Способ производства томатной пасты из томатов механизированного сбора Советский патент 1993 года по МПК A23L1/212 

. Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной, и может быть использовано для получения томатной пасты из томатов, как механизированного, так и ручного сбора.

Широко распространенным способом переработки томатов на томатную пасту является способ, включающий в себя операции по мойке, инспекции, дроблению и семяотделению плодов томатов, подогреву дробленой массы, ее протиранию, подогреву протертой массы и тепловому концентри- рованию протертой томатной массы в вакуум-аппаратах различных типов.

Однако этот способ не подходит для переработки томатов механизированного сбора.

По сравнению с томатами ручного сбора плоды томатов механизированного сбора содержат повышенное количество клетчатки, чем и обьясняется их высокая механиче- ская прочность и возможность механизированной уборки без повреждения плодов, В силу повышенного содержания клетчатки для переработки этих плодов используется способ производства томатной пасты, который включает ряд операций,

специфических для переработки томатов механизированного сбора. Способ заключается в проведении комплекса технологических операций, таких, как мойка, дробление и семяотделение плодов томатов,, грубое протирание, подогрев дробленой массы, протирание, стерилизация протертой массы в потоке, тепловое концентрирование протертой массы до содержания сухих веществ по рефрактометру 30%, подогрев, фасова- ние, укупорка и пастеризация готового продукта.

К основным недостаткам этого способа переработки томатов механизированного сбора относится невысокое качество готового продукта вследствие продолжительного времени теплового концентрирования протертой томатной массы. Этих недостатков не удается избежать и при использовании рекомендуемых в этом случае для проведения концентрирования вакуум-выпарных станций с противоточных движением продукта и пара.

Увеличение продолжительности теплового концентрирования обьясняется высокой вязкостью протертой томатной массы, образующейся из томатов механизированел

С

vi

00

о

00

со

ного сбора после протирания на протирочной машине и направляемой затем на кон- центрирование (после стерилизации в потоке). Это затрудняет естественную и принудительную циркуляцию в процессе концентрирования. Затрудняется также работа циркуляционных и продуктовых насосов. Кроме того, недостаточно интенсивная циркуляция протертой массы может приводить к образованию нагара на греющей поверхности и вследствие этого к остановкам для удаления нагара.

Продолжительное время концентриро- вания, вызванное указанными причинами. приводит в конечном итоге к снижению качества готовой продукции вследствие прохождения нежелательных процессов меланоидинообразования и карамелиза- ции.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта за счет со- кращения времени. теплового концентрирования протертой томатной массы, полученной из томатов механизированного сбора.

Поставленная цель достигается тем, что к протертой томатной массе, полученной из томатов механизированного сбора, после мойки,инспекции,дробления и семяотделе- ния плодов томатов, грубого протирания, подогрева дробленой массы и протирания, перед стерилизацией в потоке и тепловым концентрированием добавляют пюре из алычи в количестве, обеспечивающем значение показателя массовой доли сухих веществ алычи в готовом продукте - томатной пасте в пределах 10-15% (от общей массы сухих веществ томатной пасты).

Улучшение качества томатной пасты за счет добавок алычевого пюре приводит к увеличению объема выпуска готовой,продукции высших сортов. Сокращение времени теплового концентрирования протертой томатной массы за счет добавок алычевого пюре приводит к увеличению производительности вакуум-выпарных станций и всего производства томатной пасты в целом.

Алычевое пюре, используемое в качестве добавки к протертой томатной пасте, полученной из томатов механизированного сбора, перед тепловым концентрированием протертой томатной массы понижает вязкость протертой томатной массы, за счет чего сокращается время теплового концентрирования протертой томатной массы из томатов механизированного сбора и улучшается качество готовой продукции -томатной пасты.

П р и м е р 1. Протертую томатную массу из томатов механизированного сбора, полученную в соответствии с действующей технологической инструкцией, смешивают с алычевым пюре, добавляемым из расчета 5% массовой доли сухих веществ алычи в

готовом продукте - томатной пасте (от общего количества сухих веществ томатной пасты). Полученную смесь подвергают тепловому концентрированию (уваривают) под вакуумом 400 мм. рт.ст. при температуре ки0 пения 85°С до содержания сухих веществ по рефрактометру 30%.

Последующие процессы подогрева, фа- сования, укупорки и пастеризации проводят в соответствии с действующей технологиче5 ской инструкцией по производству томат- . ной пасты из томатов механизированного сбора.

П р и м е р 2. Процесс проводят по примеру 1, но добавляют злычевое пюре из

0 расчета 10% массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

П р и м е р 3. Процесс проводят по примеру 1, но добавляют алычевое пюре из

5 расчета 15% массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

П р и м е р 4. Процесс проводят по примеру 1, но добавляют алычевое пюре из

0 расчета 20% массовой доли сухих веществ алычи от общего количества сухих веществ томатной пасты.

Данные о влиянии добавок алычевого пюре на время теплового концентрирова5 ния и качество готового продукта приведены в табл. 1,2.

Как следует из данных табл. 1, 2, заметное влияние на качество томатной пасты оказывают добавки алычевого пюре из рас0 чета 10% от общей массы сухих веществ томатной пасты и выше. Это объясняется понижением вязкости протертой томатной массы, направляемой на концентрирова- ние, на что указывает снижение содержания

5 водонерастворимых сухих веществ в готовом продукте (до 2,4% и ниже) и, соответственно, сокращение времени теплового концентрирования (табл. 1).

При увеличении количества добавляв-0 мого алычевого пюре из расчета выше 15% массы сухих веществ алычи (от общей массы сухих веществ томатной пасты) наблюдается заметное ухудшение вкусовых показателей (табл. 2), что связано со снижением

5 показателя сахаро-кислотного индекса (табл. 1). Кроме того, увеличение добавок алычевого пюре выше указанного предела (15%) экономически и технологически нецелесообразно. Следовательно, оптимальное значение добавок алычевого пюре к протертой томатной массе из томатов механизированного сбора находится в. пределах ID- 15% массы сухих веществ алычи от общей массы сухих веществ томатной пасты.

Внедрение предлагаемого способа в промышленность дает возможность интенсифицировать процесс теплового концент- рирования протертой томатной массы из томатов механизированного сбора, избежать остановок за счет образования нагара на греющей поверхности, облегчить работу продуктовых и циркуляционных насосов.

0

Все это позволяет увеличить производительность вакуум-выпарных станций и повысить экономическую эффективность работы линий. Появляется также возможность использовать для теплового концент- рирования более дешевые и доступные станции с прямоточным движением продукта и пара. Сокращение времени теплового концентрирования приводит к повышению качества томатной пасты и увеличению выпуска готовой продукции высших сор тов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта за счет сокращения времени теплового концентри- рования протертой томатной массы. Для этого перед тепловым концентрированней вводят алычевое пюре в количестве 10-15%, считая по массе сухих веществ от общей массы сухих веществ томатной пасты. 2 табл.

Формула из обретения

Способ производства томатной пасты из томатов механизированного сбора, включающий мойку, инспекцию томатов, дробления и семяотделение, грубое протирание, подогрев дробленной массы, протирание, стерилизацию в потоке и тепловое концент- рирование протертой томатной массы, до содержания сухих веществ 30%, подогрев,

Таблица 1

Показатели эффективности производства томатной пасты, выработанной по предлагаемому способу

фасование, укупорку и пастеризацию готового продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта за счет сокращения времени теплового концентрирования протертой томатной массы, перед тепловым концентрировани- ём вводят алычевое пюре в количестве 10- 15%, считая по массе сухих веществ от общей массы сухих веществ томатной пасты.

Таблица 2

Органолептическая оценка томатной пасты, выработанной по предлагаемому способу

(по 5-балльной шкале)

Примечание. Дегустация образцов проведена дегустационной комиссией (2.1 человек консервного комбината Адыгейский.