Состав для приготовления кондитерского крема Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления десертного крема, и может применено в консервной, кондитерской промышленности, а также в общественном питании.

Известен состав для получения десертного крема, содержащий сливочное масло, сливки, яйца с добавлением молока и ароматизирующих или вкусовых добавок.

Недостатком данного состава является то, что крем обладает высокой калорийностью и низкой биологической ценностью.

Наиболее близким является состав для получения десертного крема, содержащий 50-80 % углеводов, 20-50 % жиров, в качестве которых используют кондитерские жиры и кокосовое масло, 0-2 % эмульгатора (прототип).

Прототипу присущи следующие недостатки: высокая калорийность, обусловленная высоким содержанием кондитерских жиров (до 50 %); низкие диетические свойства, обусловленные наличием в кондитер- ском жире большого количества жирных кислот и холестерина, которые отрицатель но влияют на организм человека, образуя малоподвижные, трудновыводимые соединения; низкая биологическая ценность, обусповленная отсутствием водорастворимых витаминов, органических веществ и не- высоким содержанием минеральных веществ.

Целью изобретения является придание крему диетических свойств за счет повышения биологической ценности и снижения калорийности.

Поставленная цель достигается в составе для приготовления десертного крема, включающим сахаросодержащий компонент, растительное масло и эмульгатор, тем, что, в отличие от прототипа состав дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку, какао-порошок и ароматические добавки, при этом в качестве сахаросодержащегр

компонента использован концентрированный сок арбуза или дыни, а в качестве рас- тительного масла - подсолнечное дезодорированное рафинированное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Концентрированный сок арбуза или дыни60-85

Подсолнечное дезодорированное рафинированное масло5,0-16,0 Сухое обезжиренное молоко или сухая молочная сыворотка5,0-20,0 Какао-порошок0,1-5,0 Ароматические добавки0,3-0,4 В качестве ароматических добавок использованы пищевая миндальная или сливочная эссенция.

Новым в заявленном изобретении является использование концентрированного арбузного или дынного сока в качестве углеводов, подсолнечного дезодорированного рафинированного масла - в качестве жиров, а также дополнительное введение сухого обезжиренного молока или сыворотки, миндальной или сливочной эссенции, какао-порошка, порядок добавления и массовое соотношение указанных компонентов.

Использование арбузного или дынного концентрированного сока при производстве десертных кремов неизвестно. Введение в состав крема арбузного или дынного концентрированного сока как углевода и эмульгатора позволило повысить диетические свойства и снизить калорийность крема. Повышение биологической ценности-достигается благодаря значительному содержанию в арбузном концентрированном соке калия - 750, натрия - 65, кальция - 60, магния - 31,3, фосфора - 52, каротина - 0,56, витаминов BI - 0,12, 62 - 0,27, С - 16,6 (данные приведены в %).

Дезодорированное рафинированное подсолнечное масло используется при приготовлении кремов. Замена в жировой части кондитерского жира и кокосового масла на подсолнечное масло позволяет обогатить продукт витамином К, токоферола ацетатом, фосфолипидами, улучшить адгезию крема. Наличие в масле линоленовой и ли- нолевой жирных кислот, вступающих во взаимодействие с холестерином, способствует выведению его из организма придает крему ряд диетических свойств.

Кроме сахаросодержащих и жировых компонентов в рецептуры крема вводится ряд пищевых добавок - сухая молочная сыворотка или сухое обезжиренное молоко.

сливочная или миндальная эссенции, какао- порошок, улучшающие вкусовые и диетические свойства продукта.

Какао-порошок и эссенции используются по своему известному назначению, Широкое применение какао-порошок получил при производстве кремов для бисквитных тортов (Кофейный и др.).

Пищевые эссенции используются прак0 тически во всех кондитерских кремах.

Состав для производства десертного крема готовят следующим образом. В смеситель с пароводяной рубашкой подают концентрированный арбузный сок, добав5 ляя при необходимости патоку или инверт- ный сахар сироп, тщательно перемешивают и подогревают до 50-70°С в течение 5-10 мин. Затем вводят сухое обезжиренное молоко. Подсолнечное дезодорированное ра0 финированное масло вводят тонкой струйкой при постоянном перемешивании. После, полного соединения масла с плодовой массой вводят миндальную эссенцию, частично смешанную с растительным маслом, добавляют в зависимости от рецептуры

5 какао-порошка, перемешивают 5-8 мин и гомогенизируют. Фасовку осуществляют в мелкую или крупную тару в зависимости от требований потребителя.

Готовый десертный крем представляет

0 собой кремообразную массу от розового до коричневого цветов в зависимости от используемых компонентов и их соотношения, имеющую сладкий вкус и аромат, соответствующий используемой эссенции.

5 П р и м е р 1. Для производства 1 кг десертного крема в смеситель подают 700 г арбузного концентрированного сока, тщательно перемешивают и подогревают до 60°С в течение 5- 10 мин, вводят 130 г сухой

0 обезжиренной сыворотки. 97 г подсолнечного дезодорированного рафинированного масла вводят тон кой струей при постоянном перемешивании. После полного соединения масла с плодовой массой вводят 50 г

5 какао-порошка, 4 г миндальной эссенции в смеси с 20 г растительного масла, перемешивают 5-8 мин и гомогенизируют. Полученный десертный крем расфасовывают. Примеры 2-13. Иллюстрируют осу0 ществление способа при различном соотношении компонентов десертного крема. Результаты указаны в табл. 1.

Пример 14. Иллюстрирует осуществление способа, но в качестве сахаросодер5 жащего компонента использовали дынный сок при оптимальном его значении. Результаты указаны в табл,1,

Пример 15. Иллюстрирует осуществление способа в соответствии с примером

1, но вместо молока, использовали сухую обезжиренную сыворотку. Результаты указаны в табл. 1.

Пример 16. Иллюстрирует осуществление способа в соответствии с примером 1, но использовали сливочную эссенцию. Результаты указаны в табл. 1.

Преимущество заявляемого изобретения в сравнении с прототипом определялось по биохимическим показателям.

Результаты указаны в табл. 2.

Как видно из табл. 1 максимальную оценку получили кремы, изготовленные по оптимальной рецептуре (пример 1, 14, 15, 16), при этом дегустационная оценка составила 5,0-4,8 баллов. Кремы,изготовленные по рецептуре с граничными показателями (пример 2, 3), получили 4,3-4,2 балла, что указывает на возможность п рименения данного продукта, но более низкие органолеп- тические качества продукта по сравнению с предыдущими. Кремы,приготовленные в соответствии с примерами 4 13,получили низкую дегустационную оценку 2,7-3,4, что указывает на неприемлемость данных ре- цептур.

Результаты табл. 2 подтверждают утверждение, что предложенный десертный крем (пример 1, 2, 3, 14, 15, 16) обладает повышенной биологической ценностью и сниженной калорийностью. Увеличение содержания подсолнечного масла выше граничных пределов приводит к увеличению калорийности продукта (пример 9). Сн.иже- ние содержания рецептурных компонентов ниже предельных приводит к снижению количества биологически активных веществ: витаминов, микро- и макроэлементов (пример 4, 6). Сравнение биохимического состава прототипа с заявляемым изобретением показало отсутствие витаминов, макро- и микроэлементов и высокую калорийность прототипа, что позволило сделать следующие выводы.

Заявляемое изобретение обладает еле- дующими преимуществами: придание дие- тических свойств достигается введением в качестве сахаросодержащего компонента концентрированный сок арбуза или дыни, содержащие до 60 % фруктозы и глюкозы, заменой кондитерских жиров на подсолнечное масло; повышение биологической ценности достигается за счет того, что в арбузном концентрированном соке содержится: К - 750, Са - 60. Мд - 31.3, Na - 65, Р - 52, каротина-0.56, витаминов Вт 0,12, Е$2- 0,27, С- 16,6, в данном концентрированном соке содержится: а - 89, К - 1015, СФ - 75, Мд-49, Р-72, S-42, витаминов Bi -0,16, 82- 0.27. каротин-2,4. С- 48, в сухом обезжиренном молоке содержится: Na - 442, К- 1224, Са - 1155. Мд - 160. Р - 920, S-338, витаминов Bi- 1,8, В2-0.3, С-4,0, В12-4,5, в сухой сыворотке-: Na- 1100. Мд - 150, Р- 1200, витаминов Bi - 1.3, 82-0.21, С - 5,0 (данные приведены в 10 %), снижение калорийности (калорийность заявленного крема 340, 386,405 ккал. калорийность крема, полученного по прототипу 549 ккал). Формула изобретения

1.Состав для приготовления кондитерского крема, включающий сахарсодержа- щий компонент, растительное масло и эмульгатор, отличающийся тем, что, с целью придания ему диетических свойств за счет повышения биологической ценности и снижения каллорийности, в состав дополнительно вводят сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку, какао-порошок и ароматические добавки, при этом в качестве сахарсодержащего компонента он содержит концентрированный сок арбуза или дыни, а в качестве растительного масла - подсолнечное дезодорированное рафинированное масло при следующем соотношении указанных компонентов, мас.%:

Концентрированный сок арбуза или

дыни60,0-85,0

Подсолнечное дезодорированное рафинированное масло5.0-16,0 Сухое обезжиренное молоко или сухая молочная сыворотка 5,0-20,0 Какао-порошок1,0-5,0 Ароматические добавки 0,3-0,4

2.Состав по п. 1,отличающийся тем, что в качестве ароматических добавок использованы пищевая миндальная или сливочная эссенция.

Т а б л и ц а 1

Область применения: в кондитерской промышленности для приготовления крема с диетическими свойствами. Сущность изобретения: в качестве сахаросодержимого компонента он содержит концентрированный сок арбуза или дыни, а в качестве растительного масла - подсолнечное дезодорированное рафинированное масло, кроме того, крем содержит сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку, какао-порошок и ароматические добавки. 2 табл.

ТяблнцаЗ