Способ приготовления сливочного крема Советский патент 1988 года по МПК A23C15/12 

1

14

Изобретение относится к пищевой промьпшшнности, а именно к способу приготовления сливочного крема. I Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта, удешевление и сохранение его структуры.

Способ осуществляют следующим :образом.

I Готовят смесь путем диспергирова- Iния белоксодержащего, ароматическо- ;го, вкусового и красящего веществ I в р астительное масло с последующим I эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компо- не,нты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мае.ч.: растительное масло 10-30, белоксодер- жащее вещество.5,0-11,О, вода 15,5- 23,5; вкусовое, ароматическое и красящее вещества 0,7-6,3, сахар осталь- |ное. Б качестве жира используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, соотношение которого и полученной I эмульсии устанавливают соответственн IB мае.ч. 25-50 и 50-75. i Пример 1.В23,5 мае.ч. горя чей воды растворяют 60,5 мае.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мае.ч. дееер кого вина и коньяка. Параллельно дие пергируют в 10,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного кукурузного масла 5,0 мае.ч. казеината натрия, :0,7 мае.ч. ванильной пудры и 0,1 мае. ч кармина. Полученную диепереию небольшими порциями эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки в еахарном сиропе. При этом образуетея гуетая,однородная, стабильная эмульсия типа маело-в-воде.

В сбивальной машине взбивают до .. пьш1ной конеиетенции 50,0 мае.ч. ели- вочного маела и 50,0 мае.ч. еливоч- ного маргарина, после чего туда небольшими порциями вводят 100,0 мае.ч эмульсии и ебивают крем при екороети вращения вала месильной лопаети 400- 500 об/мин.

В результате получают 200,0 мае.ч еливочного крема, имеющего пышную пенообразную конеиетенцию, розовый цвет ередней интенеивноети, приятный вкус. Крем пригоден для украшения кондитереких изделий, дает четкий глянцевый рисунок, а также может быть использован для начинки тортов и пирожных.

982

Пример 2. В 19,6 мае.ч. горячей воды растворяют 50,4 мае.ч. сахара, затем добавляют 0,1 мае.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 18,3 мае.ч. рафинированного дезодорированного подсолнечного масла 8,0 мае.ч. сухого обезжиренного молока, 3,0 мае.ч. еухой подеырной сыворотки, 0,5 мае.ч. ванильной пудры и 0,1 мае.ч. тартра- зина.

Полученную диепереию эмульгируют небольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки в еахарном еиропе. При этом образуетея гуетая, однородная етабильная эмульсия типа масло- в-воде.

В сбивальной машине взбивают до

пьш1ной конеиетенции 50,0 мае.ч. еливочного маргарина. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульеии и ебивают крем по примеру 1. В результате получают 150,0 мае.ч.

еливочного крема, имеющего желтый цвет ередней интенеивноети, приятный вкуе и коненетенхщю, позволяющую ие- пользовать крем для начинки и украшения кондитереких изделий.

П р и м е р 3. В 15, 5 мае.ч. горячей воды растворяют 40,0 мае.ч. еа- хара, затем добавляют 0,2 мае.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно .готовят диепереию 4,7 мае.ч. еухого

обезжиренного молока, 5,0 мае.ч. казеината натрия, 4,5 мае.ч. какао-порошка и-0,1 мае.ч. ванильной пудры в 30,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного еоевого масла. Какаопорошок выполняет в данном примере функцию вкуеового, ароматичеекого и красящего вещеетва.

Полученную диепереию эмульгируют в еахарном еиропе неболыпими порциями при помощи пропеллерной мешалки. При этом образуетея вязкая, етабильная эмульеия типа маспо-в-воде.

В ебивальной машине взбивают до пьш1ной конеиетенции 33,3 мае.ч. сливочного масла. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульсии и ебивают крем по примеру 1.

В результате получают 133,3 мае.ч. еливочного крема, имеющего ясно вы- раженный вкус и цвет какао. Получен- ный крем хорошо удерживает форму, дает четкий риеунок при нанесении на кондитерские изделия, может быть ие

пользован в качестве начинок для пирожных и тортов.

Пример 4. В 23,5 мае. ч, горячей воды растворяют 60,5 мае.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мае.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 10,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного

конеиетендию и не сохраняет форму риеунка, что делает его непригодным для приготовления тортов и пирожных

Пример 6. В 23,5 мае.ч. горячей воды раетворяют 60,5 мае.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мае.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно готовят дисперсию 3,0 мае.ч. еукукурузного масла 5,0 мае.ч. казеина- ю ° подеырной еыворотки, 5,7 мае.ч. та натрия, 0,7 мае.ч. ванильной пуд- какао-порошка и 0,1 мае.ч. ванильной ры и 0,1 мае.ч. кармина. Полученную пудры в 7,0 мае.ч. рафинированного диепереию небольшими порциями эмуль- дезодорированного кукурузного маела, гируют при помощи пропеллерной мешал- Полученную диепереию эмульгируют ки в еахарном еиропе. При этом обра- 15 сахарном еиропе небольшими порция- зуетея гуетая, однородная, стабильная эмульсия типа маело-в-воде.

В ебивальной машине взбивают до пьш1ной конеиетенхщи 200,0 мае.ч. елими при помощи пропеллерной мешалки. При этом получают эмульсию низкого качества, жидкую, малоетабильную. В ебивальной машине взбивают до

1412698 ,

конеиетендию и не сохраняет форму риеунка, что делает его непригодным для приготовления тортов и пирожных

Пример 6. В 23,5 мае.ч. горячей воды раетворяют 60,5 мае.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мае.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно готовят дисперсию 3,0 мае.ч. подеырной еыворотки, 5,7 мае.ч. какао-порошка и 0,1 мае.ч. ванильно пудры в 7,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного кукурузного маела Полученную диепереию эмульгируют сахарном еиропе небольшими порция

ми при помощи пропеллерной мешалки. При этом получают эмульсию низкого качества, жидкую, малоетабильную. В ебивальной машине взбивают до

Изобретение относится к пищевой . промышленности, а именно к способу .приготовления сливочного крема. Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта, удешевление и сохранение его структуры. Для приготовления сливочного крема готовят смесь путем диспергирования белок- сод ержащеГо, ароматического, вкусового и красящего веществ в растительное масло с последукнцим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мае.ч.: растительное масло 10-30; белоксодержащее вещество 5,0-11,0, вода 15,5-23,5; вкусовое, ароматическое и красящее вещества 0,7-6,3; сахар остальное. В качестве жира используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, соотношение которого и полученной эмульсии устанавливают соответственно 25- 50 мае.ч. и 50-75 мае.ч. о (Л

вочного маела, поеле чего туда неболь-20 пышной конеиетенции 100,0 мае.ч. елишими порциями вводят 100,0 мае.ч. эмульеии и ебивают крем по примеру 1. В результате получают 300,0 мае.ч. еливочного крема. Полученный крем

вочного маргарина. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульсии и ебивают крем по примеру 1. В результате получают 200,0 мае.ч.

обладает пониженными органолептичее- 25 еливочного крема. Полученный крем кими евойетвами: плотной, крошливой имеет жидкотекучую конеиетенцию и консистенцией, сильной маеляниетоетью не еохраняет форму риеунка, поэтому .на вкуе, елабовыраженным розовым цве- не может быть иепользован для приго- том. Кроме того, крем малоеладок и не- товления тортов и пирожных, етоек в хранении. Поэтому такой крем зО Пример 7. В14,0 мае.ч. гоне может быть иепользован в производ- рячей воды раетворяют 65,0 мае.ч. етве кондитереких изделий.еахара, затем добавляют 0,2 мае.ч.

J дееертного вина или коньяка. Парал, Пример 5. В 15,5, мае.ч. го- лельно диспергируют в 15,0 мае.ч. рячей воды раетворяют 40,6 мае.ч. са- рафинированного дезодорированного хара, затем добавляют 0,2 мае.ч. де- 35 „одеолнечного маела 5,4 мае.ч. еу- еертного вина или коньяка. Параллель- хой подсьфной еыворотки, 0,3 мае.ч. но готовят диепереию 4,7 мае.ч. сухо- ванильной пудры и 0,1 мае.ч. тартра- го обезжиренного молока, 5,0 мае.ч.

зина.

казеината натрия, 4,5 мае.ч. какао- порошка и О,1 мае.ч. ванильной пудры в 30,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного соевого маела.

Полученную диепереию эмульгируют

в еахарном еиропе небольшими порция- дд разной конеиетенцией, не обладающейтекучестью, что снижает технологичность полуфабриката.

В ебивальной машине взбивают 50,0 мае.ч. еливочного масла до пьш1- ной консистенции. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1. В результате получают 150,0 мае.ч. еливочного крема. Полученный крем имеет низкие органолептичеекие евой- етва: обладает приторно-сладким вку50

ми при помощи пропеллерной мешалки. При этом образуетея гуетая, етабиль- ная эмульсия типа масло-в-воде.

В сбивальной машине взбивают 28,6 мае.ч. еливочного маела до образования пьш1ной консистенции. Затем туда вводят отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульеии и ебивают крем по примеру 1.

В результате получают 128,6 мае.ч. еливочного крема. Полученньй крем об- ладает низкими органолептичееким евойетвами. Ощущаетея вкуе растительного масла, крем имеет жидкотекучую

сом, кристаллы еахарозы вызывают ощущение пеечаниетоети, конеиетенция крема крошливая и неоднородная, что

вочного маргарина. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мае.ч. эмульсии и ебивают крем по примеру 1. В результате получают 200,0 мае.ч.

лельно диспергируют в 15,0 мае.ч. рафинированного дезодорированного 35 „одеолнечного маела 5,4 мае.ч. еу- хой подсьфной еыворотки, 0,3 мае.ч. ванильной пудры и 0,1 мае.ч. тартра-

40

зина.

Полученную дисперсию эмульгируют небольшими порциями в сахарном сиропе при помощи пропеллерной мешалки При этом получают эмульеню низкого качества, с неоднородной твердооб50

сом, кристаллы еахарозы вызывают ощущение пеечаниетоети, конеиетенция крема крошливая и неоднородная, что

делает его непригодным для использования в производстве кондитерских изделий.

Сливочный креМр полученньм по предложенному способу, наряду с высокими органолептическими свойствами отличается от известных рецептур оптимальностью своего химического состава.

Важнейшим преимуществом полученного крема является высокая пищевая ценность,, обусловленная введением в его состав эссенциальных жирньк кислот, содержащихся в жидких растителных маслах. Эти кислоты оказывают положительное влияние на обмен веществ в организме человека и являются незаменимым фактором питания. Использование растительных масел для приготовления сливочного крема одновременно позволяет снизить их себестоимость и сократить расход дефицитного и дорогостоящего молочного жира, входящего в состав сливочного масла, сгущенного молока, сливок, а также сливочного маргарина.

Жиры в эмульгированном состоянии полнее и легче усваиваются. Кроме того, высокая степень дисперсности эмульсий-полуфабрикатов улучшает вкусовые качества кремов.

Высокая стабильность эмульсии к фазовым изменениям обеспечивается свойствами их рецептурных составов, а положительные особенности способа позволяют сохранить необходимую стабильность структуры монечного про дукта, так как образование эмульсионной системы влечет за собой изменение реологических свойств как эмульсии, так и крема в целом, причем эти изменения носят позитивньш Характер ввиду увеличения эффективной вязкости.

Введение в состав сливочных кремов жидких растительных маоел извесными способами не представляется возможным, так как неэмульгированны жидкие жиры резко ухудшают органоле тнческие свойства кремов (прежде всего вкус и консистенцию) и плохо усваиваются. При приготовлении полноценных продуктов питания следует учитывать весь комплекс товароведны свойств. Пищевая, биологическая и энергетическая ценности, пищевых продуктов, их органолептические; свойсва и сохраняемость определяют полез5

кость пищи и зависят от химического состава, а также от особенностей превращения отдельных пищевых ингредиентов в организме человека, что зачастую обусловлено способом их предварительной переработки.

Сливочный крем, полученный предложенным способом, обладает устойчи- востью к микробиальной порче вслед-, ствие высокой концентрации сахарозы в водной фазе кремов. В еще большей степени по той же причине обладают микробиоальной стабильностью эмульсии. Дополнительно повьшает их технологичность, способность вьщерживать стерилизацию. Повьпленное содержание белка также играет важную роль, так как помимо увеличения биологической 0 ценности готового продукта белок способствует структуре- и пенообра- зованию крема. Кроме того, применение белков в качестве эмульгаторов позволяет расширить сферу использования 5 белковых ресурсов в питании населения. Формула изобретения

Способ приготовления сливочного крема, предусматривающий приготовление смеси, содержащей белоксодержа- щее вещество, сахар, воду, вкусовое, ароматическое и красящее вещества, с последующим смешиванием ее со сбитым жиром-и сбиванием крема, отличающийся тем, что, с целью повьщ1ения пищевой ценности продукта, удешевления и сохранения его структуры, в смесь дополнительно вводят растительное масло, а приготовление ее ведут путем диспергирования белок- содержащего, ароматического, вкусового и красящего веществ в растительное масло с последующим эмульгированием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мае.ч.:

Растительное масло 10-30 Белоксодержащее

вещество5,0-11,0

Вода15,5-23,5

Вкусовое, ароматическое и красящее вещества0,7-6,3

СахарОстальное

а соотношение жира, в качестве кото- 5 рого используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, и полученной эмульсии устанавливают соответственно в мае.ч. 25-50 и 50-75.

0

5

0

5

0