Способ получения мясных консервов для детского питания Советский патент 1988 года по МПК A23L1/31 

4 Ю

00

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к продуктам для детского питания. Целью изобретения является получение продукта, сбалансированного по белково-жировому составу, и повышение пищевой ценности жирового компонента. Способ осуществляют следующим образом. Берут говядину жилованную с содержанием жира 6-9%, измельчают ее на волчке и подают в бланширователь, куда загружают также мясо цыплят механической обвалки с содержанием жира 10-20%. Бланширование говядины и мяса цыплят осуществляют совместно острым паром при одновременном увлажнении массы водой до 70°С. Воду добавляют в количестве 30% от массы мясного сырья. Мясную массу после бланширования перемешивают в мешалке с остальными компонентами рецептуры (крахмалом, солью) в течение 10 мин. Массу измельчают на дезинтеграторе, затем ее деаэрируют, прогревают до 80°С, расфасовывают в консервные банки и стерилизуют. Состав мясного продукта для детского питания следующий, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 35-40; говядина жилованая 17,5- 20; крахмал 2,5-3,5; соль 0,15-0,40, вода остальное. 1 табл. § (Л

со |

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству продуктов для детского питания.

Целью изобретения является получение продукта, сбалансированного по белково- жировому составу, и повышение пиш,евой ценности жирового компонента.

Пример I. Мясные консервы для детского питания имеют следующий состав, мас.%: Мясо циплят II категории механической обвалки с содержанием жира 10% 35 Говядина жилованная измельченная с содержанием жира 9%17,5 Крахмал2,5 Соль 0,3 Вода 44,7 Для приготовления консервов для детского питания говядину жилованную с содержанием жира 9% измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм и транспортером подают в приемный бункер блан- ширователя, куда загружают также мясо цыплят II категории механической обвалки с содержанием жира 15%, соотношение говядины и мяса цыплят механической обвалки 1:2.

Бланширование говядины и .мяса цыплят механической обвалки осуш,ествляют совместно острым паром при одновременном увлажнении массы водой до температуры 70°С.

Воду добавляют в количестве 30% к массе мясного сырья. Рецептуру продукта готовят в мешалке. Мясную массу после бланширования перемешивают в мешалке с остальными компонентами рецептуры (крахмалом, солью) в течение 10 мин. Консервную массу измельчают на дезинтеграторе до размера частиц 1,5 мм для пюреобраз- ных консервов. Измельченную массу деаэрируют, затем прогревают до 80°С, расфасовывают в консервные банки и стерилизуют. В консервах, приготовленных по указанной рецептуре, соотношение белка и жира близко к 1. Продукт имеет дисперсность, соответствующую пюреобразным консервам, т. е. объем продукта с нормируемой дисперсностью (с размером частиц 800- 1500 мкм) составляет 15-30%. Содержание Са мг/100 г продукта 36,0

- Р102,0

- Fe -1,24

Отношение Р/Са 2,8. Содержание ненасыщенных жирных кислот 64,5%, в том числе незаменимых жирных кислот 15,4%.

Пример 2. Консервы для детского питания готовят по рецептуре, мас.%: Мясо циплят механической обвалки с содержанием жира 20%38

Говядина жилованная с содержанием жира 6% 19 Крахмал3,0

5

Соль0,3

Вода39,7

Для приготовления продукта жилованную говядину с содержанием жира 6% измельчают на волчке с диаметром отверстий ре- щетки 6 мм и транспортером подают в приемный бункер бланширователя, куда загружают также мясо цыплят I категории механической обвалки с содержанием жира 20%. Бланширование говядины и мяса цып- 0 лят механической обвалки осуществляют совместно до 75°С при одновременном увлажнении массы водой. Воду добавляют в количестве 40% к массе мясного сырья. Рецептуру продукта готовят в мешалке, где перемешивают мясную массу после бланширования с остальными компонентами рецептуры в течение 12 мин. Консервную массу измельчают на дезинтеграторе до размера частиц 3,0 мм. Измельченную массу деаэрируют, затем прогревают до 85°С, расфасо- 0 вывают в консервные банки и стерилизуют. Консервы имеют содержание сухих веществ 18-20%, сбалансированное соотношение белка и жира близко к 1. Объем продукта с нормируемой дисперсностью (2000- 3000 мкм) составляет 15-20%, что соответ- 5 ствует требованиям, предъявляемым к крупноизмельченным продуктам для детского питания; содержание ненасыщенных жирных кислот 65,2%, в том числе незаменимых 15,6%.

Содержание Са 39,7 Р 105,8 мг; 0 Fe 1,32 мг. Отнощение Р/Са 2,7.

Пример 3. Консервы для детского питания готовят аналогично примеру 1 по рецептуре, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки с содержанием жира 20%40

Говядина жилованная с содержанием жира 9% 20 Крахмал3,5

Соль0,3

0 Вода36,2

Консервы, приготовленные по указанной рецептуре, имеют соотношение белка и жира, близкое к 1, содержание ненасыщенных жирных кислот 63,4%, в том числе незаменимых 14,8%. 5

Содержание Са - 41,8 мг, содержание фосфора - 109 мг, при этом соотношение Р/Са 2,6.

По дисперсности продукт отвечает требо- „ ваниям, предъявляемым к продуктам детского питания для соответствующих возрастных групп.

Пример 4. Консервы для детского питания готовят аналогично примеру 1 по рецептуре, мас.%:.

5 Мясо цыплят механической обвалки с содержанием жира 20%34 Говядина 17 Крахмал2,5

Соль0,3

Вода46,2

Полученный продукт имеет содержание сухих веществ ниже 18%, содержание белка меньше 8%, что не обеспечивает необходимое количество белка при одноразовом употреблении ребенком рекомендуемой порции мясного продукта (4-5 г белка в 50 г мясного продукта).

Пример 5. Консервы для детского питания готовят аналогично примеру 1 по рецептуре, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки с содержанием жира 10%41 Говядина жилованная измельченная с содержанием жира 6% 20,5 Крахмал3,6 Соль 0,3 Вода 34,6 Полученный продукт имеет содержание сухих веществ свыше 22%, содержание белка свыше 10%, что превышает потребности для детей раннего возраста, при этом консистенция продукта слишком плотная, что ухудшает его органолептические показатели, а также препятствует производству продукта на автоматизированных линиях специализированного предприятия для производства мясных консервов для детского питания, приводит к нерациональному использованию сырья.

Пример 6. Консервы для детского питания готовят аналогично примеру I по рецептуре, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки с содержанием жира 15%30

Говядина жилованная измельченная с содержанием жира 9%30 Крахмал3 Соль 0,3 Вода 36,7 Полученные консервы имеют соотношение белка и жира 1,6, при этом доля ненасыщенных жирных кислот снижается до 58,5%, а незаменимых до 11,5%. Пищевая ценность жира при этом понижается. В связи с повышением температуры плавления снижается его усвояемость.

Пример 7. Консервы для детского питания готовят аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, .мас.%: Мясо цыплят механической обвалки с содержанием жира 10%35,0 Говядина жилованная измельченная с содержанием жира 9%17,5 Крахмал 2,5 Соль 0,15 Вода 44,85 Полученный продукт имеет состав и дисперсность аналогичные продукту, полученному по примеру 1 со слабо заметным вкусом соли.

Пример 8. Консервы для детского питания готовят аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки с содержанием жира 10%35,0 Говядина жилованная измельченная с содержа- 0 нием жира 9%17,5 Крахмал 2,5 Соль 0,40 Вода 44,6 Наличие в рецептуре консервов говяди- ны обеспечивает требуемую дисперсность консервов для детского питания. Применение совместного бланширования мяса цыплят механической обвалки с содержанием жира 10-20% и говядины с содержанием жира 6-9% обеспечивает сбалансированное со- 0 отнощение белка и жира (отношение, близкое к 1:1) и высокую пищевую ценность жирового компонента консервов (доля ненасыщенных жирных кислот 60-65%, незаменимых 14,5-16,5%). Использование механически обваленного мяса цыплят обеспе- чивает улучшение минерального состава, соотношение Р:Са 2,6-3,0, близкое к оптимальному (оптимальное 1,5-2).

Таким образом, совместное использование мяса цыплят механической обвалки с „ повышенным содержанием куриного жира и говядины жилованной с содержанием жира 6-9% придает продукту новые свойства, а именно способствует сбалансированности белково-жирового комплекса, получению продукта с высокой пищевой ценностью жи- рового компонента за счет увеличения доли ненасыщенных жирных кислот, обогащению его минерального состава.

В таблице представлены сравнительные характеристики продукта, полученного по предлагаемому и известному способам. 0 Изобретение позволит получить мясные консервы с дисперсностью, необходимой для детей раннего возраста (пюреобразные, крупноизмельченные), обеспечить рациональное использование сырья, а также получить продукт, сбалансированный по белково-жи- 5 ровому составу и повышенной жировой ценности жирового компонента.

Формула изобретения

Способ получения мясных консервов для детского питания, предусматривающий механическую обвалку тушек цыплят, бланширование их с введением воды, перемешивание полученной смеси с крахмалом и солью измельчение до пюреобразного или 5 крупноизмельченного состояния, подогрев, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью получения продукта, сбалансированного по белково-жировому составу и повышения пищевой ценности жирового ком0

йонента, мясо цыплят механической обвалки используют с содержанием жира 10-20% В количестве 35-40 мас.% от сырьевого Набора, а при бланшировании к мясу цып

генизирован- крупноизмель- ныйченный

Цьтлята толь-, - ко II категории - 50-60%

лят добавляют измельченную говянну, имеющую содержание жира 6-9%, причем говядину и крахмал берут в количестве соответственно 17,5-20 и 2,5-3,5 мас.%.

крупноизмельченный

Цыплята I, II

категории

90-95%