Способ производства полукопченых колбасных изделий Советский патент 1991 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий.

Известен способ приготовления фарша для полукопченых колбас, предусматривающий посол сырья, измельчение в две стадии, на первой стадии вводят белковый препарат, жир и воду одновременно с 20-25% сырья и процесс ведут 4-7 мин до размера частиц около 100 мкм, вторую стадию проводят с доба влением остального количества сырья в течение 0,5-1,0 мин до размера частиц 3-25 мм, при этом мясное сырье, жир и воду берут в соотношении 7:1:4, а перемешивание осуществляют на второй стадии измельчения 1.

Недостатком способа является недостаточно высокое качество готовых колбасных изделий.

„Известен способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную 1-го сорта, свинину жилованную полужирную и жиросодержащий компонент, посол с последующим созреванием, измельчение сырья, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку 2.

Недостатками известного способа являются недостаточно хорошие органолептические и структурно-механические показатели.

Целью изобретения является улучшение структурно-механических и органолептических показателей, а также рациональное ис- пользование сырья.

В состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную 1Кго сорта, а в качестО Ч)

го

00 VJ

вежиросодержащего компонента используют щековину, посолу и созреванию подвергают только говядину жилованную 1-го сорта, посол проводят в кусках тумблирова- нием в течение 6-10 ч, последующее созревание - в течение 16-18 ч, а измельчение ее - до размеров 5-6 мм, при этом говядину жилованную I- и И-го сортов, свинину жилованную полужирную и щековину берут в соотношении 7-9:2-4:5-7:2-4.

Способ осуществляют следующим образом.

Для выработки полукопченых колбас берут, мас.%: говядину жилованную 1-го сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%) 35-45; говядину жилованную 11-го сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%) 10-20; свинину жилованную полужирную (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%) 25-35; щековину 10-20 (соотношение 7-9:2-4:5-7:2-4).

Из всего сырья солят только говядину 1-го сорта. Посол осуществляют в кусках в устройстве для тумблирования с добавлением всего количества соли и нитрита натрия (соль поваренная пищевая 3000 г, нитрит натрия 7,5 г на 100 кг сырья по рецептуре). Говядину 1-го сорта тумблируют в течение 6-10 ч и оставляют на созревание в течение 16-18 ч. Во время посола и созревания температуру поддерживают на уровне 2-4°С.

Перед приготовлением фарша соленую говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, несоленую говядину И-го сорта измельчают дважды до размеров 2-3 мм и щековину измельчают до таких же размеров (2-3 мм), а свинину полужирную - на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Измельченные говядину и щековину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем небольшими порциями вносят свинину полужирную и перемешивают в течение 4-5 мин до получения однородного фарша и равномерного распределения полужирной свинины.

Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическим или вакуумным шприцами. Осадку проводят в течение 10-12 ч при 1-5°С. затем батоны обжаривают в течение 60-90 мин при 80-100°С, после чего батоны варят паром в пароварочных камерах при 75-85°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С. Колбасу коптят в коптильных или обжароч- ных камерах при 36-50°С в течение 12-24

ч. Затем проводят сушку при 10-12°С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли

влаги.

Пример Берут, мас.%: говядину 1-го сорта 35, говядину 11-го сорта 20, свинину полужирную 25; щековину 20 (соотношение 7:4:5:4). Говядину 1-го сорта солят с введени0 ем всей посолочной смеси согласно рецептуре тумблированием в течение 6 ч, после чего проводят созревание 16ч. Посоленную говядину 1-го сорта измельчают на куски размером 5-6 мм, несоленую говядину И-го

5 сорта измельчают на куски размером 2-3 мм дважды и на такие же куски измельчают щековину. Измельчение свинины осуществ- ляют на размеры 16-25 мм. После готовят фарш из говядины I- и ll-го сортов и щекови0 ны в мешалке в течение 2 мин с добавлением пряностей, а затем вносят свинину полужирную и перемешивают в течение 4 мин. Далее процесс ведут в соответствии с действующей инструкцией.

5П ри м е р2. Берут, мас.%: говядину 1-го

сорта 40; говядину И-го сорта 15, свинину полужирную 30 и щековину 15 (соотношение 8:3:6:3). Говядину 1-го сорта солят с введением всей посолочной смеси согласно

0 рецептуре тумблированием в течение 8 ч, затем проводят созревание 17ч. Далее процесс проводят по примеру 1, только переме- шивание говядины и щековины с пряностями осуществляют в течение 4-5

5 мин.гПример 3.Берут, мас.%: говядину 1-го сорта 45; говядину 11-го сорта 10; свинину полужирную 35 и щековину 10 (соотношение 9:2:7:2). Говядину 1-го сорта солят с введени0 ем всей посолочной смеси согласно рецептуре тумблированием в течение 10 ч. затем направляют на созревание в течение 18 ч. Далее процесс проводят по примеру 1, только перемешивание говядины и щековины с

5 пряностями осуществляют в течение 3 мин , а после введения свинины полужирной - в течение 5 мин.

П р и м е р 4. Берут, мас.%: говядину 1-го сорта 45; говядину И-го сорта 20; свинину

0 полужирную 25; щековину 10 (соотношение 9:4:5:2). Далее процесс проводят по примеру 1.

П р и м е р 5. Берут, мас.%: говядину 1-го сорта 40; говядину И-го сорта 15; свинину

5 полужирную 30 и щековину 15 (соотношение 8:3:6:3). Далее процесс проводят по примеру 1.

Известный способ обработки мяса - механическое воздействие путем тумблирования или массирования, широко применяется при производстве ветчинных изделий и не применяется при изготовлении колбас, так как измельчение мяса при составлении фарша изменяет его структуру сильнее, чем она изменяется во время механических воздействий. Другой эффект механического воздействия мяса - повышение его водосвязывающей способности также более сильно проявляется во время измельчения мяса. Например, путем тумблирова- ния или массирования мяса его водосвязывающая способность может быть увеличена до 10%, что дает увеличение выхода ветчины на 5-7%. Измельчение того же мяса на куттере может увеличить его аодо- связывающую способность на 50-60%, что дает увеличение выхода на 25-40%. Увеличение вкусовых качеств, которое имеет место при механической обработке мяса, в промышленной практике не является решающим.

При тонком измельчении мяса сильно изменяется его структура, повышается водосвязывающая способность при изготовлении полукопченых колбас, но тонкое измельчение не всегда оправдано. При тонком измельчении качественно изменяется структура фарша, колбаса по структуре более напоминает вареную колбасу, а полукопченые и вареные колбасы по органолептическим и вкусовым свойствам совершенно разные продукты. При тонком измельчении мяса сильно увеличивается его водосвязывающая способность, оно плохо отдает воду при сушке, невозможно получить полукопченую колбасу с заданной влажностью, т.е. устойчивую при хранении,

В экспериментальных исследованиях установлено, что структурно-механические и органолептические изменения мяса при посоле обусловлены изменениями мышечной ткани, тогда как изменения соединительной ткани протекают в очень слабой степени. Отсюда сделан вывод о целесообразности раздельной обработки мяса: тумб- лироваяие высокосортного и тонкое измельчение низкосортного мяса. При этом механическая обработка высокосортного мяса улучшает его вкусовые качества, структурно-механические свойства и водосвязы- вающую способность настолько, что его можно использовать в колбасах в крупноизмельченном виде. Именно этот компонент фарша решающий в образовании вкуса колбасы. Низкосортное мясо подвергается двукратному измельчению. При этом обеспечивается устранение его основного недостатка - жесткости и придание высокой пластичности. Из-за большого содержания в низкосортном мясе соединительной ткани

его тонкое измельчение не оказывает существенного влияния на последующую сушку. Посолочную смесь на стадии посола-говядины 1-го сорта вводят всю. Посол мяса при 5 6-8% поваренной соли и 0,2% нитрита натрия является оптимальным дпя развития денитрифицирующих микроорганизмов и образования вкусовых веществ, а также для повышения водосвязывающей способности 10 мяса. В этих условиях мясо более устойчивое к воздействию нежелательной микрофлоры. В то же время несоленая тонкоизмельченная говядина П-го сорта имеет невысокую водосвязывающую сгго- 15 собность сравнительно с тем, если ее выдерживать в посоле, как это принято в известных технологиях, что имеет значение для последующей сушки. 0

Использование говядины ii-ro сорта,

0 имеющей высокое содержание соединительной и жировой ткани до 12%, дает возможность рационально использовать сырье, поскольку на мясокомбинатах имеются значительные его ресурсы, так как вы5 ход говядины Ii-ro сорта к массе туши составляет 40%.

В процессе тумблирования происходит существенное изменение структурно-механических свойств говядины: структура мяса

0 становится более пластичной, менее прочной, что обусловлено как непосредственным механическим разрушением мышечных волокон, так и изменением физико-химического достояния мышечной ткани.

5Изменения показателей пластичности:

степени пенетрации, предельного напряжения сдвига, отношение площади пятна при прессовании в зависимости от времени тумблирования приведены соответственно в.

0 табл.1-3.

е Оптимальное время тумблирования 6- 10 ч. Увеличение времени обработки более 10 ч практически не изменяет в сторону улучшения структурно-механические свой5 ства говядины 1-го сорта, а имеет место даже некоторое снижение значений влаго- связывающей способности, кроме того, возрастают эксплуатационные расходы. При продолжительности тумблирования мен ьше

0 6 ч не происходит до необходимой степени снижение прочности, повышение пластичности и водосвязывающей способности фарша.

Созревание необходимо проводить в

5 течение 16-18 ч, если оно меньше 16 ч, то в недостаточной степени проходят в мясе ав-. толитические процессы, имеющие определяющее значение для таких качественных характеристик мяса, как консистенция и сочность. Увеличение времени созревания

свыше 18 ч экономичности нецелесообразно.

Говяжье и свиное сырье следует брать в соотношении 9-13:7-11. При этих условиях выдерживается оптимальный химический состав готового продукта и обеспечиваются его лучшие органолептические свойства.

В табл.4 представлены результаты выработки опытных партий колбас.

Говядину 1-го сорта, говядину 11-го сорта, свинину полужирную и щековину следует брать в соотношении 7-9:2-4:5-7:2-4. Нижний предел содержания низкосортного мяса обусловлен экономическими соображениями, а также требованиями рациональ- ного использования сырья. Такое количество жилованной говядины 11-го сорта получают при обвалке говяжьих туш (в среднем 20-22%) от общего выхода жило- ванного мяса. Верхний предел обусловлен снижением органолептических оценок опытных партий колбас, выработанных при процентном содержании говядины 11-го сорта более 40 (к общему содержанию говядины), а также при содержании щековины больше 45% (к общему содержанию свиного сырья).

При измельчении говядины 1-го сорта до размеров менее 5 мм значительно увеличивается водосвязывающая способность мяса и, соответственно, замедляется сушка колбасы во время копчения. После копчения опытной партии колбасы, изготовленной с использованием измельченной говядины на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм в течение 24 ч, содержание влаги в ней равно 53%, тогда Как по техническим условиям на этот вид колбасы оно не должно превышать 45%.

При измельчении говядины 1-го сорта до размеров более 6 мм ее внешний вид на разрезе отличается от традиционного вида полукопченых колбас им по этой причине при дегустациях она получает несколько меньшие органолептические оценки внешнего вида.

Изменение прочностных свойств говядины (напряжений среза) приведены в табл.5.

Как видно из результатов, увеличение показателей пластичности, особенно предельного напряжения сдвига (табл.2) в процессе тумблирования, идет более интенсивно в образцах говядины 1-го сорта, т.е. обусловлено в первую очередь изменением мышечной ткани. Соединительная ткань

оказывает на изменение пластичности су-- щественно меньшее влияние.

В табл.6 представлены данные по изменению показателей пластичности говядины жилованной 11-го сорта, измельченной один

раз и дважды.

Результаты подтверждают, что при измельчении дважды увеличивается предельное напряжение сдвига и показатель пластичности.

Указанная механическая обработка говядины существенно увеличивает водосвя- зывающую способность тумблированной говядины 1-го сорта, что подтверждается результатами, приведенными в табл.7.

Качественные показатели готовой полукопченой колбасы показаны в табл.8 и 9.

Изобретение позволяет улучшить каче ство готовых колбасных изделий и более

рационально использовать мясное сырье,

т.е. заменить говядину 1-го сорта на говядину 11-го сорта в среднем на 30%, а шпик - на щековину в среднем на 80%.

Формула изобретения Способ производства полукопченых

колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную 1-го сорта, свинину жилован- ную полужирную и жиросодержащий компонент, посол с последующим созреванием,

измельчение сырья, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических и органолептических показателей, а также рационального использования сырья, в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную 11-го сорта, а в качестве жиросо- держащего компонента используют

щековину, посолу и созреванию подвергают только говядину жилованную 1-го сорта, посол проводят в кусках тумблированием в течение 6-10 ч, последующее созревание - в течение 16-18 ч, а измельчение ее- до

0 размеров 5-6 мм, при этом говядину жилованную I- и П-го сортов, свинину жилованную полужирную и щековину берут в соотношении 7-9:2-4:5-7:2-4.

Таблица 1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбасных изделий. Цель изобретения - улучшение структурно механических и органолептических показателей. а также рациональное использование сырья. Указанная цель достигается тем, что в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную ll-го сорта, а в качестве жиросодержащего компонента используют щековину, посолу и созреванию подвергают только говядину жилованную 1-го сорта, посол проводят в кусках тумблированием в течение 6-10 ч,-последующее созревание - в течение 16-18 ч, э измельчение - до размеров 5-6 мм. при этом говядину жилованную 1-го и 11-го сортов, свинину жилованную полужирную и щековину берут в соотношении 7-9:2-4:5-7:2-4. 9 табл.

Таблице 2

Таблица 3

Таблица А

Таблица 5

Таблица 6

Таблица 7

Таблица 9