СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВЫДЕРЖАННЫХ ВИН Российский патент 1999 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина, предусматривающий получение сусла, сбраживание его в непрерывном потоке в резервуаре, внутри которого размещена насадка с предварительно нанесенной на нее дрожжевой разводкой в количестве 140-160 млн./см³, и выдержку виноматериала в резервуаре в течение 5-7 суток в анаэробных условиях в присутствии выдержанной на дубовой клепке винно-спиртовой смеси (СССР, а.с. 1693030, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1991).

Данный способ относится к производству крепленых вин.

Известен способ выдержки напитков в резервуарах с размещенными в них дубовыми стружками ("Современные способы производства виноградных вин" под редакцией Г.Г.Валуйко, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 126).

Известны способы сбраживания в производстве шампанского в резервуарах, наполненных насадкой из дубовой или буковой стружки, на которую подают дрожжевую разводку (тот же источник, с. 261).

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение мезги от сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, внесение в сусло жидкого дубового экстракта определенного состава, осветление, сбраживание в резервуаре путем подачи в него сусла и отбора, декантацию с дрожжевых осадков и кислотопонижение виноматериала, добавление в резервуар жидкого дубового экстракта определенного состава и выдержку в течение 6-8 месяцев (РФ, патент 2063426, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готовой продукции из-за отсутствия условий для протекания глубоких физико-химических и биохимических процессов, приближенных к условиям созревания вина в деревянной таре: экстракции компонентов древесины в течение выдержки, дозированного поступления кислорода в виноматериал в процессе его созревания.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении готового продукта со стабильно высокими качествами за более короткий срок.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, сбраживание путем подачи сусла в резервуар и отбора из него с внесением дрожжевой разводки, снятие с дрожжевых осадков виноматериала, кислотопонижение и выдержку его в резервуаре в присутствии древесины дуба, сбраживание проводят в непрерывном потоке путем подачи сусла в нижнюю часть резервуара, на 60-80% его объема заполненного насадкой, и отбора сусла из его верхней части, дрожжевую разводку вносят в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см³ сусла, а выдержку осуществляют в резервуаре, на 60-80% от его объема, заполненном насадкой из древесины дуба, при этом в качестве насадки при брожении используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae), возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230^oC в течение 5-10 минут, а в качестве насадки из древесины дуба при выдержке используют аналогичную стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200^oC в течение 10-15 минут.

В процессе выдержки, при необходимости, в виноматериал дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, их смешивают, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита, отстаивания, затем сбраживают в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% своего объема заполненном насадкой при температуре 14-20^oC, подавая сусло в нижнюю часть бродильного резервуара с отбором его из верхней части при массовой концентрации остаточного сахара не более 3 г на 1 дм³ виноматериала. Перед пуском потока в бродильный резервуар на насадку вносят дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см³ сусла.

После брожения виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят кислотопонижение и подают на выдержку в течение 4-6 месяцев в резервуар, на 60-80% своего объема заполненный насадкой. В процессе выдержки в резервуар с насадкой при необходимости дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина.

В качестве насадки для бродильного резервуара используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230^oC в течение 5-10 мин.

В качестве насадки в резервуаре для выдержки используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200^oC в течение 10-15 мин.

Пример 1. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления и смешивают их. Сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания, затем сусло сбраживают в непрерывном потоке в резервуаре, на 60% своего объема заполненном насадкой при температуре 14^oC, подавая сусло в нижнюю часть резервуара и отбирая его из верхней части при массовой концентрации остаточного сахара не более 3 г на 1 дм³ виноматериала. Перед подачей сусла в резервуар на насадку вносят дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей 700 млн. дрожжевых клеток на 1 см³ сусла.

После брожения виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят кислотопонижение и подают в резервуар на выдержку в течение 6 месяцев. Резервуар на 60% от его объема заполнен насадкой. В процессе выдержки в резервуар дозируют, при необходимости, кислород из расчета его поступления за весь период выдержки 30 мг на 1 дм³ вина.

В качестве насадки для бродильного резервуара используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220^oC в течение 10 мин. В качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190^oC в течение 15 мин.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только брожение ведут при температуре 20^oC, резервуары заполнены насадкой на 80% их объема, дрожжевую разводку вносят из расчета 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см³ сусла, выдержку проводят в течение 4 месяцев, а в качестве насадки используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230^oC в течение 5 мин. В качестве насадки в резервуаре для выдержки используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 200^oC в течение 10 мин.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент белых столовых выдержанных вин, получить вино стабильно высокого качества.

Использование в качестве насадки в бродильном резервуаре дубовой стружки, прошедшей заданный режим термообработки, позволяет повысить ее адсорбционную способность по отношению к закрепленным на ее поверхности дрожжевым клеткам и, следовательно, снизить потери виноматериала с дрожжевыми осадками.

Заданный состав древесины дуба, используемой в качестве насадки, позволяет направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, фурановых и ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов, вступающих во взаимодействие с компонентами сусла в процессе брожения и во взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании.

Использование стружки во время брожения и созревания вина, дозирование кислорода при созревании вина позволяет создать условия для протекания физико-химических и биохимических процессов, приближенных к условиям приготовления вина в деревянной таре.

В результате органолептические свойства готового продукта обогащаются благородными тонами выдержки с оттенками компонентов древесины дуба.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их и сусло сульфитируют. Сбраживают его в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% своего объема заполненном насадкой при температуре 14-20°С, подавая сусло в нижнюю его часть и отбирая из верхней части при массовой концентрации остаточного сахара не более 3 г на 1 дм³ виноматериала. На насадку предварительно вносят дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см³ сусла. После брожения виноматериал снимают с осадка, проводят кислотопонижение и подают в резервуар на выдержку в течение 4-6 месяцев. Резервуар на 60-80% своего объема заполнен насадкой, при необходимости в него дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина. В качестве насадки в резервуаре для брожения используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus pertae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 5-10 мин. В качестве насадки для выдержки используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200^oC в течение 10-15 мин. Изобретение обеспечивает получение готового продукта со стабильно высокими качествами за более короткий срок. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, сбраживание путем подачи сусла в резервуар и отбора из него с внесением дрожжевой разводки, снятие с дрожжевых осадков виноматериала, кислотопонижение и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что сбраживание проводят в непрерывном потоке путем подачи сусла в нижнюю часть резервуара, на 60 - 80% его объема, заполненного насадкой, и отбора сусла из его верхней части, дрожжевую разводку вносят в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн. дрожжевых клеток на 1 см³ сусла, а выдержку осуществляют в резервуаре, на 60 - 80% его объема заполненном насадкой из древесины дуба, при этом в качестве насадки при брожении используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10 - 20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220 - 230^oC в течение 5 - 10 мин, а в качестве насадки из древесины дуба при выдержке используют аналогичную стружку, прошедшую обжиг при температуре 190 - 200^oC в течение 10 - 15 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе выдержки в виноматериал дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина.