Способ производства шампанского Советский патент 1984 года по МПК C12G1/06 

io сх Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству резервуарного и бутылочного шампанского. Известно, что продукты превращения аминокислот участвуют в образовании веществ, создающих букет вина и способствуют ускорению созревания и улучшению качества получаемого шампанского С1. В процессе выдержки шампанского на дрожжах образуются выСококипящие сложные этиловые эфиры высших жирных кислот миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и особенно линолевой кислот. Эти соединения улучшают аромат и вкус шампанского. Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ производства шампанского, предусматривающий приготовление купажированно1о виноматериала, введение в него тиражного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию тиражной смеси, введение экспедиционного ликера и выдерживание, В описанном способе используются раздробленные винные дрожжи с 2}. Недостатками известного способа являются необходимость накапливания сравнительно большой биомассы винных дрожжей и применение специальной аппаратуры для замораживания и разрушения дрожжевых клеток, Цель изобретения - улучшение органолептических показателей шампанского, Поставленная цель достигается тем что согласно способу производства шампанского, предусматривающему при готовление купажированного виномате риала, введение в него тиражного ли кера и дрожжевой разводки, шампани зацию тиражной смеси, введение экспедиционного ликера и выдерживание, экспедиционный ликер вводят в смеси с этиловым эфиром: линолевой кислоты при концентрации последнего в смеси 0,0005-0,01% в зависимости от марки шампанского, при этом количество вводимой смеси на 1 л шампанского составляет 4-160 мл, Сущность способа заключается в следующем, В готовое бутылочное или резервуарное шампанское экспедиционный ликер вводят в смеси с этиловым эфиром линолевой кислоты при концентрации последнего в смеси 0,00050,1% в зависимости от марки шампанского, при этом количество вводимой смеси на 1 л шампанского составляет 4-160 мл. Этиловый эфир линолевой кислоты получают, из отхода винодельческой промышленности - масла семян винограда. Линолевая кислота является природным биологически активным соединением, участвующим в окислительновосстановительных процессах, протекающих в организме человека. Она содержит две двойные связи и в присутствии кислорода воздуха под дей ствием фермента липоксигеназы образует гидроперекиси, которые в дальнейшем усиливают окислительно-восстановительные процессы. Этиловый эфир линолевой кислоты подвержен окислению в значительно меньшей степени, чем линолевая кислота. Он обладает приятным своеобразным ароматом, напоминающим запах цветов подсолнечника, во вкусе чувствуются легкие конопляные тона, ценимые в высококачественном шампанском. Бутылочный способ. Приготовляют тиражную смесь, состоящую из скупажированного ви оматериала, тиражного ликера и разводки чистой культуры дрожжей. Затем ее подают на разливочную машину, которая разливает смесь в шампанские бутылки, укупоривает пробками и закрепляет специальными скобами. Бутылки взбалтывают и укладывают в штабеля в горизонтальном положении. Через 1 год бутылки загружают в специальные станки-пюпитры, в которых шампанское осветляется путем переведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж), Осадок на пробке замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой -(дегоржаж) , Затем в бутылку вводят экспедиционный ликер, мл в смеси с этиловым эфиром линолевой кислоты в количествах, зависящих от марки шампанского:Брют (0,3-0,8% сахара) 3,5-9,5 Сухое (3-3,5% сахара) 35-45 Полусухое (5-5,5% сахара) 60-65 Полусладкое (8-8,5% сахара)100-105 Сладкое (10-10,5% сахара)120-130 Бутылку вновь укупоривают, проводят контрольную выдержку, отделывают и передают в экспедицию для реализации, Резервуарный способ (в непрерывном потоке), I Шампанские виноматериалы после сульфитации и пастеризации купажируют в установленной пропорции, В купаж добавляют желтую кровяную соль таннин и рыбий клей. После оттаивания и фильтрации проводят биологическое обескислороживание купажа путем непрерывной подачи его в нижнюю часть ферментера,заполненного кольцами Рашига, при одновременном дозировании дрожжевой разводки. Обескислороженный купаж пастеризуют, охлаждат, фильтруют,вводят резервуарный икер и через смеситель направляют в бродильные резервуари батареи шампанизации. Сброженное шампанизирован ное вино подают из последнего .резервуара бродильных батарей последовательно в биогенераторы, термос-резервуара и приемные резервуары. В приемные резервуары вводят экспедиционный ликер в смеси с этиловым эфиром линолевой кислоты в количествах, соответствующих маркам шампанского, мл шампанского: Брют4-12 Сухое45-55 Полусухое75-85 Полусладкое125-130 Сладкое150-160 Шампанское выдерживают и подают на розлив в бутылки, бутылки укупоривают, отделывают и передают в экс педицию . В качестве источника этилового эфира линолевой кислоты используют масло семян винограда, являющееся отходом винодельческой промышленнос ти, Линолевой кислоты в этом масле 72-75% от общей суммы высших жирных кислот, она входит в состав триглицеридов и фосфатидов. Степень чисто ты получаемого препарата этилового эфира линолевой кислоты 94-95%. В качестве примесей он содержит этило вые эфиры лауриновой и миристиновой (1,8%) , пальмитиновой (3,8%) и стеа риновой (0,40%) кислот. Испытание полученного препарата этилового эфира линолевой кислоты при различных дозировках его в буты лочном и резервуарном шампанском по казывает, что в дозах 0,5-2,0 мг/л он вызывает усиление аромата и улуч шение вкусанапитка. В аромате появ ляются ярко выраженные цветочные тон а во вкусе чувствуется ценимый в вы

В таблице представлен расчет для приготовления смеси экспедиционного ликера с этиловым эфиром линолевой кислоты сококачественном шампанском конопляный тон. Все опытные образцы шампанского оценены на 0,25-0,5 балла выше , чем контроль. Пример. Получение этилового эфира линолевой кислоты, 100 г масла семян винограда растворяют в 100 мл этилового спирта и нагревают до кипения. Затем добавляют 30 г едкого кали в 120 мл 10%-ио-, го водного раствора этилового спирта, и смесь нагревают S течение 1ч. Реакционный раствор подкисляют разбавленной серной кислотой до кислой реакции и промывают 100 мл воды, подсушивают прокаленным сульфатом магния и этерифицируют 100 мл абсолютного этилового спирта, насыщенного сухим хлористым водородом. После промывки водой и отгонки избытка этилового спирта смесь этиловых эфиров высших жирных кислот подвергают вакуум-ректифик&ции, отбирая фракцию, кипящую при 271-272С (18 мм рт.ст.), содержащую 94-95% этилового эфира линолевой кислоты. Выход эфира составляет 45-50 г. Чистоту препарата проверяют с помощью газожидкостной хроматографии. Приготовление экспедиционного ликера. Для получения смеси экспедиционного ликера с этиловым эфиром линолевой кислоты перемешивают 650 г сахарозы и 350 мл высококачественного виноматериала до полного растворения сахарозы. К полученному прозрачному экспедиционному ликеру добавля ют 0,1%-ный спиртовый раствор этилового эфира линолевой кислоты в количествах, зависящих от марки шампанского.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАЬ СКОГО, предусматривающий приготовление купажированного виноматериала, введение в него тиражного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию тиражной смеси, введение экспедиционного ликера и выдерживание, о т л ич ающи и ся тем, что, с цель улучшения органолептических показателей шампанского, экспедиционный ликер вводят в смеси .с этиловым эфиром линолевой кислоты при концентрации последнего в смеси 0,0005-0,01% в зависимости от марки шампанского, при этом количество вводимой смеси на 1 л шампанского составляет 4 i 160 мл. СУ)

850 850 850 850

е 850

0,01

00,0 .0,0017

20,0 0,0012

15,0 0,0010

9,0 0,0005

7,5 Смесь перемешивают путем барботирования через нее углекислого газа и добавляют ее к готовому резервуарному или бутылочному шампанскому в количествах, зависящих от марки шампанского. Купаж виноматериалов после биоло гической деаэрации в ферментах при высокой концентрации дрожжей, пастеризации и фильтрации смешивают с 2,2% резервуарного ликера и направляют в бродильные резервуары батареи шампанизации с введением дрожтжевой разводки. Сброженное шампанизированное вино из бродильных батарей поступает в биогенераторы, термос-резервуары и в приемные резерву ары. Из цистерны для выдержки экспе диционного ликера насосом подают 0,01%-ную смесь этилового эфира линолевой кислоты с экспедиционным ликером в .расчете 4 мл смеси на 1 л шампанизированного вина. Полученное шампанское марки выдержива ют в приемных резервуарах и направляют затем на розлив. Оытный образец шампанского в отличие от контрольного стал более зрелым, хорошо слаженным во вкусе и аромате, пропал акрото форный тон. Оценка опытного образца выше контрольного на 0,35 балла. Пример 2, Приготовляют ти-ражную смесь, состоящую из 100 л скупажированного виноматериала, 2,2 кг сахарозы и 2% разводки чистой культуры винных дрожжей. Смесь перемешивают мешалкой в токе углеки лого газа, разливают в шампанские бутылки и укупоривают их пробками со специальными скобами. Бутылки взбалтывают и укладывают в штабеля в горизонтальном положении, производя раз в полгода перекладку. Чере 1 год бутЕДЛки загружают в пюпитры и проводят сначала ремюаж, а затем дегоржаж. Затем в бутылку вводят 0,001%-ную смесь этилового эфира линолевой кислоты с экспедиционным ликером в расчете 100 мл на одну бутылку. Бутылки с шампанским марки Полусладкое вновь улсупоривают полиэтиленовой пробко.й, закрепляют мюзле, проводят контрольную выдержку, отделывают и передают в экспедицию . Опытный образец шампанского в отличие от контрольного стал более слаженным во вкусе и аромате, во вкусе появились легкие сливочные тона, а в аромате цветочные. Оценка опытного образца на 0,3 балла вьоше, чем контрольного, П р и м е р 3. Купаж виноматериалов после биологической деаэрации в ферментерах при высокой концентрации дрожжей, пастеризации и фильтрации смешивают с 2,2% резервуарного ликера и направляют в бродильные резервуары батареи шампанизации с введением дрожжевой разводки. Сброженное Шс1мпанизированное вино из бродильных: батарей поступает в биогенераторы, термос-резервуары и в приемные резервуары. Из цистерны для выдержки экспедиционного ликера насосом подают 0,0005%-ную смесь этилового эфира линолевой кислоты с экспедиционным ликером в расчете 160 мл на литр шампанизированного вина. Полученное шампанское марки Сладкое выдерживают в приемных резервуарах и направляют затем на розлив. Опытный образец шампанского в отличие от контрольного образца стал более гармоничным, пропал акротофорный тон , в аромате появились подсолнечные тона. Оценка опытного образца на 0,5 балла выше, чем контрольного.