"Способ приготовления колбасы полукопченой II сорта "Шеки" Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известна Сумгаитская полукопченая колбаса II сорта (РСТ АзССР 298-83), в которой рационально используются субпродукты, включающие следующие ингредиенты. %:

Говядина жилованная II сорта10

Обрез мясной говяжий, свиной, бараний или буйволиный жилованный78 Шпик свиной боковой10

Крахмал или мука пшеничная, не ниже первого сорта 2

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья;

Соль поваренная пищевая3000

Сахар-песок100

Перец черный молотый100

Перец душистый молотый100

Кориандр150

Чеснок свежий или сушеный 200 Нитрит натрия5

Оболочка говяжья и свиные черевы - средние, белковые искусственные оболочки диаметром 45-60 мм.

ч

Ч

Ок N С

Недостаток такой колбасы заключается в том, что в рецепте не используется рубец, являющийся наиболее существенным источником коллагена, в котором больше половины белков составляют соединительно-тканые, и имеющий специфическое вкусовое свойство и биологические действие. В результате этого в указанной колбасе содержание общего белка на 2,5% меньше, чем в предлагаемом рецепте,

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является колхидская полукопченая колбаса II сорта (ТУ 49 ГССР 34-78). В нее входят, %:

Говядина жилованная

II сорта45

Свинина жилованная

полужирная15

Мясо с голов, мясная

обрезь, диафрагма, пикальное мясо(свиное и

говяжье)30

Шпик или щековинз7

Мука пшеничная или

крахмал3

В рецептуру входят 30% субпродуктов, которые придают ей своеобразный акус и обогащают незаменимыми аминокислотами.

Недостатком этой полукопченой колбасы по сравнению с предлагаемой является низкая рентабельность, связанная с рациональным использованием сырья, так как в рецептуре используется на 30-35% больше говядины жилованной II сорта, 7% шпика (или щековины), и на 42% меньше используются субпродукты. Кроме того, в данной рецептуре из-за трудности переработки не используется наиболее существенный источник коллагена - рубец.

Целью изобретения является снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности.

Это достигается тем, что при производстве полукопченой колбасы II сорта был использован субпродукт II категории, включающий в себя, %: мясогоолв говяжьих 48-50; рубец, подвергающийся специальной обработке, 6-8; говядина жилованная II сорта 10-15; свинина жилованная полужирная 10-15; дифрагма 10-11; пикальное мясо 5-6; мука пшеничная или крахмал 2-4%; специи и вспомогательные материалы.

Отличительным признаком предлагаемого рецепта является уменьшение использования количества говядины жилованной II сорта на 30-35%, и вместо шпика используется рубец, в сыром виде подвергающийся специальной обработке диметилс льфокси- дом.

Мясо годов говяжьих, диафрагма и пикальное мясо тщательно зачищаются от кровоподтеков, хрящей и грубой соединительной ткани, измельчаются на волчке с диаметром

отверстий решетки 16-22 мм, направляются на посол. Солят их по известному способу, как говядину (с добавлением 3% поваренной соли не ниже помола 1), укладывают в емкости и выдерживают при 2-4°С до 24 ч.

0 Перед приготовлением фарша выдержанное впосолемясо голов говяжьих измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рубец предварительно обезжиривается, освобождается от содержимого, промы5 вается в подвешенном состоянии. После тщательной промывки щеткой внутренней и наружной сторон рубка на зонтичном столе или центрифуге при температуре воды 35°С в течение 3-4 мин он направляется в

0 шпарительный чан для шпарки при 65- 68°С в течение 5-8 мин, а затем в центрифугу (МОС-ЗС) для очистки. Очищенные рубцы охлаждаются в ванне с проточной водой и выдерживаются на рамках с крюч5 ками для стекания воды на 20-30 мин. После процесса стекания рубцы измельчаются на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и добавляется поваренная соль из расчета 3 кг на 100 кг сырья (3%), а также диме0 тилсульфоксид (ДМСО) - 200 мл на 100 кг рубца (0,25%) ДМСО добавляется в рубец с целью интенсификации технологического процесса, позволяющей сократить длительность производственного цикла, увеличить

5 выход продукции и повысить технологические показатели, что является отличительным признаком предлагаемого изобретения. Полученная масса тщательно перемешивается в течение 3-5 мин и хра0 нится в холодильнике при в течение 24 ч до приготовления фарша. Перед приготовлением фарша необходимого слить жидкость, отделенную при выдержке рубца в посолочной смеси.

5 Перед посолом говядина измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 16-22 мм, а мясо свиное -8-12 мм. Солят их и выдерживают при в течение 24 ч. При выдержке в посоле сырье укладывается

0 в тазики слоем в 15 см.

Перед приготовлением фарша говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Приготовление и обработка фарша про5 изводятся в мешалке. Измельченное мясо голов говяжьих, говядина, рубец, диафрагма и пикальное мясо перемешиваются со специями и вспомогательными материалами в течение 2-3 мин, а затем вводится свинина и продолжается перемешивание еще 2-3 мин.

Специи и вспомогательные материавключают следующие компоненты, г 100 кг сырья:

Нитрит натрия (раствор)5

Сахар-песок100

Перец черный молотый100

Перец душистый молотый100

Кориандр150

Чеснок свежий200

Чеснок добавляется в очищенном виде, ельчается на волчке с диаметром отверй решетки 2-3 мм.

П р и м е р 1. Приготовили 6 партий ша для полукопченой колбасы второго та.

Партия А. В рецептуру этой партии вхои, %:

Мясо голов говяжьих40

Говядина жилованная II сорта 20 Свинина жилованная полужирная20Диафрагма10 Пикальное мясо 5 Рубец 3 Мука или крахмал 2 Специи и вспомогательные материалы ючили из расчета, г на 100 кг сырья: Нитрит натрия (раствор) 5 Сахар-песок100 Перец черный молотый 100 Перец душистый молотый 100 Кориандр 150 Чеснок свежий 200 Партия В. В рецептуру этой партии вхои, %:

Мясо голов говяжьих45

Говядина жилованная II сорта 15 Свинина жилованная полужирная15Диафрагма12 Пикальное мясо 6 Рубец 5 Мука или крахмал 2 Специи и вспомогательные материалы авили,как о партии А.

Партия С. В рецептуру этой партии вхои, %:

Мясо голов говяжьих48

Говядина жилованная II сорта12

Свинина жилованная полужирная13Диафрагма11 Пикальное мясо 6 Рубец 7 Мука или крахмал 3 Специи и вспомогательные материалы авляпи, как в партии А.

Партия D. В рецептур этой партии вхои, %:

Мясо голов говяжьих50

Говядина жилованная II сорта 10 Свинина жилованная полужирная135 Диафрагма 10 Пикальное мясо 5 Рубец 8 Мука и крахмал 4 Специи и вспомогательные материалы 0 добавляли, как в партии А.

Партия Е. В рецептуру этой партии входили,%:

Мясо голое говяжьих55

Говядина жиловзнная II сорта 10 5 Свинина жилованная полужирная7Диафрагма10 Пикальное мясо 5 Рубец 9 0 Мука или крахмал 4

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в партии А.

Партия F. В рецептуру этой партии входили, %:

5Мясо голов говяжьих55

Говядина жилованная II сорта10

Свинина жппозанная пол/жирная7

0 ДиафрагмаS

Пикальное мясо4

Рубец11

Мука или крахмал4

Специи и вспомогательные материалы 5 добавляли, как Е партии А.

Партия Р. С целью снижения себестоимости предлагаемой колбасы был изготовлен фарш со следующими ингредиентами, %:

0 Мясо голов говяжьих55

Говядина жилованная И сорта10

Свинина жилованная полужирная10

5 Диафрагма10

Пикальное мясо5

Рубец6

Мука или крахмал4

Специи и вспомогательные материалы 0 добавляли, как в партии А. Как видно из таблицы, с уменьшением количества свинины жилованной полужирной снижается себестоимость продукции, но зато усиливается крошливость и уменьшается нежность. 5 Технология изготовления полукопченых колбас со всеми режимами и параметрами для всех указанных изделий является общепринятой.

Фаршем каждой партии наполняли че- ревы свиные, откручивали их в виде батонов

длиной 20-25 см. После осадки батонов при температуре не выше 8°С в течение 2-4 ч проводили их обжарку при 90±5°С в течение 90 мин. Обжаренные батоны варили паром при 85±5°С в течение 60 мин до достижения температуры в толще батона 75±2°С. Затем колбасу охлаждали при температуре не выше 20°С в течение 3 ч и коптили горячим дымом в коптильных камерах при температуре 45 ±5°С в течение 18ч. После копчения колбасу охлаждали при температуре 13±2°С.

Для определения органолептических и физико-химических показателей из каждой партии брали образцы и анализировали их в лабораторных условиях.

В таблице приведены результаты лабораторного анализа полукопченой колбасы второго сорта ЩЕКИ. Из таблицы видно, что партии А, В, С и D отвечают требованиям, предъявляемым полукопченым колбасам II сорта, С точки зрения рентабельности используемого сырья и возможности применения оптимального количества рубца предлагается использование рецептуры партий С и D.

Рецептуры партий Е, F и Р не отвечают требованиям, предъявляемым к полукопченым колбасам II сорта, по вкусу, запаху, цвету и текстуре фарша, а также по содержанию влаги.

Пример 2. В связи с тем, что рецептуры партий С и D являются более подходящими, для достижения поставленной цели был изготовлен фарш со следующими ингредиентами, %:

Мясо голов говяжьих50

Говядина жшюванная

II сорта10

Свинина жилованная

полужирная15

Диафрагма10

Пикальное мясо5

Рубец7

Мука или крахмал3

Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в примере 1 (партии A,B,C,D,E иР).

Как видно из таблицы, наилучшей оказалась рецептура колбасы, приведенная в примере 2.

Проведенные исследования показали, что срок хранения предлагаемой колбасы не

более 100 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%. Содержание влаги в готовой продукции составляет 57-60%; соли - 3%. Выход готовой продукции - колбасы к массе несоленного сырья 70-74%.

Таким образом, рационально используя субпродукты II категории, предварительно обрабатывая их для применения

.сыром виде, был успешно произведен высококачественный и рентабельный мясопродукт- полукопченая колбаса IIсорта Шеки, сохраняющий высокую пищевую ценность.

Формула изобретения

Способ приготовления колбасы полукопченой, предусматривающий подготов- ку говядины II сорта, мяса голов говяжьих жилованных, свинины жилоеанной полужирной, пикального мяса и диафрагмы, из- мельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением муки пшеничной или крахмала и вкусовых добавок, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости готовой колбасы и повышения ее биологической ценности, в процессе приготовления фарша дополнительно вводят рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2-3 мм, смешивают с поваренной солью и диме- тилсульфоксидом. взятыми в количестве со- ответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при 2- 4°С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейся жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%:

Говядина II сорта10-15

Мясо голов говяжьих

жилованных48-50

Свинина жилованная полужирная10-15

Пикальное мясо5-6

Диафрагма10-11

Мука пшеничная или

крахмал2-4

Рубец6-8

Батоны с чистой, Свойственные дан- сухой повеахно- нону виду продук стьо, без пятен, та, с выраженным слнпоэ,наплывов ароматом пряное Фаршатей, копчения и

запахом чеснока, с приятным привкусом, вкус слегка острый, в меру соленый

57,0

г.з

0,001|

3,0 г,9 г,9

Использование: мясная промышленность. Цель изобретения: снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности. Сущность изобретения: в процессе приготовления фарша дополнительно вводят рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2-3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом. взятыми в количестве соответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейся жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: говядина II сорта 10- 15; мясо голов говяжьих жилованных 48-50; свинина жилованная полужирная 10-15; пи- кальное мясо 5-6; диафрагма 10-11; мука пшеничная или крахмал 2-4: рубец 6-8. 1 табл. w fe