Способ получения сухого кисломолочного продукта Советский патент 1990 года по МПК A23C9/12 

Для этого оставшуюся молочную смесь подогревают до 45-47 С, смешивают с солодовым экстрактом, лактозой, минеральными веществами, кукурузным маслом, жирорастворимыми витаминами, сухим концентратом сывороточных белков, при этом сухой концентрат сывороточных белков предварительно смешивают с водным раствором лимоннокислых солей калия и натрия при 30- 35° С и вводят полученный раствор в оставшуюся молочную смесь путем диспергирования при 65 - 67 С с выдержкой 10-15 мин.

Внесение сухого концентрата сывороточных белков в водный раствор лимоннокислых солей калия и натрия улучшает растворимость лактоальбу- минов и лактоглобулинов и способствует стабилизации белкового раствора при нагревании до 65-67°С.

Диспергирование раствора сывороточных белков в молочную смесь при б5-67°С с выдержкой 10-15 мин приводит к осаждению относительно неболших молекул сывороточных белков на поверхности молекул казе ина, которые находятся в молоке в виде гигантских ассоциатов, при этом сывороточные белки, располагаясь на молекулах казеина, образуют своеобразную оболочку, наличие которой не изменяет физико-химических свойств казеина. Казеин в комплексе с сывороточными белками остается стабильным при нагревании до 92-96°С с выдержкой (в зависимости от кислотности молока что позволяет отказаться от 12-14-часовой выдержки молочной смеси при 4-6°С и ускорить технологический процесс.

Выдержка смеси -перед гомогенизацией в течение 10-15 мин позволяет стабилизироваться белковому комплексу, в противном случае при гомогенизации может произойти отделение сывороточных белков от молекул казеина.

Двухступенчатую гомогенизацию смеси осуществляют при давлении на первой ступени гомогенизатора 3,9- 5,8 МПа; на второй 1,9-3,9 МПа. Из гомогенизатора смесь поступает на пастеризацию (температура пастеризации 92-96°С, выдержка 5-15 мин). Далее смесь сгущают до содержания сухих веществ 45-48%, охлаждают до 45-47°С, вносят в сгущенную смесь часть заквашенной и нормализованной

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

смеси, раствор водорастворимых витаминов, пищевой крахмал, раствор лизоцима и сушат распылительным способом при температуре входящего воздуха 155-165°С, температуре выходящего воздуха 65-70°С. Сухую обогащенную смесь охлаждают и смешивают с сахарной пудрой и фасуют.

Пример 1 о Цельное молоко в количестве 1000 кг с массовой долей жира 3,5%, белка 3,0%, сухих веществ 11,5% нормализуют сливками 35%-ной жирности (143,4 кг) и вносят водный раствор сернокислого железа в количестве 0,0117 кг, который готовят внесением соли в подогретую .до 30 С питьевую воду, перемешивают, фильтруют и вносят в нормализованное молоко. Полученную смесь делят на 2 части: 25% (285,9 кг) подогревают до 43°С, очищают, подогревают до 63°С, гомогенизируют, стерилизуют при 108°С в течение 10 мин, охлаждают до 40°С и вносят 5% от общей массы смеси 14,3 кг чистых культур молочнокислых бактерий, например ацидофильных, приготовленных на обезжиренном молоке, и перемешивают в течение 10 мин. Сквашивание проводят при 37°С в течение 6 ч до титруемой кислотности 90 Т. Вторую часть нормализованной смеси (750 кг) подогревают до 43 С, очищают и направляют в смеситель для смешивания с солодовым экстрактом в количестве 45,7 кг, подогретым до 50°С, молочным сахаром в количестве 86,9 кг, растворами минеральных солей: хлористым магнием MgCXi (0,111 кг), сернокислым цинком ZnS04(0,0029 кг), сернокислой медью CuS04 (0,00064). Растворы солей тщательно перемешивают и направляют в эмульгатор для смешивания с масляно- витаминной смесьюо Масляно-витамин- ную смесь готовят из кукурузного масла в количестве 29,4 кг, обогащенного жирорастворимыми витаминами. Используют следующие жирорастворимые витамины: масляный раствор витамина А (0,021 кг), масляный раствор витамина D (0,0064 кг), масляный раствор витамина Е (0,102 кг) После эмульгатора смесь поступает в емкость, где ее подогревают до 65 С„ В отдельной емкости растворяют 0,7кг. лимоннокислых солей натрия и 1,5 кг 1 солей калия, раствор перемешивают и вносят в него сухой концентрат

сывороточных белков в количестве;

48,2 кг. Перемешивание ведут до полного растворения концентрата сывороточных белков с последующей фильтрацией, подогревом до 65°С и внесением в молочную смесь путем диспергирования. Затем смесь выдерживают при 65 С 10 мин, подвергают двухступенчатой гомогенизации, затем пастеризуют при 92°С с выдержкой 5 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45%, охлаждают до 43 С и вносят в сгущенную молочную смесь сквашенное нормализованное молоко в количестве 285,9 кг, раствор водорастворимых витаминов С, РР, В,), В2, Btf, B,2 , Вс, крахмал в количестве 9,56 кг и 0,335 кг лизо- цима.

Раствор водорастворимых витаминов готовят в емкости в следующей последовательности. Витамин С (0,201 кг) растворяют в предварительно пастерй - зованной и охлажденной до 22 С воде до получения раствора с массовой концентрацией 3,0 кг/м3. После полного растворения к раствору добавляют витамины РР (0,020 кг), В1 (0,0017кг), Bt(0,00234 кг), В6 (0,00134 кг), В ,2 (0,00000132 кг) и перемешивают. Отдельно смешивают витамин Вс(0,0002 кг) с двууглекислым натрием, растворяют в пастеризованной и охлажденной до 22°С воде до получения водного раствора с массовой концентрацией смеси фолацина (витамин Вс) и двууглекислого натрия 0,03 кг/дм3. Тщательно перемешивают и добавляют к раствору водорастворимых витаминов, перемешивают и вносят в сгущенную молочную смесь. 9,56 кг крахмала растворяют в пастеризованной и охлажденной до 22 С воде до получения водного раствора с массой долей крахмала 8%, полученную смесь нагревают до 83 °С, затем охлаждают до 45 С и смешивают с нормализованным молоком. 0,335 кг лизоцима растворяют в питьевой пастеризованной и охлажденной до 40°С воде до получения раствора с массовой долей лизоцима 0,03%, тщательно перемешивают и вносят в сгущенную молочную смесь„ Сгущенную молочную смесь после внесения всех компонентов сушат распылительным способом при температуре входящего воздуха 115°С, температуре выходящего воздуха 65°С. Полученный порошок досуши- ают в виброаппарате, охлаждают до

20° С и используют как сухую молочную основу. Сухую молочную основу смешивают с сахарной пудрой по рецептуре: сухая молочная основа 85%, сахарная пудра 15%. Полученный сухой молочный продукт расфасовывают. Количество сухого продукта, полученного согласно данному примеру, составляет около 250 кг0

Прим.ер 20 Молоко с содержанием жира 3,5%, белка 3,0%,сухих веществ 11,5% в количестве 1000 кг нормализуют сливками жирностью 35% в количестве 143,4 кг и в полученное нормализо- 5 ванное молоко вносят 0,0117 кг водного раствора сернокислого железа. Полученную смесь делят на 2 части. Одну часть 285,9 кг подогревают до 47°С, очищают, подогревают до 67°С, гомо0

0

112°С

генизируют, стерилизуют при в течение 10 мин, охлаждают до 44°С, вносят 10 кг закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, например ацидофильных,

5 перемешивают, сквашивают при в течение 4 ч„

Другую часть нормализованной смеси массой 750 кг подогревают до 47вС, очищают, смешивают с солодовым экст0 рактом, подогретым до 60°С в количестве 45,7 кг, молочным сахаром в количестве 86,9 кг, раствором минеральных солей, который готовят согласно примеру 1. Полученную смесь перемешивают и направляют в эмульгатор для смешивания с масляно-витаминной смесью, состоящей из 29,4 кг кукурузного масла и жирорастворимых витаминов A, D, Е. Масляно-витаминную смесь готовят согласно примеру 10 Проэмульгированную подогретую до 70°С молочную смесь направляют в емкость. Раствор лимоннокислых солей натрия и калия и концентрата сыворо5

0

точных белков готовят согласно примеру 1 при 35°С, подогревают до 60°С и смешивают путем диспергирования с нагретой до 60°С проэмульгированной молочной смесью. Выдерживают при данной температуре 15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 96 С с выдержкой 15 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45%, охлаждают до 47°С и вносят сквашенную часть норма лизованной смеси лизоцим в колич ест- ве 0,335 кг, водорастворимые витамины С, РР, Вг, В, Ъ(, В п, В6; крахмал в количестве 9,56 кг. Растворы вносимых компонентов готовят соглас-

но примеру 1 о Полученную обогащенную ацидофильную смесь сушат при темпера туре входящего воздуха , выходя щего 70°С, Полученный порошок досушивают в виброаппарате, охлаждают до 20°С и используют как кисломолочную основу. Для приготовления продукта берут 85% сухой кисломолочной основы и 15% сахарной пудры, перемети-1 вают и.фасуют.

Пррдукт, полученный согласно при- мерам 1 и 2, отвечает следующим показателям:

Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля влаги, % Массовая доля сахарозы, %,не менее Массовая доля минеральных веществ, Массовая доля лизоцима,,

26,9

13,8

3,0

15,0 9649,2

, не более Витамины

769,0

А

5 Вг, Е,

С, РР, В,,

вг вб вп

Титруемая кислотность,0 не более

60

Формула изобретения

Способ получения сухого кисломолочного продукта с проведением процессов нормализации-исходного молока сливками, внесения водного раствора

0

5

0

5

0

лимоннокислых солей калия и натрия, сернокислого железа, приготовления сквашенной смеси путем подогрева 1/4 части полученной смеси до 43- 45 С, очистки, гомогенизации, стерилизации, охлаждения до 38-40РС, внесения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, приготовления молочно- белковой смеси путем подогрева оставшейся части молочной смеси до 45-47°С, введения лактозы, солодового экстракта, минеральных веществ, кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами, сухого концентрата сывороточных белков, подогрева до 65- 67°С, гомогенизации, пастеризации, сгущения до 45-48% сухих веществ, охлаждения, до 43-47°С, внесения раствора крахмала, водорастворимых витаминов, раствора лизоцима, смешивания со сквашенной смесью, сушки методом распыления, смешивания с сахарной пудрой и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и ускорения процесса, водный раствор лимоннокислых солей натрия и калия вносят на стадии приготовления молочно-белковой смеси путем смешивания их с сухим концентратом сывороточных белков при 30- и вводят полученный раствор в молочную смесь диспергированием при 65-67 С с выдержкой 10-15 мин, а пастеризацию осуществляют при 92-96 С с выдержкой 5-15 мин„

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения сухих кисломолочных продуктов для питания детей раннего возраста. Целью изобретения является улучшение качества продукта и ускорение процесса. Для получения сухого кисломолочного продукта исходное молоко нормализуют сливками, вносят водный раствор сернокислого железа, полученную смесь делят на части и готовят сквашенную смесь путем подогрева 1/4 части смеси до 43-45°С, затем смесь очищают, гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 38-40°С, вносят закваску молочных бактерий и сквашивают. Далее готовят молочно-белковую смесь. Для этого оставшуюся часть молочной смеси подогревают до 45-47°С, вводят лактозу, солодовый экстракт, минеральные вещества, кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, после чего водный раствор молочнокислых солей натрия и калия смешивают с сухим концентратом сывороточных белков при 30-35°С и вводят полученный раствор в молочную смесь диспергированием при 65-67°С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 92-96°С с выдержкой 5-15 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45-48%, охлаждают до 43-47°С, вносят раствор крахмала, водорастворимые витамины, раствор лизоцима и смешивают со сквашенной смесью, сушат и смешивают с сахарной пудрой.