СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЙ ИКРЫ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения икры растительного происхождения из плодов.

Известны способы получения икры растительного происхождения из плодов, включающие измельчение плодов, например икра овощная /1/, состоящая из двух основных составляющих /томатов, моркови/ с добавлением специй, соли, сахара, подсолнечного масла.

Наиболее близким к изобретению является способ получения икры, состоящей из одной основы - кабачков /2/ с добавлением растительного масла, соли и приправ.

Известный способ получения икры из кабачков имеет следующие недостатки:
- основа икры - кабачки - не являются высоковитаминизированным продуктом и поэтому кабачковая икра не является предпочтительной в качестве профилактического, диетического питания,
- способ требует пастеризации перед консервированием,
- кабачковая икра имеет блеклый цвет /от желтого до коричневого/, что не способствует ее применению для художественного оформления банкетных блюд с бутербродами.

Целью изобретения является создание способа получения витаминизированной икры с повышенной бактериальной чистотой, годной, благодаря красному цвету, для художественного оформления банкетных блюд с бутербродами, а также решения технической задачи расширения ассортимента икры растительного происхождения из плодов.

Эта цель достигается тем, что в предлагаемом способе получения икры растительного происхождения, включающим измельчение плодов, используют сырые плоды рябины обыкновенной Sorbus aucuparia красного цвета. Плоды заготавливают до заморозков - в период с 25 августа по 30 сентября. Измельченную /с помощью протирочной машины или мясорубки/ массу плодов рябины отпрессовывают от излишнего рябинового сока в количестве - 5÷60% от первоначальной массы. Количество удаляемого излишнего сока выбирают таким, чтобы отпрессованная масса, выложенная на ровную поверхность, не растекалась. Отпрессованную массу смешивают с поваренной солью, растительным маслом, специями, вкусовыми добавками при следующем соотношении, мас.%:
Поваренная соль - 0,8-2
Растительное масло - 1-10
Специи - 0,5-2
Вкусовые добавки - 0,5-1
В качестве специй используют измельченные до размера - 3÷5 мм лук, чеснок, укроп, петрушку, хрен, сельдерей, мелису, базилик, майоран, кинзу, пастернак, а в качестве вкусовых добавок используют глютамат натрия, инозит натрия.

Примеры исполнения.

Плоды рябины обыкновенной Sorbus aucuparia, собранные под Выборгом, отделяют от листьев, веток, инспектируют, моют, измельчают, пропуская через мясорубку, затем отпрессовывают с помощью мешка из капроновой ткани от излишнего рябинового сока с тем, чтобы масса, выложенная на ровную поверхность, не растекалась. Примеры приготовления отпрессованной массы приведены в таблице 1.

Затем отпрессованную массу смешивают с поваренной солью подсолнечным маслом, специями, вкycoвыми добавками. Примеры количественных показателей ингредиентов и показатели качества приведены в таблице 2.

В качестве специй в других примерах вместо лука и укропа используют чеснок, петрушку, хрен, сельдерей, мелису, базилик, майоран, кинзу, пастернак.

Использование плодов рябины в сыром виде и заготовленных до заморозков позволяет получить пищевой продукт с витаминами, превосходящими по количественному и качественному составу витаминные свойства кабачковой икры, поскольку плоды рябины богаты витаминами группы С, Р, К, провитамином А /3/ и микроэлементами /марганец, железо, цинк, медь, магний/, /4/. Ввиду этого икра, полученная из сырых плодов рябины, является профилактическим, диетическим питанием. Заготовка плодов рябины до заморозков сохраняет содержащуюся в плодах парасорбиновую кислоту /горечь/, эта горечь создает вкус перца, нужный для икры. Парасорбиновая и сорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах, применяются в качестве консервантов пищевых продуктов. Эти кислоты повышают бактериальную чистоту продукта и способствуют его сохранности без пастеризации в виде презервов при температуре 0÷2^oС.

Совместное использование плодов рябины, имеющих природную горечь, с поваренной солью, растительным маслом, с измельченными до размера 3÷5 мм специями /лук, чеснок, и т. д. / и добавками глютамата натрия, инозита натрия проявляет синергизм нового вкусового ощущения. При этом для лиц, не знакомых с составом икры, этот новый вкус не дает прямого указания на плоды рябины.

Получаемая икра имеет вид однородной массы красного цвета, позволяющего использовать ее для художественного оформления заказных банкетных блюд с закусочными бутербродами.

Предлагаемый способ увеличивает ассортимент икры растительного происхождения из измельченных плодов.

Список использованной литературы
1. РСТ РСФСР 489-85. Консервы. Икра из овощей.

2. Авт. свидетельство СССР 1593608, кл. А 23 L 1/212, 1988.

3. Лябик О.Ю. 500 практических советов. Консервирование Фруктов и ягод. - М.: Континент-Пресс, 1999 г., стр. 236-241.

4. Кощеев А.К. Смирняков Ю.И. Лесные ягоды. Справочник. - М.: Экология, 1992 г., стр. 183-185.

Способ предусматривает получение витаминизированной икры растительного происхождения из измельченных сырых плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) красного цвета, заготовленных до заморозков. Измельченные плоды отпрессовывают от излишнего рябинового сока в количестве 5-60% от первоначальной массы с тем, чтобы масса не растекалась, затем массу смешивают с ингредиентами в следующем соотношении, мас.%: поваренная соль 0,8-2, растительное масло 1-10, специи 0,5-2, вкусовые добавки 0,5-1. В качестве специй используют измельченные до 3-5 мм лук, чеснок, укроп, петрушку, хрен, сельдерей, мелису, базилик, майоран, кинзу, пастернак, а в качестве вкусовых добавок - глютамат натрия, инозит натрия. Способ расширяет ассортимент икры растительного происхождения из плодов, получаемая икра высоковитаминизирована, богата микроэлементами, не содержит сахара, пригодна для диетического профилактического питания, имеет новый вкус и красный цвет, может использоваться для художественного оформления банкетных блюд с бутербродами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ получения икры растительного происхождения из плодов, включающий измельчение плодов, отличающийся тем, что в качестве плодов используют сырые плоды рябины обыкновенной Sorbus aucuparia, заготовленные до заморозков, которые отпрессовывают от излишнего рябинового сока в количестве 5-60% от первоначальной массы, добавляют поваренную соль, растительное масло, специи, вкусовые добавки при следующем соотношении, мас.%: поваренная соль - 0,8-2, растительное масло - 1-10, специи - 0,5-2, вкусовые добавки - 0,5-1. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют измельченные до размера 3-5 мм лук, чеснок, укроп, петрушку, хрен, сельдерей, мелису, базилик, майоран, кинзу, пастернак, а в качестве вкусовых добавок используют глютамат натрия, инозит натрия.