков). Проведение в заявляемом способе сублимационной сушки в заявляемых температурных режимах также позволяет сохранить в получаемой адаптированной сухой молочной смеси все полезные свойства кобыльего молока. Снижение температуры сублимационной сушки ниже минус 35°С приводит к излишним энергозатратам, к удорожанию получаемого сухого продукта. Повышение температуры в процессе сублимационной сушки выше плюс 35°С (для удаления остаточной влаги) также приводит также к излишним энергозатратам и к удорожанию получаемого сухого продукта.

Увеличение доли кобыльего молока выше заявленных значений приводит к повышению массовой доли белка в готовом продукте, что в свою очередь может привести к нарушению обмена веществ в организме ребенка.

Уменьшение доли кобыльего молока ниже заявленных значений приводит к снижению общего содержания белка в готовом продукте, и ребенок не получит необходимое количество белка, что не обеспечит растущий организм незаменимыми и заменимыми аминокислотами.

Использование в заявленных значениях рапсового и кукурузного масел позволяет достичь оптимального количества полиненасыщенных линолевой и альфа-линоленовой жирных кислот, что позволяет приблизить жирнокислотный состав получаемого продукта (в восстановленном - жидком виде) к жирнокислотному составу женского молока. И тем самым обеспечить потребность ребенка первого года жизни в жирах.

Внесение в получаемый сухой продукт мальтодекстрина (в заявленных значениях) позволяет улучшить технологические свойства продукта - улучшая его структуру за счет более равномерного распределения кристаллов молочного сахара (лактозы) и предотвращения их укрупнения в процессе хранения сухого продукта. Сочетание мальтодекстрина и лактозы (в кобыльем молоке) повышает бифидогенные свойства получаемого сухого продукта, способствует формированию полезной микрофлоры ребенка в кишечнике ребенка, тем самым улучшая его функциональные, профилактические свойства.

Перемешивание многокомпонентной смеси в течение 30-35 минут обеспечивает равномерное распределение добавленных ингредиентов.

Заявляемая совокупность признаков позволяет получить адаптированную сухую молочную смесь на основе кобыльего молока для детского питания с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными усвояемостью, органолептическими, функциональными свойствами и качеством.

Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех параметров заявляемого способа приводят к снижению биологической, пищевой ценности продукта, ухудшению его усвояемости, органолептических и функциональных свойств и качества.

Способ получения адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания осуществляют следующим образом.

Очищенное кобылье молоко жирностью 0,9÷1,2% подогревают до температуры 50÷55°С после чего сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 28÷32%).

В сгущенное кобылье молоко, подогретое до температуры 55÷60°С, вносят при постоянном перемешивании: рассчитанную массу мальтодекстрина, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3157» или «GS-3158» с массовой долей премикса 18÷20%). Смесь перемешивают в течение 30÷35 мин и направляют на пастеризацию при температуре 61÷65°С в течение 25÷30 мин.

Пастеризованную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 58÷62°С и давлении - 14 Мпа. Затем многокомпонентную смесь охлаждают до 25÷30°С, разливают в стерильные поддоны и направляют на сублимационную сушку.

Сублимационную сушку многокомпонентной смеси проводят в диапазоне температур от минус 35°С до плюс 35°С (в течение 60÷65 час.) до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2÷2,5%. Полученный сухой продукт направляют на асептическую упаковку.

В заявляемом способе получения адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания в качестве минерально-витаминного премикса используют БАД к пище «Премикс минерально-витаминный «GS-3157» или БАД к пище «Премикс минерально-витаминный «GS-3158», разработанные ООО «Электронная Медицина».

БАД к пище «Премикс минерально-витаминный «GS-3157» предназначен для обогащения пищевых продуктов, в том числе продуктов для питания детей раннего возраста - с рождения до 6 месяцев жизни (ТУ 10.89.19-157-37184934-2017). В табл. 1 представлена его характеристика.

Дозировка: 1300 г БАД к пище «Премикс минерально-витаминный «GS-3157» на 100 кг сухого продукта.

БАД к пище «Премикс минерально-витаминный «GS-3158» предназначен для обогащения пищевых продуктов, в том числе продуктов для питания детей раннего возраста - с 6 месяцев (ТУ 10.89.19-1578-37184934-2017). В таблице 2 представлена его характеристика.

Дозировка: 1 300 г БАД к пище «Премикс минерально-витаминный «GS-3158» на 100 кг сухого продукта.

Пример 1. Очищенное кобылье молоко жирностью 0,9% подогревают до температуры 55°С после чего сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 28%. В сгущенное кобылье молоко, подогретое до 58°С, вносят при постоянном перемешивании: мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3157» с массовой долей премикса 18,0%. Смесь перемешивают в течение 30 мин. и пастеризуют при температуре 61°С в течение 30 мин.

Пастеризованную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 58°С и давлении - 14 Мпа.

Затем многокомпонентную смесь охлаждают до 30°С, разливают в стерильные поддоны и направляют на сублимационную сушку.

Сублимационную сушку многокомпонентной смеси проводят в диапазоне температур от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,3%. Полученный сухой продукт направляют на упаковку, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 0,9% 95,24 Масло кукурузное 1,33 Масло рапсовое 1,30 Мальтодекстрин 1,87 Премикс минерально-витаминный «GS-3157» 0,17 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 13,29 кг сухого продукта с массовой долей жира - 26,2%, белка - 12,9%, углеводов - 57,1%

Пример 2. Очищенное кобылье молоко жирностью 1,2% подогревают до температуры 50°С после чего сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 30%.

В сгущенное кобылье молоко, подогретое до температуры 55°С вносят при постоянном перемешивании: мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3157» с массовой долей премикса 19,0%. Смесь перемешивают в течение 35 мин. и направляют на пастеризацию при температуре 65°С с выдержкой 25 мин.

Пастеризованную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 62°С и давлении - 14 Мпа.

Затем многокомпонентную смесь охлаждают до 25°С, разливают в стерильные поддоны и направляют на сублимационную сушку.

Сублимационную сушку многокомпонентной смеси проводят в диапазоне температур от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,0%. Полученный сухой продукт направляют на упаковку, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 1,2% 93,80 Масло кукурузное 1,49 Масло рапсовое 1,34 Мальтодекстрин 3,06 Премикс минерально-витаминный «GS-3157» 0,20 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 14,95 кг готового сухого продукта с массовой долей жира - 26,5%, белка - 12,55%, углеводов - 56,5%

Пример 3. Очищенное кобылье молоко жирностью 1,1% подогревают до температуры 53°С после чего сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 32%.

В сгущенное кобылье молоко, подогретое до температуры 60°С вносят при постоянном перемешивании: мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3157» с массовой долей премикса 20,0%. Смесь перемешивают в течение 32 мин. и направляют на пастеризацию при температуре 63°С с выдержкой 28 мин.

Пастеризованную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 60°С и давлении - 14 Мпа.

Затем многокомпонентную смесь охлаждают до 22°С, разливают в стерильные поддоны и направляют на сублимационную сушку.

Сублимационную сушку многокомпонентной смеси проводят в диапазоне температур от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,3%. Полученный сухой продукт направляют на упаковку, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 1,1% 95,12 Масло кукурузное 1,39 Масло рапсовое 1,21 Мальтодекстрин 2,0 Премикс минерально-витаминный «GS-3157» 0,18 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 13,9 кг готового сухого продукта с массовой долей жира - 26,0%, белка - 13,0%, углеводов - 56,8%.

Выработанная сухая молочная смесь на основе кобыльего молока, согласно примерам 1÷3, имеет сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов; по консистенции - мелкий сухой порошок, однородный по структуре; цвет - белый с кремовым оттенком. При приготовлении продукта для непосредственного употребления - в восстановленном виде (12 г сухого продукта на 88 г теплой кипяченой воды) характеризуется хорошей растворимостью, без осадка, стабильной однородной консистенцией, которая не расслаивается при хранении. Количественное и качественное содержание белка максимально приближены к женскому молоку. Соотношение сывороточных и казеиновых фракций составляет 60:40 соответственно (как и в женском молоке), что обеспечивает легкое переваривание продукта и максимальное его усвоение. Качественный и количественный состав жирового компонента подобран с учетом обеспечения организма необходимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, альфа-линоленовой), необходимыми для нормального развития организма ребенка, формирования головного мозга, нейросетчатки глаза и иммунитета. Наличие в продукте лактозы и мальтодекстрина придает сладковатый вкус и способствует формированию полезной микрофлоры кишечника. Витаминный и минеральный состав продукта обеспечивает физиологические потребности развития ребенка. Соотношение кальция и фосфора, равное 1,8, обеспечивает правильное развитие костной ткани и предупреждает появление рахита.

В рецептурах, согласно примерам 1÷3, соотношение молочного и растительного жира находится в пределах 25:75÷28:72. Это обеспечивает требуемое количество линолевой кислоты. В технологическом плане данное соотношение обеспечивает получение продукта с хорошими эмульгирующими свойствами, высокие показатели эффекта гомогенизации, стабильность молочно-жировой эмульсии при достаточно длительном процессе сушки.

Выработанная сухая молочная смесь на основе кобыльего молока, согласно примерам 1÷3, предназначена для питания детей с рождения до 6 месяцев жизни. Соотношения основных ингредиентов продукта подобраны таким образом, чтобы макро и микроэлементы в продукте в восстановленном - жидком виде соответствовали физиологическим особенностям организма ребенка с рождения до 6 месяцев жизни.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при жирности кобыльего молока 0,8%, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 0,8% 95,52 Масло кукурузное 1,45 Масло рапсовое 1,35 Мальтодекстрин 1,42 Премикс минерально-витаминный 0,17 «GS-3157» Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 13,23 кг сухого продукта с массовой долей жира - 26,0%, белка - 13,0%, углеводов - 57,0%.

Продукт, полученный согласно примеру 4, не соответствует требованиям, предъявляемым к молочным продуктам для детского питания с рождения до 6 месяцев жизни. Снижение жирности кобыльего молока ниже заявляемых значений приводит к естественному увеличению доли растительного жира в жировой фракции продукта. Многокомпонентная смесь имеет более нестабильную, «жидкую» консистенцию, что нежелательно для осуществления технологического процесса, и приводит к расслаиванию смеси. В восстановленном - жидком виде продукт также имеет нестабильную консистенцию. Параметры гомогенизации многокомпонентной смеси требуют более высоких значений, что негативно влияет на структуру белка (разрушает белок и как следствие приводит к ухудшению растворения сухого продукта и его усвоения в восстановленном жидком виде). Повышенное содержание растительных масел приводит к неустойчивости «белковой капсулы» молочно-жировой смеси, что затрудняет процесс стабилизации полученной после гомогенизации эмульсии. Повышенное содержание растительных масел негативно сказывается на качестве жирового компонента, увеличение доли линолевой кислоты приводит к получению продукта в восстановленном виде нестандартного качества.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 2, только при жирности кобыльего молока 1,3%, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 1,3% 96,74 Масло кукурузное 0,95 Масло рапсовое 1,0 Мальтодекстрин 1,07 Премикс минерально-витаминный 0,16 «GS-3157» Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 11,90 кг готового сухого продукта с массовой долей жира - 27,0%, белка - 13,0%, углеводов - 56,5%.

Продукт, полученный согласно примеру 5, не соответствует требованиям, предъявляемым к молочным продуктам для детского питания с рождения до 6 месяцев жизни. Хотя он имеет сладковатый вкус, без постороннего запаха. Но при органолептической оценке восстановленного продукта присутствует привкус молочного жира кобыльего молока. Повышенное содержание молочного жира кобыльего молока негативно сказывается на качестве жирового компонента, снижая долю линолевой кислоты ниже регламентированных значений и придает продукту в восстановленном виде неприятный привкус молочного жира кобыльего молока. Высокое содержание молочного жира требует более высоких температурных параметров обработки молочной смеси, что отрицательно сказывается на качестве продукта (особенно на белковом ингредиенте) и требует дополнительных энергетических затрат на процессы пастеризации и гомогенизации, что приводит к удорожанию технологического процесса.

Пример 6. Очищенное кобылье молоко жирностью 0,9% подогревают до температуры 55°С после чего сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 28%.

В сгущенное кобылье молоко, подогретое до температуры 56°С, вносят при постоянном перемешивании: мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3158» с массовой долей премикса 18,0%). Смесь перемешивают в течение 30 мин. и пастеризуют при температуре 61°С в течение 30 мин.

Пастеризованную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 58°С и давлении - 14 Мпа.

Затем многокомпонентную смесь охлаждают до 30°С, разливают в стерильные поддоны и направляют на сублимационную сушку.

Сублимационную сушку многокомпонентной смеси проводят в диапазоне температур от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,5%. Полученный сухой продукт направляют на упаковку, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 0,9% 96,41 Масло кукурузное 1,22 Масло рапсовое 0,73 Мальтодекстрин 1,39 Премикс минерально-витаминный «GS-3158» 0,16 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 12,20 кг готового сухого продукта с массовой долей жира - 23,1%, белка - 14,2%, углеводов - 59,0%.

Пример 7. Кобылье молоко жирностью 1,2% подогревают до температуры 50°С после чего сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 30%.

В сгущенное кобылье молоко, подогретое до 55°С, вносят при постоянном перемешивании: мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3158» с массовой долей премикса 19,0%. Смесь перемешивают в течение 35 минут и направляют на пастеризацию при температуре 65°С в течение 25 мин.

Пастеризованную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 62°С и давлении - 14 Мпа.

Затем многокомпонентную смесь охлаждают до 30°С, разливают в стерильные поддоны и направляют на сублимационную сушку.

Сублимационную сушку многокомпонентной смеси проводят в диапазоне температур от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,0%. Полученный сухой продукт направляют на упаковку, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 1,2% 94,27 Масло кукурузное 1,44 Масло рапсовое 0,62 Мальтодекстрин 3,38 Премикс минерально-витаминный «GS-3158» 0,19 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 14,39 кг готового сухого продукта с массовой долей жира - 22,2%, белка - 13,1%, углеводов - 61,0%.

Пример 8. Очищенное кобылье молоко жирностью 1,1% подогревают до температуры 53°С после чего сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 32%.

В сгущенное кобылье молоко, подогретое до 58°С, вносят при постоянном перемешивании: мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3158» с массовой долей премикса 20,0%. Смесь перемешивают в течение 32 мин. и направляют на пастеризацию при температуре 63°С в течение 28 мин.

Пастеризованную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 60°С и давлении - 14 Мпа.

Затем многокомпонентную смесь охлаждают до 30°С, разливают в стерильные поддоны и направляют на сублимационную сушку.

Сублимационную сушку многокомпонентной смеси проводят в диапазоне температур от минус 35°С до плюс 35 до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,0%. Полученный сухой продукт направляют на упаковку, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 1,1% 95,67 Масло кукурузное 1,34 Масло рапсовое 0,52 Мальтодекстрин 2,21 Премикс минерально-витаминный «GS-3158» 0,17 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 13,37 кг готового сухого продукта с массовой долей жира - 21,8%, белка - 13,6%, углеводов - 60,8%.

Выработанная сухая молочная смесь на основе кобыльего молока, согласно примерам 6÷8 имеет сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов; по консистенции - мелкий сухой порошок, однородный по структуре; цвет - белый с кремовым оттенком. При приготовлении продукта для непосредственного употребления - в восстановленном - жидком виде (12 г сухого продукта на 88 г теплой кипяченой воды) продукт характеризуется хорошей растворимостью, без осадка, стабильной однородной консистенцией, которая не расслаивается при хранении. Количественное и качественное содержание белка максимально приближены к женскому молоку. Соотношение сывороточных и казеиновых фракций составляет 60:40 соответственно, что обеспечивает легкое переваривание продукта и максимальное его усвоение (более доступно для ферментов). Качественный и количественный состав жирового компонента подобран с учетом обеспечения организма необходимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, альфа-линоленовой), необходимыми для нормального развития организма ребенка, формирования головного мозга, нейросетчатки глаза и иммунитета. В рецептурах, согласно примерам 6-8, соотношение молочного и растительного жира находится в пределах 25:75 - 28:72. Это обеспечивает необходимое количество линолевой кислоты в детском питании В технологическом плане данное соотношение обеспечивает получение продукта с хорошими эмульгирующими свойствами, высокие показатели эффекта гомогенизации, стабильность молочно-жировой эмульсии при достаточно длительном процессе сушки.

Наличие в продукте лактозы и мальтодекстрина придает сладковатый вкус и способствует формированию полезной микрофлоры кишечника. Витаминный и минеральный состав продукта обеспечивает физиологические потребности развития ребенка. Соотношение кальция и фосфора, равное 1,8, обеспечивает правильное развитие костной ткани и предупреждает появление рахита.

Выработанная сухая молочная смесь на основе кобыльего молока, согласно примерам 6÷8, предназначена для питания детей с 6 месяцев жизни до 1 года. Соотношения основных ингредиентов продукта подобраны таким образом, чтобы макро и микроэлементы в продукте (в восстановленном-жидком виде) соответствовали физиологическим особенностям организма ребенка с 6 месяцев жизни до 1 года.

Пример 9. Способ осуществляют аналогично примеру 6, только при жирности кобыльего молока 0,8%, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 0,8% 95,16 Масло кукурузное 1,57 Масло рапсовое 1,46 Мальтодекстрин 1,53 Премикс минерально-витаминный «GS-3158» 0,18 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 13,37 кг сухого продукта с массовой долей жира - 22,5%, белка - 12,0%, углеводов - 61,5%.

Продукт, полученный согласно примеру 9, не соответствует требованиям, предъявляемым к молочным продуктам для детского питания с 6 месяцев жизни до года. Снижение жирности кобыльего молока ниже заявляемых значений приводит к естественному увеличению доли растительного жира в жировой фракции продукта. В восстановленном - жидком виде продукт имеет нестабильную, более «жидкую» консистенцию. Параметры гомогенизации многокомпонентной смеси требуют более высоких значений, что негативно влияет на структуру белка (разрушает белок) и как следствие приводит к ухудшению растворения сухого продукта и его усвоения в жидком виде. Повышенное содержание растительных масел приводит к неустойчивости «белковой капсулы» молочно-жировой смеси, что затрудняет процесс стабилизации полученной после гомогенизации эмульсии. Повышенное содержание растительных масел негативно сказывается на качестве жирового компонента, увеличение доли линолевой кислоты приводит к получению продукта нестандартного качества. Соотношение растительного жира к молочному 79:21 - нежелательно для проведения технологического процесса, так как в этом случае необходимо повышать параметры гомогенизации смеси, что негативно сказывается на структуре белка (белок разрушается и, как следствие, ухудшается растворение сухого продукта и усвоение его в жидком виде). Повышенное содержание растительных масел приводит к неустойчивости «белковой капсулы» молочно-жировой смеси, что затрудняет процесс стабилизации полученной после гомогенизации эмульсии.

Пример 10. Способ осуществляют аналогично примеру 7, только при жирности кобыльего молока 1,3%, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 1,3% 96,63 Масло кукурузное 0,98 Масло рапсовое 1,03 Мальтодекстрин 1,10 Премикс минерально-витаминный «GS-3158» 0,16 Вода Остальное до 100

В результате выработки получено 12,27 кг сухого продукта с массовой долей жира - 24,1%, белка - 12,6%, углеводов - 59,4%.

Продукт, полученный согласно примеру 10, не соответствует требованиям, предъявляемым к молочным продуктам для детского питания с 6 месяцев жизни до года. Хотя он имеет сладковатый вкус, без постороннего запаха. Но при органолептической оценке восстановленного продукта присутствует привкус молочного жира кобыльего молока. Повышенное содержание молочного жира кобыльего молока негативно сказывается на качестве жирового компонента, снижая долю линолевой кислоты ниже регламентированных значений и придает продукту в восстановленном виде неприятный привкус молочного жира кобыльего молока. Высокое содержание молочного жира требует более высоких температурных параметров обработки молочной смеси, что отрицательно сказывается на качестве продукта (особенно на белковом ингредиенте) и требует дополнительных энергетических затрат на процессы пастеризации и гомогенизации, что приводит к удорожанию технологического процесса.

Заявляемый способ позволяет сохранить уникальные свойства кобыльего молока и тем самым привнести их в получаемую адаптированную сухую молочную смесь на основе кобыльего молока для детского питания. При этом заявляемый способ позволяет свести к минимуму количество вносимых (искусственных) макро и микроэлементов, создающих дополнительную нагрузку на ферментную систему организма ребенка. И тем самым получить адаптированный продукт, максимально приближенный к женскому молоку. Продукт обеспечивает организм ребенка всеми необходимыми макро и микроэлементами и удовлетворяет физиологические потребности его развития

Получаемая, по заявляемому способу, адаптированная сухая молочная смесь на основе кобыльего молока для детского питания предназначена для искусственного и смешанного вскармливания детей с рождения до года жизни. Смесь может быть рекомендована в качестве профилактического продукта для детей с ослабленным иммунитетом, с бронхолегочными заболеваниями, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания включает следующие этапы: кобылье молоко жирностью 0,9-1,2% сгущают при температуре 50-55°С до массовой доли сухих веществ 28-32%, затем сгущенное молоко подогревают до 55-60°С и вносят в него при постоянном перемешивании мальтодекстрин, масло кукурузное, масло рапсовое и водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3157» или «GS-3158» с массовой долей премикса 18÷20%, полученную смесь перемешивают в течение 30-35 мин, после чего пастеризуют при 61-65°С в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 58-62°С и давлении 14 МПа, затем охлаждают и проводят сублимационную сушку при температуре от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,0-2,5%. Изобретение позволяет получить продукт для детского питания с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными усвояемостью, органолептическими, функциональными свойствами и качеством. 2 табл., 10 пр.

Способ получения адаптированной сухой молочной смеси на основе кобыльего молока для детского питания, характеризующийся тем, что кобылье молоко жирностью 0,9-1,2% сгущают при температуре 50-55°С до массовой доли сухих веществ 28-32%, затем сгущенное кобылье молоко подогревают до 55-60°С и вносят в него при постоянном перемешивании мальтодекстрин, растительные масла - кукурузное и рапсовое, водный раствор минерально-витаминного премикса «GS-3157» или «GS-3158» с массовой долей премикса 18-20%, полученную многокомпонентную смесь перемешивают в течение 30-35 мин, после чего пастеризуют при температуре 61-65°С в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 58-62°С и давлении 14 МПа, охлаждают и проводят сублимационную сушку при температуре от минус 35°С до плюс 35°С до содержания массовой доли влаги в готовом продукте 2,0-2,5%, при следующем выборе соотношения компонентов, масс. %:

Молоко кобылье жирностью 0,9-1,2% 93,8-96,41 Масло кукурузное 1,22-1,49 Масло рапсовое 0,52-1,34 Мальтодекстрин 1,39-3,38 Премикс минерально-витаминный «GS-3157» или «GS-3158» 0,16-0,20 Вода Остальное до 100