СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВЫДЕРЖАННЫХ ВИН Российский патент 1999 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вин, в котором сбраживание сусла осуществляют в четыре последовательно чередующиеся стадии - от аэробной к анаэробной с возвращением 20-40% дображиваемого сусла от анаэробной к предшествующей ей аэробной стадии, при этом дображивание проводят в присутствии иммобилизованных на насадке дрожжей в непрерывном потоке (СССР, а.с. 1430401, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1988).

Недостатком известного способа является то, что в нем не описан полностью способ производства готового продукта.

Известен способ выдержки напитков в резервуарах с размещенными в них дубовыми стружками ("Современные способы производства виноградных вин" под редакцией Г.Г.Валуйко. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 126).

Наиболее близким способом из известных является способ производства красных столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, внесение в нее жидкого экстракта дуба определенного состава, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах, снятие с мезги, подачу на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание в резервуарах с предварительной подачей дрожжевой разводки, декантацию с дрожжевых осадков, эгализацию, добавление в виноматериал жидкого экстракта дуба определенного состава и выдержку 6-8 месяцев в резервуаре (РФ, патент 2063427, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готовой продукции из-за отсутствия условий для протекания физико-химических и биохимических процессов, приближенных к условиям созревания вина в деревянной таре: экстракции компонентов древесины в течение выдержки, дозированного поступления кислорода в виноматериал в процессе созревания.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении готового продукта стабильно высокого качества за более короткий период, расширение ассортимента красных столовых выдержанных вин.

Этот результат достигается тем, что в способе производства красных столовых выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, снятие с мезги, подачу его на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание сусла в резервуаре с предварительной подачей в него дрожжевой разводки, декантирование его с дрожжевых осадков, эгализирование виноматериалов и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, дображивание сусла ведут в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, дрожжевую разводку предварительно подают в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 50 до 100 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла, а выдержку виноматериалов осуществляют в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, при этом в качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2-х лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-250^oC в течение 5-10 мин, а в качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-220^oC в течение 10- 15 мин.

В случае необходимости дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и подвергают ее брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30^oC и при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 20 г/дм³.

Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их и дображивают в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% от своего объема заполненном насадкой. Перед пуском потока в бродильный резервуар на насадку вносится дрожжевая разводка с концентрацией дрожжей от 50 до 100 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла. После дображивания виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, эгализируют и выдерживают в течение 4-6 месяцев в резервуаре, на 60-80% от своего объема заполненном насадкой. В процессе выдержки в резервуар с насадкой при необходимости дозируется кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина.

В качестве насадки для бродильного резервуара используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром 10-20 и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40- 50 см от комля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-250^oC в течение 5-10 мин, а в качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-220^oC в течение 10- 15 мин.

Пример 1. Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и подвергают ее брожению с плавающей шапкой в открытых резервуарах при температуре 28^oC и перемешивании 3 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 20 г/дм³.

Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и проводят прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их и дображивают в непрерывном потоке в резервуаре, на 60% от своего объема заполненном насадкой. Перед пуском потока в резервуар на насадку предварительно подают дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей 50 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла. После дображивания виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, эгализируют и выдерживают в течение 4 месяцев в резервуаре, на 60% от его объема заполненном насадкой. При необходимости в резервуар дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки 30 мг на 1 дм³ вина.

В качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и комеля на расстоянии 40 см, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220^oC в течение 10 мин. В качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 190^oC в течение 15 мин.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только дображивание и выдержку проводят в резервуарах, на 80% от их объема заполненных насадкой. Дрожжевую разводку подают на насадку с концентрацией дрожжей 100 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла. В качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и комеля на расстоянии 50 см, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 250^oC в течение 5 мин. В качестве насадки при выдержке, которую проводят 6 месяцев, используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при температуре 220^oC в течение 10 мин.

Брожение мезги осуществляют в закрытом резервуаре с погруженной шапкой при температуре 24^oC при перемешивании 4 раза в сутки.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент красных столовых выдержанных вин, получить вина стабильно высокого качества.

Использование в качестве насадки в бродильном резервуаре дубовой стружки, прошедшей заданный режим термообработки, позволяет повысить ее адсорбционную способность по отношению к закрепленным на ее поверхности дрожжевым клеткам и, следовательно, снизить потери виноматериала с дрожжевыми клетками.

Заданный состав древесины дуба, используемой в качестве насадки, позволяет направленно регулировать количественный и качественный составы танинов, фурановых и ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов, вступающих во взаимодействие с компонентами сусла в процессе брожения и во взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании.

Использование стружки во время брожения и созревания вина, дозирование кислорода при созревании вина позволяют создать условия для протекания физико-химических и биохимических процессов, приближенных к условиям приготовления вина в деревянной таре.

В результате органолептические свойства готового продукта обогащаются благородными тонами выдержки с оттенками компонентов древесины дуба.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75 - 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и подвергают ее брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при перемешивании. Сусло снимают с мезги, последнюю подают на стекатели и осуществляют прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их и проводят дображивание сусла в непрерывном потоке в резервуаре, на 60 - 80% от своего объема заполненном насадкой. Предварительно на насадку подают дрожжевую разводку с концентрацией дрожжей от 50 до 100 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла. После дображивания виноматериал снимают с дрожжевых осадков, эгализируют и выдерживают в течение 4 - 6 месяцев. При необходимости дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина. В качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром 10 - 20 и длиной 10 - 20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при 220 - 250°С в течение 5 - 10 мин. В качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при 190 - 220°С в течение 10 - 15 мин. Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно высокого качества за более короткий период, расширение ассортимента красных столовых выдержанных вин. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения красных столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, снятие с мезги, подачу ее на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание сусла в резервуарах с предварительной подачей в него дрожжевой разводки, декантирование его с дрожжевых осадков, эгализирование виноматериалов и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в непрерывном потоке в резервуаре, на 60 - 80% от его объема заполненном насадкой, дрожжевую разводку предварительно подают в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 50 до 100 млн дрожжевых клеток на 1 см³ сусла, а выдержку виноматериала осуществляют в резервуаре, на 60 - 80% от его объема, заполненном насадкой, при этом в качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10 - 20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возвратом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при 220 - 250^oС в течение 5 - 10 мин, а в качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при 190 - 220^oС в течение 10 - 15 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при выдержке дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм³ вина.