Способ производства игристых вин бутылочным методом Советский патент 1990 года по МПК C12G1/06 C12H1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства игристых вин бутылочным методом.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта и сокращение продолжительности процесса за счет восстановления сорбционных свойств бентонита.

Предлагаемый способ производства игристых вин бутылочным методом осуществляют следующим образом.

При составлении тиражной смеси, предназначенной для производства игристых вин бутылочным способом, в обработанный купаж вводят тиражный ликер из расчета сахаристости 2,2 г/ /100 см3, разводку дрожжей чистой культуры из расчета 1 млн/см3, 1%-ный

раствор альгината натрия из расчета 10 мг/дм3 и 20%-нын раствор активированного бентонита из расчета 100 мг/дм3, полученную тиражную смесь тщательно перемешивают и разливают в шампанские бутылки. Количестве реагентов устанавливаю 1 пробной o:uief :on Затем проводят вторичное брожение, взмучивание осадка, послетиражпую выдержку, ремюаж и дегоржаж кюве.

Раствор активированного бентонита готовят путем внесения в водный раствор бентонита сернистой кислоты из расчета около 1000 мг/дм3 с последующей выдержкой в течение 1 сут. Использование альгината натрия одновременно с активированным бентонитом для внесения в тиражную смесь при производстве игристых вин бутылочным методом позИя

СП

СО

воляет получить крупный однородный осадок, легко сводимый на пробку, без предрасположенности к появлению масок и барров. Хорошее качество с осадков сохраняется даже в условиях нестерильного производства, в том числе после прохождения процесса яблочно-молочного брожения| в кюве. Взаимодействие альгината натрия с активи- JQ рованным бентонитом приводит к созданию физико-химических связей между исперсным активированным бентонитом альгинатом, в частности, через свободные ионные связи, освобожденные 55 в процессе активации бентонита и образованию комплекса, обладающего новыми свойствами по сравнению со свойствами каждого вещества в отдельности - высокой сорбционной и обволакивающей 20 способностью по отношению как к дрожжам, так и к бактериям, а также к выпавшим в процессе выдержки кюве кол- Лоидам, низкой степенью прилипаемости к по верхности стекла, сравнительно 25 высоким удельным весом, однородностью размеров, а также возможностью проявять дополнительную значительную сорбционную способность после механических возмущений, в частности, взбал-эд тывания.

Введение в тиражную смесь альгината натрия одновременно с активированном бентонитом способствует образованию комплекса, достаточного для сбора ,

образовавшегося в результате вторичного- брожения и выдержки кюве осадка. Образование и сбор крупного, однородного, подвижного осадка осуществляют непосредственно по ходу вторичного Q брожения и при первой перекладке со взбалтыванием. В результате механического возмущения (взбалтывания) комплекс активированный бентонит альгинат натрия сорбирует разнородные с фракции осадка.

В табл.1 представлены данные по сорбционным свойствам бентонита. Данные по восстановлению сорбционных свойств бентонита по отношению к шам50

панским дрожжам после механического возмущения представлены в табл.1.

Как видно из данных,приведенных в та бл. 1, наиболее высокой сорбционной емкостью характеризуется активированный бентонит,величина которой в 2 раза выше, чем в смеси его с альгинатом. Однако вещества, используемые в известных способах, практически не. восставав5 0 5

Q

с

0

5

ливают свои сорбционные свойства в результате механических возмущений. Несмотря на частичную потерю этой способности во время выдержки, сорбцион- ная емкость осадка в предлагаемом способе в 3-5 раз выше, чем в известных осадках,что подтверждает появление нового эффекта в осадках предлагаемого способа, т.е. восстановление его сорбционных свойств в резуль- тате механических возмущений.

В результате этого и появляется положительный результат - улучшение качества продукции и сокращение продолжительности ремюажа.

Пример. В стабильньй купаж Советского шампанского в объеме 10 дм3 вносят тиражный ликер из расчета сахаристости 2,2 г/100 см3, разводку шампанских дрожжей из расчета 1,0 млн.кл/см3, альгинат натрия из расчета 0,01 г/дм3 и активированный бентонит из расчета 0,1 г/дм3, тщательно перемешивают и разливают в новые шампанские бутылки. Бутылки укупоривают тиражной пробкой и скобой. Дальнейшие технологические операции осуществляют по известной технологии, предусматривающей укладку бутылок на бок в штабеля на вторичное брожение, первую перекладку со взбалтыванием осадка по истечении 3 мес выдержки, вторую перекладку со взбалтыванием осадка по истечении 1 г. выдержки, третью перекладку со взбалтыванием осадка, совмещенную с укладкой лок на ремюаж по истечении 3 лет выдержки .

По истечении 3 лет выдержки, в течение которых осуществлены три перекладки со взбалтыванием, была проведена оценка осадка и экспресс-ремю- ажи на макете механической ремюажной установки, результаты которых приведены в табл.2 и 3.

Сравнение результатов оценки осадка и данных экспресс-ремюажа позволяет сделать существенный вывод о появлении новых положительных свойств.

Использование предлагаемого способа производства игристых вин бутылочным методом обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

- сокращение продолжительности процесса за счет сокращения времени осветления кюве примерно на 2-5 сут;

-улучшение структуры осадка и сокращение продолжительности ремюажа, создание возможности механизации этого традиционно ручного процесса}

-повышение качества готовой продукции (вино прозрачное, с блеском, весь осадок собран в пробке).

Формула изобретения

Способ производства игристых вин бутылочным методом, предусматривающий приготовление тиражной смеси, введение в нее осадителя и бентонита, перемешивание и розлив ее в бутылки, вторичное брожение смеси, взмучивание осадка, выдержку, ремюаж и дегоржаж кюве, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и сокращения продолжительности процесса за счет восстановления сорбционных свойств бентонита, используют бентонит, активированный сернистой кислотой, а в качестве осадителя - альгинат натрия при соотношении их 10:1,

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вин бутылочным методом. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и сокращение продолжительности процесса за счет восстановления сорбционных свойств бентонита. Способ предусматривает составление тиражной смеси из обработанных виноматериалов, дрожжевой разводки, растворов альгината натрия и активированного сернистой кислотой бентонита в дозах соответственно 0,01- и 0,1 г/дм 3, розлив тиражной смеси в бутылки, вторичное брожение, выдержку кюве, ремюажи дегоржаж . 3 табл.

Таблица2

Мутность после дегоржажа 10-3 .

м

-t

0,18

лина хвоста

садка, см изуальная

арактеристика Вино прозрачное с блеском, осадок

,весь в

пробке

0,40 0,42 6-7 6-7

Вино с легким опалом, основной осадок в пробке, на поверхности бутылкидымка

Вино с легким опалом осадок разнор ный, с пыльно фракци на пле ках х сты

Примечание. Осветление 7 сут, ремюаж 5 сут.

ТаблицаЗ

0,38 0,36 4-5 5-6

дй, ио

Вино с легким опалом, осадок мелкий, достаточно липкий, на плечиках хвосты, маска

Вино прозрачное, осадок массивный,

0,32 2-3

Вино прозрачное, осадок в пробке,

в горлишке в горлыш хвосты

ке хвое ты