Способ созревания виноматериала при производстве красных столовых вин Советский патент 1991 года по МПК C12G1/22 C12H1/22 C12G1/22 C12R1/85 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства красных столовых вин.

. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение органолептических свойств продукта.

Красные столовые вина готовят по следующей схеме. Виноград с содержанием красящих веществ не менее 400 мг/дм3 дробят, мезгу сульфитируют и сбраживают в резервуарах с плавающей или погруженной шапкой до содержания сахара 3-5 г/100 см . Затем мезгу отделяют от бродящего сусла и направляют на дображивание.

По окончании спиртового и яблочно-молочного брожения виноматериал снимают с осадка и обрабатывают для осветления бентонитом в сочетании с желатином и, при необходимости, с деметаллизацией.

Осветленный виноматериал обрабатывают для ускорения первой стадии выдержки расой дрожжей Saccaromyces oviformis. Для этого виноматериал пропускают при температуре 10-20°С через резервуар с иммобилизованными дрожжами с содержанием 300-600 млн клеток в 1 см3 со скоростью потока 0,1-0,5 . При содержании красящих веществ выше 450 мг/дм в виноматериал перед его поступлением на обработку добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей S.oviformis с содержанием 100-200 млн, клеток в 1 дм в количестве АО 1%.

Обработанный дрожжами виноматериал выдерживают в дубовой таре вместимоо

ON 00 СО 00 СП

стью 500-2000 дал в течение 5,5-6,0 мес, а затем подвергают обработке для придания стабильности.

Для интенсификации восстановительных процессов на второй стадии виномате- риал выдерживают 30-35 дн, в металлическом резервуаре, заполненном под горловину, вновь обрабатывают иммобилизованными дрожжами S.oviformis при скорости потока 0,1-0,5 до снижения содержания летучих кислот не менее, чем на 0,2 г/дм3 и выдерживают в металлических резервуарах 5-6 мес. Вино, прошедшее такой цикл обработки, готово к разливу или отгрузке на другие предприятия.

Основной результат первой обработки иммобилизованными дрожжами - сорбция дрожжами красящих веществ, что, однако, снижает функциональную активность дрожжей и в связи с этим предполагает только незначительное обогащение виноматериа- ла продуктами автолиза и ферментными системами, В то же время, их наличие обеспечивает в условиях ограниченного содержания кислорода, поступающего с обработанным вином и через клепку дуба, мягкое протекание окислительных процессов, характерных для первой стадии созревания вина.

Добавление дополнительного количества дрожжей увеличивает сорбцию красящих веществ, т.е. позволяет регулировать степень окраски вина, и, с другой стороны, компенсирует снижение физиологической активности дрожжей.

При выдержке в течение месяца в металлических резервуарах потребляется кислород, которым виноматериал обогащают при обработке для придания стабильности, а повторное воздействие иммобилизованных дрожжей в условиях постоянного обновления виноматериала, лишенного кислорода и части высокомолекулярных красящих веществ, обогащают его восстановительными продуктами дрожжей, ферментами и другими биологически активными веществами. Это интенсифицирует течение биохимических процессов, протекающих при выдержке вина, и позволяет в более короткие сроки, чем в случае получения марочных виноматериалов, получить высококачественные выдержанные вина.

Пример 1. Виноград сортов Каберне 60% и Мерло 40% с содержанием сахара 20 г/100 см и красящих веществ 450 мг/дм дробят, отделяют от гребней. Мезгу сульфи- тируют и сбраживают с добавлением 2% чистой культуры дрожжей до содержания сахара 3 г/100 см в деревянном чане с

плавающей шапкой и перемешиванием один раз в сутки. Затем сусло отделяют от мезги, сусло-самотек и I давление смешивают, дображивают до содержания

сахара 0,3 г/100см3

Сброженный виноматериал отстаивают, снимают с осадка дрожжей и обрабатывают для осветления бентонитом (15 г/дал), желатином (0,5 г/дал) и желтой кровяной

0 солью (0,5 г/дал).

С целью ускорения созревания и повышения качества приготовляемого вина осветленный виноматериал пропускают при 12°С через резервуар с иммобилизованны5 ми на насадке клетками дрожжей S oviformis с концентрацией 400 млн клеток на 1 см3 со скоростью 0,5 сут выдерживают в дубовом буту 6 мес, обрабатывают для

0 придания розливосюйкссти бентонитом (15 г/дм ) и желатином (0,3 г/дм ). выдерживают в металлическом резервуаре 1 мес, пропускают при 12°С через друюй резервуар с иммобилизованными дрожжами S oviformis

5 концентрацией 400 млн клеток в 1 см со

скоростью 0,4 сут для снижения летучих кислот на 0 25 г/дм и выдерживают в металлическом резервуаре 5 мес Общий срок выдержки 12 мес. Органолептическая оцен0 ка 8,9 балла.

Пример 2. Виноград сорта Каберне с содержанием сахара 22 г/100 ом3 и красящих веществ 580 мг/дм3 дробят, отделяют от гребней, мезгу сульфитируют и сбражи5 вают с добавлением чистой культуры дрожжей в металлическом резервуаре с погруженной шапкой с перемешиванием один раз в сутки до содержания сахара 4 г/100 мл. Сусло отделяют от мезги, сусло-са0 мотек и I давление смешивают и дображивают до содержания сахара 0,3 г/100 см3

Сброженный виноматериал с содержанием красящих веществ 500 мг/дм отстаи- вают, снимают с осадка дрожжей и

5 обрабатывают для осветления бентонитом (20 г/дал) и желатином (0,6 г/дал).

С целью ускорения созревания и повышения качества приготовляемого вина осветленный виноматериал пропускают при

0 18°С через резервуар с иммобилизованными дрожжами с концентрацией 500 млн клеток в 1 см со скоростью 0,3 сут . Перед- подачей в резервуар в виноматериал добавляют чистую культуру дрожжей S.oviformis

5 в количестве 1% с концентрацией 100 млн клеток в 1см . Обработанный дрожжами виноматериал выдерживают в дубовой таре 6 мес обрабатывают для придания розливо- стойкости бентонитом (15 г/дал) и желатином (0,4 г/дал), выдерживают в металлическом резервуаре 1 мес, пропукают при 1 б°С через другой резервуар с иммобилизованными дрожжами с концентрацией 450 млн.клеток в 1 см3 со скоростью 0,2 сут до снижения летучих кислот на 0,2 г/дм3 и выдерживают в металлическом ре- зервуаре 5 мес. Общий срок выдержки 12 мес. Органолептическая оценка 9,0 баллов

Пример 3. Готовят виноматериал согласно примеру 1. С целью ускорения созревания и повышения качества приготов- ляемого вина осветленный виноматериал .пропускают при 10°С через резервуар с иммобилизованными на насадке клетками дрожжей S.oviformis с концентрацией 500 млн клеток в 1 см3 с периодом прохождения 10 сут (скорость потока 0,1 сут), выдерживают в дубовой таре 5,5 мес, обрабатывают для придания розливостойкости согласно примеру 1, выдерживают в металлическом резервуаре 35 дн, пропускают при 10°С че- рез другой резервуар с иммобилизованными дрожжами S.oviformis с концентрацией дрожжей 500 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 10 сут и выдерживают в металлическом резервуаре 5,5 мес. Органолепти- ческая оценка приготовленного вина 9,0 баллов.

Пример 4. Готовят виноматериал согласно примеру 1. С целью ускорения созревания и повышения качества приготов- ленного вина осветленный виноматериал пропускают при 10°С через резервуар с иммобилизованными дрожжами S.oviformis с концентрацией 500 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 10 сут (скорость по- тока 0,1 ), выдерживают в дубовой таре 5,5 мес, обрабатывают в металлическом резервуаре 30 дн, пропускают при 20°С через другой резервуар с иммобилизованными дрожжами S.oviformis с концентрацией дрожжей 400 млн клеток в 1 см3 с периодом прохождения 2 сут (скорость потока 0,5 сут- 1 и выдерживают в металлическом резервуаре 6 мес. Органолептическая оценка -приготовленного вина 9,1 балла.

Пример 5. Готовят виноматериал согласно примеру 2. С целью ускорения и повышения качества приготовляемого вина осветленный виноматериал пропускают при20°Счерез резервуаре иммобилизованными дрожжами S.oviformis с концентрацией 400 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 2 сут (скорость потока 0,5 сут ). Перед подачей в резервуар в виноматериал добавляют дрожжи согласно примеру 2. Обработанный дрожжами вино- материал выдерживают в дубовой таре 6 мес, обрабатывают для придания розливостойкости согласно примеру 2, выдерживают в металлическом резервуаре 30 дн. пропускают при 20°С через резервуар с иммобилизованными дрожжами Saccharomyces oviformis с концентрацией 300 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 2 сут и выдерживают в металлическом резервуаре 5 мес. Оргзнолептическал оценка приготовленного вина 8,9 балла.

Пример 6. Готовят виноматериэл согласно примеру 2, С целью ускорения созревания и повышения качества приготовляемого вина виноматериал пропускают при 20°Счерез резервуаре иммобилизованными дрожжами S.oviformis с- концентрацией 400 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 2 сут, перед подачей в резервуар в виноматериал добавляют дрожжи согласно примеру 2. Обработанный дрожжами виномэтериал выдерживают в дубовой таре 6 мес, обрабатывают для придания розливостойкости согласно примеру 2, выдерживают в металлическом резервуаре 30 дн, пропускают при 10°С через резервуар с иммобилизованными дрожжами S.oviformis с концентрацией 500 млн клеток в 1 см с периодом прохождения 10 сут (скорость потока 0,1 сут ) и выдерживают в металлическом резервуаре 5 мес. Органолептическая оценка приготовленого вина 9,0 балла.

Предлагаемый способ позволяет получить новый тип красного столового высоко- качествеиного виноградного вина- с органолептическими данными, оцениваемыми на уровне марочных вин, но в более короткие (12 вместо 24 мес) сроки. При этом предлагаемая технология предусматривает проведение процесса в условиях температуры производственных помещений винодельческихпредприятийбездополнительного нагрева и охлаждения и при использовании одной культуры дрожжей.

Формула изобретения

Способ созревания виноматериала при производстве красных столовых вин, пре4 дусматривающий пропускание виноматериала через иммобилизованные дрожжи в две стадии, на первой из которых используют дрожжи Saccharomyces oviformis, отличающийся тем, что. с целью ускорения процесса и повышения оранолептических свойств готового продукта, первую и вторую стадии осуществляют в одинаковых условиях при температуре Ю-20°С и скорости потока 0.1-0,5 сут , при этом после первой стадии виноматериал выдерживают в дубо

вой таре в течение 5,5-6,0 мес, обрабатывают ние 30-35 дн, а после второй стадии винома- его для придания стабильности и выдержи- териал дополнительно выдерживают в метал- вают в металлических резервуарах в тече- лических резервуарах в течение 5-6 мес.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства красных столовых вин. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение органолептических свойств готового продукта. Молодые красные столовые виноматериалы пропускают через иммобилизованную на насадке культуру дрожжей SACCHAROMYCES OVIFORMIS при температуре 10 - 20°С без дополнительного дозирования кислорода в две стадии со скоростью 0,1 - 0,5 сут^-1 по 2 - 10 дней каждый. При этом после первой стадии виноматериал выдерживают 5,5 - 6,0 мес в дубовой таре, обрабатывают для придания стабильности и выдерживают в металлических резервуарах 30 - 35 дней. После второй стадии дополнительно выдерживают в металлических резервуарах 5 - 6 мес. При первой обработке дрожжами в виноматериалы с содержанием красящих веществ более 450 мг/дм³ дополнительно вводят разводку чистой культуры дрожжей в количестве до 1%.