СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1997 года по МПК C12C7/00 C12C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства пива.

Известен способ производства пива, согласно которому пиво получают путем использования зернопродуктов с добавкой сусла, полученного удалением коагулированного остатка из сусла и высушиванием сусла распылением. То есть сбраживанию подвергают сусло, обогащенное концентратом. Это позволяет получать продукт с повышенным содержанием сухих веществ (з-ка Великобритании N 1474807, кл. С 12 С 5/04, 1977).

Однако этот способ сложен технологически и очень энергоемок.

Известен способ получения пива, который предусматривает использование в качестве сырья разведенного или неразведенного концентрата охмеленного сусла в процессе непрерывного получения пива (з-ка Великобритании N 1071428, кл. С 12 С 11/04, 1967).

В этом способе представлена принципиальная схема использования концентрата охмеленного сусла только при непрерывном методе производства пива, но не традиционного, по которому пиво получается более качественное, то есть этому способу присущи недостатки непрерывного метода получения пива.

Известен способ производств пива, согласно которому солодовое сусло сначала сбраживают с помощью пивных дрожжей, а затем к нему добавляют глубоко сбраживаемый сахар для повышения содержания спирта (патент США N 4507325, кл. С 12 С 11/00, 1985). Однако по вкусовым показателям это пиво не может быть достаточно качественным.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива, предусматривающий получение сусла из зернопродуктов и солодового концентрата, в качестве которого берут порошковое сусло и разводят в воде до концентрации сбраживания (оптимального экстракта), сбраживают вместе с обычным суслом после кипячения. Брожение ведут в два этапа: первичное (основное) и вторичное (дображивание), созревание. После фильтрации производят розлив (з-ка Великобритании N 1221146, кл. С 12 С 7/00, 1971).

Однако полученное этим способом пиво недостаточно высокого качества, процесс его производства длителен, трудоемок и энергоемок.

Предлагается способ производства пива, предусматривающий получение сусла из зернопродуктов и солодового концентрата, кипячение сусла, первичное брожение, вторичное брожение, созревание, фильтрацию и розлив. В качестве солодового концентрата предлагается использовать солодовый охмеленный концентрат с влажность 18-20% содержанием изогумулона 250-350 мг/л, белка 4-9% В процессе кипячения сусла количество вносимых хмелепродуктов снижают до 50% и ниже или кипячение сусла проводят без внесения хмелепродуктов, первичное брожение проводят до конечной степени сбраживания или на 1,5-2,5% меньше этого значения, при этом перед вторичным брожением вводят сахар, вторичное брожение и созревание осуществляют при температуре от 4 до 10^oС, а перед реализацией зрелое пиво выдерживают при температуре от 0-1^oС не менее 2 сут.

При этом солодовый охмеленный концентрат вводят в процессе кипячения сусла за 15-20 мин до окончания кипячения в количестве 20-50% от общей массы сырья.

Сахар вводят в виде стерильного сахарного сиропа в количестве 3,0-3,3% к массе пива.

При этом при производстве светлого пива добавляют солодовый охмеленный концентрат цветом не более 24 ед ЕВС, темного пива цветом 60-85 ед ЕВС.

При производстве пива с экстрактивностью начального сусла 8-11% все расчетное количество хмелепродуктов вносят в кипящее сусло в начале кипячения, при приготовлении пива с экстрактивностью начального сусла более 12% вносят 85-90% расчетного количества хмелепродуктов в начале кипячения, 10-15% за 5-10 за 5-10 мин до окончания кипячения общего набора, в который вносят стабилизатор белковой стойкости при использовании более 30% солодового охмеленного концентрата.

Вторичное брожение и созревание молодого пива желательно проводить не менее 7 сут при противодавлении диоксида углерода не менее 0,06 Мпа.

При производстве пива с использованием дрожжей верхового брожения температуру первичного брожения целесообразно поддерживать от 18 до 20^oС, вторичного от 8 до 10^oС. Перед вторичным брожением добавляют осветлитель и выдерживают не менее 8 ч при температуре первичного брожения.

При производстве пива с использованием дрожжей низового брожения вторичное брожение и созревание проводят при 6-7^oС.

Предлагаемый способ позволяет повысить и стабилизировать качество, расширить ассортимент, сократить продолжительность процесса, снизить потери экстрактивных веществ и топливно-энергетических ресурсов.

Сущность способа поясняется примерами осуществления.

Пример 1. В заторный чан подают 62,02 кг дробленного ячменного светлого пивоваренного солода с влажностью 6% и содержанием экстрактивных веществ 76% с.в. при степени растворения 1,5% Приготавливают при гидромодуле 1:5 настойным режимом затирания 10%-ное пивное сусло при норме горьких веществ Гс 0,4 и временем кипячения 1,5 ч. За 15-20 мин до окончания кипячения сусла в сусловарочный котел задают 37,75 кг охмеленного темного солодового концентрата с показателями качества: содержание воды (влажностью) 20% содержание изогумулона 300 мг/л, конечная степень сбраживания 76% Горячее охмеленное пивное сусло с массовой долей сухих веществ 15% осветляют и охлаждают, задают в него 3-4-л жидких пивных дрожней расы 776 и сбраживают при 6-9^oС, то есть проводят первичное брожение 8 сут до конечной степени сбраживания (видимый экстракт 5,2%).

Молодое пиво при 6^oС передают в подготовленный танк дображивания, задают при перемешивании 3 л жидких пивных дрожжей низового брожения 3-10 генерации расы 11 или 776; 5,5 кг сахара в виде прокипяченного и охлажденного сахарного сиропа, затем танк шпунтуют и проводят вторичное брожение и созревание 7 сут при 6-7^oС и противодавлении двуокиси углерода 0,06-0,07 мп/с.

Доброженное пиво охлаждают до температуры 0-3^oС в изобарических условиях, выдерживают для обеспечения максимальной растворимости СО₂ 2 сут, после чего пиво фильтруют и разливают обычным способом. Готовое пиво имеет следующие показатели: массовая доля сухи веществ (16±0,5)% содержание изогумулона 25 мг/л; содержание сложных эфиров 17 мл/л; содержание дрожжевых клеток (при кизельгурувой фильтрации) 20 кл/мл; содержание спирта 4,5 мас. срок хранения 15 сут.

Пример 2. В варочном агрегате затирают ячменный светлый пивоваренный солод, 55,4% от общей массы экстрактосодержащего сырья, по режимам затирания в зависимости от качества солода для получения пивного сусла с массовой долей сухих веществ 10% например, для 3 т варочного агрегата 2100 кг.

В начале процесса кипячения задают хмель прессованны при Гс на 55% меньше нормы задачи при производстве 16%-ного светлого пива, то есть 1,5 г/дал х 0,55 0,82 г/дал, что составляет для трехтонного агрегата при определенных значениях выхода готового пива 35,8 кг, при этом вначале кипячения задают 85% то есть 30,43 кг, 15% за 5-10 мин до окончания кипячения общего сусла, что составляет 5,36 кг. За 15-20 мин до окончания кипячения, которое продолжается не более 1,5 ч, в сусловарочный котел задают при перемешивании 34,3% от общей массы сырья светлый охмеленный солодовый концентрат, то есть 1300 кг для трехтонного агрегата. Горячее охмеленное сусло с массовой долей сухих веществ (15±0,5)% осветляют и охлаждают до 6^oС, задают суспензию дрожжей низового брожения 113 л, и осуществляют первичное брожение, то есть главное брожение до конечной степени сбраживания при 6-9^o Затем молодое пиво передают в чан дображивания для вторичного брожения при 6^oС, задают при перемешивании сахар 10,3% (196,4 кг на трехтонный агрегат) от общей массы сырья в виде стерильного охлажденного до 6-7^oС сахарного сиропа, шпунтуют и проводят вторичное брожение и созревание пива по следующим режимам: температура 6-7^oС 7 сут при шпунтовом давлении 0,06-0,07 мП/с; температура 6-4^oС 7 сут при шпунтовом давлении 0,06-0,07 мП/с; температура 0-1^oС 2 сут при шпунтовом давлении не менее 0,06 мП/с; температура 2-3^oС 7 сут при шпунтовом давлении не менее 0,06 мП/с.

Общая продолжительность первичного и вторичного брожения и созревания 23-28 сут вместо 38 сут, не менее, по классическому способу.

Готовое пиво, 1610 дал 16%-ного светлого, имеет следующие показатели: содержание узогумулона 30 мг/л; цвет 0,6 ед; массовая доля сухих веществ начального сусла 16% содержание спирта 5,0 мас. содержание дрожжевых клеток 10,0 кл/мл; содержание сложных эфиров 16,0 мг/л; срок хранения 15 сут.

Пример 3. Готовят пивное сусло из темного солода с массовой долей сухих веществ 10% без хмеля или с уменьшенной на 50% и более нормой расхода хмеля, кипятят 1,0-1,5 ч, за 15-20 мин до конца кипячения задают 20-50% от общей массы экстрактосодержащего сырья светлый или темный солодовый охмеленный концентрат, соответственно с показателем цветности не более 24 ед ЕВС или 60-85 ед ЕВС, полученное осветленное и охмеленное первичное сусло сбраживают до конечной степени сбраживания (КСС) или на 1,5-2,5% меньше КСС, затем молодое пиво направляют в танк дображивания, куда задают 3,0-3,3% к массе пива сахар в виде стерильного сахарного сиропа, проводят вторичное брожение и созревание при 6-7^oС, избыточном давлении двуокиси углерода 0,06-0,07 мп/с в течение не менее 7 сут, после чего зрелое пиво охлаждают при указанном шпунтовом давлении до 0-3^oС и после выдержки не менее 2 сут пиво направляют на фильтрование и розлив.

При производстве пива с использованием дрожжей верхового брожения температура первичного брожения составляет 18-20 ^o С, вторичного брожения и созревания 8-10^oС, но в молодое пиво перед вторичным брожением добавляют осветлитель и после осветления в течение не менее 8 ч молодое пиво с добавленным сахаром направляют на вторичное брожение и созревание.

Пример 4. Готовят сусло, как описано в примере 1, но в начале кипячения вносят хмель прессованный при Гс на 7-% ниже нормы задачи при производстве 16% -ного светлого пива. За 20 мин до окончания кипячения вносят охмеленный солодовый концентрат с влажностью 18% в количестве 30% от общей массы сырья.

Предлагаемый способ позволяет получить пиво с повышенным содержанием биологически активных веществ, витаминов, с улучшенными органолептическими показателями.

Кроме того, вырабатываемое данным способом пиво расширяет ассортимент качественных продуктов.

Использование: пищевая промышленность, в частности пивоваренная отрасль. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление традиционного сусла с добавлением в процессе кипячения солодового охмеленного концентрата в количестве 20-50% от общей массы сырья. Количество вносимых в процесс кипячения хмелепродуктов сокращают до 50% и ниже или совсем исключают. Перед вторичным брожением вносят сахар в количестве 3,0-3,3% к массе пива в виде стерильного сахарного сиропа. Первичное брожение проводят до конечной степени сбраживания или на 1,5-2,5% меньше этого значения, вторичное брожение и созревание осуществляют при температуре от 4 до 10^oС, а перед реализацией зрелое пиво выдерживают при температуре от О до 1^oС не менее 2 сут. Предусматривается выработка темного и светлого пива, а также осуществление брожения с использованием дрожжей верхового и низового брожения. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пива, предусматривающий получение сусла из зернопродуктов и солодового концентрата, кипячение сусла, первичное брожение, вторичное брожение и созревание, выдержку, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что в качестве солодового концентрата используют солодовый охмеленный концентрат с влажностью 18 20% с содержанием изогумулона 250 350 мг/л, белка 4 9% в процессе кипячения сусла количество вносимых хмелепродуктов сокращают до 50% и ниже или кипячение сусла проводят без внесения хмелепродуктов, первичное брожение проводят до конечной степени сбраживания или на 1,5 2,5% меньше этого значения, при этом перед вторичным брожением вводят сахар, вторичное брожение и созревание осуществляют при 4 10^oС, а перед реализацией зрелое пиво выдерживают при 0 1^oС не менее 2 сут. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что солодовый охмеленный концентрат вводят в процессе кипячения сусла за 15 20 мин до окончания кипячения в количестве 20 50% от общей массы сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахар вводят в виде стерильного сахарного сиропа в количестве 0,8 1,2% к массе пива. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве светлого пива добавляют солодовый охмеленный концентрат цветом не более 24 ед. ЕВС, темного пива цветом 60 85 ед. ЕВС. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве пива с экстрактивностью начального сусла 8 11% все расчетное количество хмелепродуктов вносят в кипящее сусло в начале кипячения, при приготовлении пива с экстрактивностью начального сусла более 12% вносят 85 90% расчетного количества хмелепродуктов в начале кипячения, 10 15% за 5 10 мин до окончания кипячения общего набора, в который вносят стабилизатор белковой стойкости при использовании более 30% солодового охмеленного концентрата. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторичное брожение и созревание молодого пива проводят не менее 7 сут при противодавлении диоксида углерода не менее 0,06 МПа. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве пива с использованием дрожжей верхового брожения, температуру первичного брожения поддерживают 18 20^oС, вторичного 8 10^oС, перед вторичным брожением добавляют осветлитель и выдерживают не менее 8 ч при температуре первичного брожения. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве пива с использованием дрожжей низового брожения вторичное брожение и созревание проводят при температуре 6 7^oС.