Способ переработки яблок с получением сока и пюре и линия для осушествления данного способа Советский патент 1981 года по МПК A23J1/06 A23J2/16 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной, и касается производства осветленных и неосветленных соков и плодовых пюре.

Известен способ переработки яблок с получением сока и пюре, включающий мойку, инспекцию, измельчение, разделение мезги на сок и выжимки, прогрев выжимок, их протирание с получением пюре, подогрев сока (1.

Недостатками известного способа являются невозможность получения сока кату-, ральным прозрачным без мякоти; нетоварный вид сока с мякостью, из которого в процессе хранения выпадает значительный осадок; потеря соком с мякотью натурального вследствие разбавления его конденсатом; дополнительный расход антиоксиданта (аскорбиновой кислоты); большое содержание в пюре клетчатки; неполный переход пектиновых веществ в пюре; дополнительный расход тепловой и электрической энергии на предварительный нагрев всей массы сырья и извлечение сока центрифугированием в два приема; разжижение пюре в 1,5-2 раза горячей водой.

Цель изобретения - снижение вязкости сока и содержания в нем пектиновых веществ и обогащение при этом пюре пектиновыми веществами.

Поставленная цель достигается тем, что разделение мезги на сок и выжимки осуществляют в процессе измельчения фильтрующим центрифугированием, нагревание сока и выжимок производят раздельно, перед нагреванием сок деаэрируют, нагревание ведут до 0-95°С с последующим охлаждением до 25-30°С, затем сок сепарируют, а выделенные при сепарировании взвеси соединяют с выжимками перед их подогревом.

Пример. Яблоки моют, инспектируют, разделяют мезгу на сок и выжимки в процессе измельчения фильтрующим центрифугированием. При этом извлекают 45% сока. Полученный сок деаэрируют, быстро нагревают до 90°С, охлаждают до 25°С, сепарируют, фильтруют, нагревают и фасуют. Выжимки () соединяют со взвесями (пло

20 довой мякотью), полученными при сепарировании сока. массу прогревают до 95°С, затем протирают через сита, с диаметром отверстий 0,8 мм. От-ходов получено 29/о. Пюре {45% от массы сырья) направляют на варку повидла. Сок, полученный по указанному способу, имеет пониженную вязкость (1,5-1,7x103 Па-с) и пектиновых веществ 0,08%, что обеспечивает удаление до 95% взвесей при сепарировании. Дополнительная фильтрация обеспечивает непрерывное получение натурального прозрач. ного сока без применения осветляющих веществ. Полученное при этом пюре имеет в 1,5 раза больще пектиновых веществ, чем пюре, полученное из яблок. Такой способ может быть осуществлен на технологической линии, включающей моечные мащины, инспекционный транспортер, элеватор, измельчитель и щпаритель для выжимок, подогреватель сока и наполнитель. Отличие линии, позволяющей осуществить новый способ состоит в том, что она снабжена подогревателем-охладителем и сепаратором, последовательно установленными за измельчителем, а между подогревателем-охладителем и измельчителем размещен деаэратор, при этом измельчитель представляет собой фильтрующую центрифугу. На чертеже изображен общий вид линии. Линия содержит барабанную моечную машину , вентиляторную моечную машину 2, инспекционный транспортер 3, элеватор 4, измельчитель 5, одновременно являющийся фильтрующей центрифугой с отверстиями сит 0,1-,2 мм, шпаритель 6, фильтрующую центрифугу 7с отверстиями сит 0,8-3 мм или протирочную машнну с аналогичными ситами, транспортер 8 для отходов, деаэратор 9 для пюре, насос 0, вакуум-насос 11, деаэратор 12 для неочищенного сока Cjj, насос 1, , подогреватель 14 для сока, охладитель te для сока, сепаратор 16 тарапьчатый центробелч.ный, сбор-; ник 17 для (плодовой мякоти), насос 18, фильтр-пресс 19, сборник 20 для сока фильтрованного, насос 21, подогреватель 22, наполнитель 23, исполнительгшй ме-, ханизм 24 автоматического регулятора температуры. Получение сока и пюре на этой линии осуществляется следующим образом. Яблоки подаются в барабанную моечную мащину 1, затем в вентиляторную моечную машину 2. Вымыт1 1е яблоки из моечной машины 2 поступают на инсиекционпый транспортер 3, где непригодные примеси удаляются, а яблоки дополнительно ополаскиваются, и элеватором 4 поднимаются к измельчителю 5. Внутри иймельчитсля 5 вращающийся терочный диск нстярает яблоки на мелкие частицы, которые центробежной СЛ1ЛОЙ отбрасываются па лопасти це тр1 фуги, где под действием центробежной снлы разделяются на сок Cj4 и выжимки В. Выжимки В под действием силы тяжести падают в шпарптель 6, где, перемещаясь, нагреваются 2--20 мни или барботирующим или глухим паром до 97±2°С и падают фильтрующую центрифугу 7 или протироч ную мащину, прощпаренные выжимки В разделяются на плодовую мякость - пюре П и о;тходь Д. Пюре поступает в деаэратор 9. Здесь из пюрр удаляется избыточный воздух, испаряется часть влаги, внесенной паром в процессе нагрева, оно несколько охлаждается. После этого пюре насосом 10 подается на охлаждение и консервирование, известными способами или на производство других продуктов. Отходы Д падают на транспортер 8 и выносятся для дальнейшей утилизации. Сок Q, под действием вакуумнасоса И поступает в деаэратор 12, где он освобождается от воздуха-деаэрируется. После этого сок быстро нагревается до 90-95°С в подогревателе 14, охлаждается в охладителе 15 до 25-30°С, сепарируется на сепараторе 16. Отходы Г после сепаратора представляют собой сок с плодовой мякотью. Насосом 18 из сборника 17 они перекачиваются в щпаритель б, где соединяются с выжимками Вив дальнейщем переходятв состав пюре. Очищенный на сепараторс 16 сок С после контрольной фильтрации на фильтр-прессе 19 поступает в сборник 20, а затем насосом 21 через подогреватель 22 и исполнительный механизм 24 регулятора температуры поступает в наполнитель 23 на разлив. Предварительный расчетный экономичесК 1Й эффект от внедрения одной линии производительностью 10 т/ч составляет 378,3 тыс.р, Формула изобретения 1. Способ переработки яблок с получением сока и пюре, включающий мойку, инспекцию, измельчение, разделение мезги на сок и выжимки, прогрев выжимок, их протирание с получением пюре, подогрев сока, отличающийся тем, что, с целью снижения вязкости сока и содержания в нем пектинов1ых веществ и обогащения при этом пюре пектиновыми веществами, разделение мезги на сок и выжимки осуществляют в процессе измельчения фильтрующим центрифугированием, нагревание сока и выжимок производят раздельно, перед нагреванием сок .цеаэрируют, нагревание ведут до 90-95°С с последующим охлаждением до 25-30°С, затем сок сепарируют, а выделенные при сепарир ованин взвеси соединяют с выжнмками перед их подогревом. 2. Линия для осуществления способа по П. I, включающая моечные машины, инспекцнониый транспортер, элеватор, измельчитель, шпаритель для выжимок, подогреватель сока и наполнитель, отличающаяся тем, что она снабжена подогревателем-охладитолем и сепаратором, последовательно установленнымн за измельчителем, а между подогревателем-охладителем и измельчителем размещен деаэратор, при этом измельчитель представляет собой фильтрующую цеитрифугу. .

Источинки ниформдции, прииятые во виимаиие при экспертизе I. Самсонова А. Н. и др. Фруктовые и

овощные сохи. М., «Пищевая промышлеиность, 1976, с. 138-139.