Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1992 года по МПК C12C9/00 

1Л

С

Использование: пищевая промышленность, пивоваренная промышленность. Сущность изобретения: приготовление затора, осахаривание его, фильтрование сусла, кипячение сусла, охлаждение сусла, приготовление автолизата пивных дротокей путем разбавления дрожжей i водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии в течение мин, выдержки дрожжевой суспензии при 50°С в течение 2k ч и стерилизации под давлением 0,1 МПа в течение 30 мин, добавление автолизата пивных дрожжей в охлажденное охмеленное пивное сусло в количестве 2-6% к его объему и е сбраживание сусла жидкими пивными дрожжами. 1 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла.

Известен способ сбраживания дрожжами пивного сусла, предварительно подвергнутого аэрации.

Недостатками данного способа являются увеличение при аэрации энергозатрат, повышение в сбраживаемой среде окислительно-восстановительного . потенциала, чрезмерное размножение дрожжей, образование ими повышенных количеств продуктов метаболизма, что отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ приготовления пивного сусла,

предусматривающий приготовление затора, осахаривание, фильтрование сусла, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, получение автолизата пивных дрожжей, добавление в сусло его и жидких пивных дрожжей и сбраживание сусла.

Известный способ имеет следующие недостатки.

Внесение автолизата ведется с целью оптимизации состава среды только1 по азотистым веществам. Это не обес-ч пемивает нормального уровня размножения дрожжей, необходимой степени сбраживания в пиве в условиях низкой концентрации кислорода в сбраживаемой среде, что наблюдается при исх4Ч 100

VI СА

ЗОРЛ - ИИ закрытых систем осветления и охлаждения суспа.

Цель изобретения - обогащение пивного сусла Оакторамм ai-аэробного рос- ц та цромжей, интенсийикация главного брожения в условиях низкой концентрации кислорода в среде, повышение качества готового пива,

3 го достигается тем, что в известно ном способе приготовления пивного сусла, в котором и охлажденное охмеленное сусло вносится авголизат, последний готовят из водной суспензии избыточных пивных дрожжей, подвергну- тыхпредварительной продувке воздухом в течение 20-kO минут, и вводят в охлажденное охмеленное сусло в количестве 2-6% к его объему.

Существенными признаками предло- о менного способа является то, ч го ав- толизат получают путем разбавления дрожжей водой в соотношении 1:1, г аэрации суспензии в течение 20 kQ минут, выдержки дрожжевой суспен- 25 зии при 50°С в течение 2k часов и стерилизации под давлением 0,1 МПа s течение 30 минут, а также тем, что автолизат вносят в количестве 2-6% к - объему охлажденного охмеленного пив- 30 ного сусло.

Лорация дрожжей, идущих на приготовление автолизата, необходима для синтеза в клетках Лакторов анаэробно2 С. После этого аэрацию прекращают и дролжи подвергают автолизу при 50 С в течение 2k часов. Готовый автолизат стерилизуют при давлении 0,1 МПа 30 минут и вводят в сусло.

Пример 1. По известной технологии готовят охмеленное пивное сусло, охлаждают до температуры 6-8 С, передают в аппарат для брожения. О сусло вносят автолизат, после чего вводят семенные дрожжи и сбраживают при 6-8°С. Лля приготовления автоли- зата избыточные пивные дрожжи смешивают с водой в соотношении 1:1 и продувают воздухом в течение 20 минут при 2 С. После окончания аэрации дрожжевую суспензию выдерживают 2L часа при 50 С, затем стерилизуют под давлением 0,1 МПа 30 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в количестве 6% к объему сбраживаемой среды. Показатели качества сусла и готового пива приведены в таблице.

Пример 2. Поступают так же, как и в примере 1. Для приготовления автолизата дрожжевую суспензию аэри руют в течение kO минут. Готовый ав- топизат вносят в сусло в количестве 2% к объему среды. Показатели качества приведены в таблице.

Пример 3. Поступают аналогично примерам 1 и 2. Для приготовления автолизата дрожжевую суспензию

го роста (стеоинов, ненасыщенных кир-„,- подвергают продувке воздухом в тече- л ние 30 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в количестве k% к объему среды. Показатели качества сусла и пива представлены в таблице.

Как видно из данных таблицы, внесение в сусло автолизата, полученного из дрожжей, предварительно подвергнутых продувке воздухом, позволяет обеспечить необходимый уровень размножения дрожжей, нужную ступень сбраживания экстрактивных веществ сусла, ускорить процесс главного брожения на 1-1,5 суток без ухудшения качества готового напитка.

ных кислот). Последующее внесение в сусло автолизата, полученного из таких дромкей, обогащает его необходимыми пипидными компонентами, что обеспечивает нормальную жизнедеятельность дромней в среде с низкой концентрацией кислорода.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят по известной технологии охмеленное пивное сусло, охлаждают до 6-8°С и передают в аппарат для брожения, куда вносят автолизат избыточных пивных дрожжей в количестве 2-6% к объему сбраживаемой среды, i После этого в сусло вводят семенные дронии и осуществляют брожение при 6-8°С,

50

При производстве пивного сусла с внесением автолизата, полученного из дрожжевой суспензии, предварительно подвергнутой аэрации в течение менее 20 минут, и введенного в количестве менее 2% к объему среды, не происхоПри производстве пивного сусла с внесением автолизата, полученного из дрожжевой суспензии, предварительно подвергнутой аэрации в течение менее 20 минут, и введенного в количестве менее 2% к объему среды, не происхоПриготовление автолизата ведут следующим образом, Избыточные пивные

дрожим разбавляют водой в соотношении 55дит сокращения длительности главного

1:1. Дрожжевую суспензию продуваютброжения. В том случае, когда автоливоздухом через барботер при помощизат готовится из дрожжей, обработан омпрессора в течение минут приных воздухом более 40 минут, и вно2 С. После этого аэрацию прекращают и дролжи подвергают автолизу при 50 С в течение 2k часов. Готовый автолизат стерилизуют при давлении 0,1 МПа 30 минут и вводят в сусло.

Пример 1. По известной технологии готовят охмеленное пивное сусло, охлаждают до температуры 6-8 С, передают в аппарат для брожения. О сусло вносят автолизат, после чего вводят семенные дрожжи и сбраживают при 6-8°С. Лля приготовления автоли- зата избыточные пивные дрожжи смешивают с водой в соотношении 1:1 и продувают воздухом в течение 20 минут при 2 С. После окончания аэрации дрожжевую суспензию выдерживают 2L часа при 50 С, затем стерилизуют под давлением 0,1 МПа 30 минут. Готовый автолизат вносят в сусло в количестве 6% к объему сбраживаемой среды. Показатели качества сусла и готового пива приведены в таблице.

Пример 2. Поступают так же, как и в примере 1. Для приготовления автолизата дрожжевую суспензию аэри руют в течение kO минут. Готовый ав- топизат вносят в сусло в количестве 2% к объему среды. Показатели качества приведены в таблице.

Пример 3. Поступают аналогично примерам 1 и 2. Для приготовления автолизата дрожжевую суспензию

При производстве пивного сусла с внесением автолизата, полученного из дрожжевой суспензии, предварительно подвергнутой аэрации в течение менее 20 минут, и введенного в количестве менее 2% к объему среды, не происхосится в сусло в количестве более 6% к его объему, наблюдается ухудшение качества готового напитка.

Предлагаемый способ позволяет обогатить пивное сусло факторами анаэробного роста дрожжей, ускорить процесс главного брожения в условиях низкой концентрации кислорода в среде, повысить качество готового продукта.

Формула и з о б р

е т е н и я

-

Способ, приготовления пивного сусла, предусматривающий приготовление затора, осахаривание его, фильтрование сусла, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, приготовление авто

2,5 2,5 2,5

2,5 2,3 -г, i

лизата пивных дрожжей, добавление его в сусло и сбраживание среды жидкими пивными дрожжами, отличающийся тем, что, с целью обогащения сусла факторами анаэробного роста, интенсификации процесса главного бронения в условиях низкой концентрации кислорода в среде, повышеQ ния качества готового напитка, авто- лизат получают путем разбавления дрожжей водой в соотношении 1:1, аэрации суспензии в течение 20- 40 мин, выдержки дрожжевой суспензии

5 при -50ЭС в течение 2k ч и стерилизации под давлением 0,1 НПа в течение 30 мин, при этом автолизат вводят в охлажденное охмеленное пивное сусло з количестве 2-6% к его объему.

2,5

2,5

8,0

2,2

2,3

2,5