Способ получения сухого молочного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23C9/12 

Способ относится к молочной промышленности и может найти применение при производстве сухих молочных продуктов, обогащенных защитными факторами - представителями нормальной кишечной микрофлоры, например, ацидофильными бактериями, бифидобактериями или их смесями.

Целью изобретения является уменьшение расхода закваски и сокращение энергозатрат.

Изобретение осуществляют следующим способом. Предварительно очищенное, нормализованное или обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8-12% сгущают до массовой доли сухих веществ 42-48% и высушивают в распылительной сушилке при температуре воздуха на входе в сушилку от 170 до 200°С до массовой доли влаги в сухом молоке, равной от 4 до 10%. Закваску бифидобактерий или молочнокислых культур с массовой долей сухих веществ 8-9% смешивают с сухим молоком в соотношении (50:10):1 до получения промежуточной смеси, массовая доля сухих веществ которой находится на уровне 10-20%, а затем полученную промежуточную смесь смешивают с другой частью сухого молока, получая окончательную смесь, массовая доля сухих веществ которой составляет от 70 до 80%. Приготовленную таким образом окончательную смесь досушивают в аэро- или виброкипящем слое при температуре 50-60°С.

Используемое для приготовления смеси сухое молоко выполняет функцию защитного вещества, адсорбируя на себя влагу, забирая кислоту из закваски и окружая клетки белковой оболочкой. Происходит снижение кислотности смеси, что позволяет устранить отрицательное действие молочной и уксусной кислот на микроорганизмы.

VI О N) 00

а

О

Если на первом этапе готовить смесь с массовой долей сухих веществ менее 10%, то количество внесенного сухого молока будет недостаточным для выполнения им защитной роли. Это в дальнейшем отразится на жизнедеятельности клеток микроорганизмов в готовом продукте. Если готовить смесь на этом этапе с массовой долей сухих веществ больше 20%, то усложнится дальнейшая технология, т.к. смесь будет трудно распределять в сухом молоке, чтобы получить равномерное смешивание компонентов. Согласно предложенному способу закваску с сухим молоком смешивают в два этапа, выравнивая влагу в объеме указанной смеси. Содержание влаги в готовой смеси обусловлено суммарным количеством внесенной закваски, равным 20-30% от массы смеси, полученной на втором этапе, что составляет при пересчете 12-17% закваски к сгущенному молоку.

Предложенный способ обеспечивает получение сухого продукта с таким же количеством жизнеспособных клеток полезной микрофлоры (6107 МО8), но при этом сокращаются на 20-25% нормы расхода закваски, снижаются энергозатраты н-а процессе сушки на 25%. повышается производительность установки, на которой осуществляется способ, на 27-30%. При этом количестве жизнеспособных бифидо- бактерий в готовом продукте через б месяцев хранения при температуре 6-8°С составляет не ниже 106 в 1г. В таблице приведены усредненные результаты опытов по определению выживаемости клеток бифидобактерий.

Пример Обезжиренное молоко в количестве 913 кг пастеризуют до массовой доли сухих веществ 48%. В итоге получают 152 кг сгущенного молока. Его сушат в сушилке расНылитеяьного типа при температуре воздуха на входе 200°С и получают 80 кг сухого молока, массовая доля влаги которого 3%. Параллельно готовят закваску би- фидобактерий. Берут 20 кг этой закваски и в нее вносят 0,4 кг сухого молока, получают смесь с массовой долей сухих веществ 10%. Эту смесь в количестве 20,4 кг вносят в 79,6 кг сухого молока, перемешивают и получают 100 кг продукта, массовая доля сухих веществ которого 80%. Ее досушивают при температурах 50°С в виброкипящем слое до массовой доли влаги 5%.

П р и м е р 2. Цельное молоко в количестве 543 кг (жирностью 3%) пастеризуют и сгущают до массовой доли сухих веществ 44%, получают 148 кг сгущенного молока, его сушат распылением -при температуре воздуха на входе в сушилку 180°С. В итоге

получают 75 кг сухого молока, массовая доля влаги которого 7%. Берут 25 кг закваски ацидофильных культур и в нее вносят 1 кг сухого молока, получают смесь с массовой

долей сухих веществ 12%. Эту смесь распыляют в объем с 74 кг сухого молока. Получают 100 кг смеси, массовая доля сухих веществ которой 70%. Ее досушивают при температуре 50°С в установке с аэровиброкипящем слоем до массовой доли влаги 4%. П р и м е р 3. Берут 840 кг обезжиренного молока и сгущают, получают 168 кг сгущенного молока, массовая доля сухих веществ которого 42%. Затем это молоко

сушат распылительным способом при температуре входящего воздуха 200°С. Получают 80 кг сухого молока, массовая доля влаги которого 10%.

Берут 15 кг закваски бифидобактерий и

5 кг закваски ацидофильных бактерий и в них вносят 1,6 кг сухого молока. Получают смесь с массовой долей сухих веществ 20%. Ее вводят путем распыления в камеру, содержащую 78.4 кг сухого молока, все перемешивают и получают 100 кг смеси, массовая доля сухих веществ которой 70%, ее досушивают при температуре 55°С в виброкипящем слое до содержания влаги 5%. П р и м е р 4, Способ осуществляют по

примеру 1. Расходуют 90 кг обезжиренного молока и получают 161 кг сгущенного молока. Берут смесь закваски (20 кг закваски бифидобактерий и 10 кг закваски ацидофильных бактерий) и в нее вносят 2,4 кг

сухого молока, содержащего 4% влаги. Получают смесь, массовая доля сухих веществ которой 20%. Ее распыляют в камеру с 67,6 кг сухого молока. Получают 100 кг продукта, массовая доля сухих веществ которого 70%.

Его досушивают до 5% влаги при температуре 60°С.

Формула изобретения Способ получения сухого молочного

продукта с проведением процессов пастеризации молока, сгущения, смешивания с закваской и сушки, отличающийся тем. что, с целью уменьшения расхода закваски, сокращения энергозатрат, сушке подвергают сгущенное молоко при температуре 170- 200°С до массовой доли влаги 4-10%, смешивание с закваской проводят в два этапа, при этом на первом этапе закваску смешивают с сухим молоком в соотношении

50-10:10 до получения массовой доли сухих веществ в смеси 10-20%, на втором этапе полученную смесь вводят в оставшуюся часть сухого молока до получения массовой доли сухих веществ 70-80% с последующей сушкой при 50-60°С.

517628606

Сравнительные результаты выживаемости клеток бифидобактерий

Использование: в молочной промышленности при производстве сухих молочных продуктов, обогащенных.полезной микрофлорой. Сущность изобретения: для получения сухого молочного продукта проводят пастеризацию, сгущение и сушку молока при температуре 170-200°С до массовой доли влаги 4-10%, сухое молоко смешивают с закваской в соотношении 1:(50-10) до получения массовой доли сухих веществ в смеси 10-20%, далее смесь вводят в оставшуюся часть сухого молока до получения массовой доли сухих веществ 70,-80%. с последующей сушкой при температуре 50- 60°С. 2 табл.