Способ производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной.

Широко известны спог.6бы повышения белковой ценности хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру белковых наполнителей, в частности вторичных молочных продуктов, соевой муки и др.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа является способ производства хлеба из пшеничной муки 1 сорта, включающий приготовление опары и теста, раздел ку, рас- стойку и выпечку тестовых заготовок.

Недостатком данного способа является невысокое качество изделий, невозможность использования данного способа при переработке муки с низким хлебопекарны,ми свойствами, низкое содержание белка в продукте.

Целью изобретения является улучшение качества изделий.

Поставленная цель достигается тем, что при опарном способе тестоприготовления на стадии замеса теста вносят смешанную с солью и водой кукурузную белковую пасту с массовой долей сухих веществ 24.526,8% и содержанием белка от 72,8 до П/1.0%. полученную из жмыха зародышей кукурузы путем двухкратной экстракции белка в присутствии щелочно-земельного металла, изоэлектрическим осаждение белка и его дегидротацией этиловым спиртом.

Кукурузная белковая паста оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства муки. Данные, приведенные в

V| 00 О

СК

ел

табл. 1, показывают, что кукурузная белковая паста оказывает укрепляющее воздействие на клейковину, о чем свидетельствует показатель глубины погружения тела автоматизированного пенетрометра в клейковину и показатель величины деформации сжатия пробы клейковины. Наиболее выраженное улучшение качества клейковины происходит при вводе пасты в количестве 7,5% к массе муки, при этом комплексный показатель качества клейковины бонитаци- онное число (БЧ) увеличивается на 5-20 едй- ниц для муки со средней и слабой клейковиной.

Данные по исследованию влияния КБП на клейковинный каркас теста хорошо коррелируют с характеристиками его реологических свойств.

Влияние различных дозировок КБП на процесс образования, развития и разрушения пшеничного теста при его механической обработке на стадии замеса исследовали на валориграфе QA-203..

Результаты цифровой обработки вало- риграмм представлены в табл. 2.

Согласно экспериментальным данным включение в рецептуру КБП приводит к закономерному росту водопоглотительной способности муки (ВПС), устойчивости (to + + гст) теста при замесе и валориметрическо- го числа практически для всех проб муки, что указывает на увеличение структурной прочности теста с КБП. Однако сопротивляемость теста механической обработке на участке разрушения структуры по мере увеличения содержания в рецептуре КБП снижается, что вероятно связано с более интенсивным протеканием механо-химиче- ских процессов разрушения биополимеров муки при замесе теста, имеющего большую структурную прочность. На этом также указывает снижение валориметрического числа для пробы муки № 3, которая отличается хорошими хлебопекарными свойствами. Объем и физико-механические свойства мякиша хлеба во многом определяются способностью тестовых заготовок удерживать диоксид углерода на стадии их окончательной расстойки. При оценке деформационного поведения теста при растяжении использовали альвеограф Шопена,

Цифровая обработка альвеограмм приведена в табл. 3.

Согласно данным альвеограмм1, по мере увеличения содержания в тесте КБП, упругость теста увеличивается, а растяжимость уменьшается пропорционально содержанию в муке клейковины. Комплексный показатель альвеограмм работа деформации

теста увеличивается для пробы муки с сильной клейковиной. Увеличение показателя W для теста из муки партий 2; 3, содержащего 15% КБП скорее всего связано с недрстатками альвеографа при оценке структурно- механических свойств чрезмерно упругого материала, а не улучшением хлебопекарных свойств муки.

Таким образом кукурузная белковая паста оказывает существенное влияние на реологические свойства теста. Введение КБП .значительно улучшает свойства муки низкого хлебопекарного качества. Следует заметить, что с увеличением продолжительности

5 контакта укрепляющий эффект КБП проявляется в большей степени, и становится чрезмерным, что отрицательно сказывается на показателях качества выпекаемого хлеба.

0 Известно, что соль оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки. Следствием добавок соли является укрепление клей- ковинного каркаса теста, а также торможение брожения, связанное с повы5 шенной осмочувствительностью дрожжей.

В табл. 4 приведены данные по исследованию влияния КБП и соли на интенсивность спиртового брожения.

Из данных таблицы следует, что газооб0 разование в тесте, приготовленном на солевом растворе с пастой практически идентично газообразованию в образце теста без соли, что объясняется исключением отрицательного влияния соли на биохими5 ческие и микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлении. Данное явление может быть вызвано образованием химических связей между белками пасты и NaCI. Увеличение

0 газообразования в варианте 3 (с пастой без соли) вызвано вносимым с КБП дополнительным питанием микроорганизмам по сравнению с вариантом 2 (без соли и без пасты). Интенсификация биохимических

5 процессов способствует большему разрыхлению теста, что является предпосылкой высокого качества изделий,

Образование химических связей белков пасты с NaCI исключает эффект суммарного

0 (от пасты и соли) укрепления клейковины, данные по исследованию влияния рецептурных ингредиентов на клейковинный каркас приведены в табл. 5.

При исследовании реологических

5 свойств теста с введением КБП в состав солевого раствора получили аналогичные (в пределах опыта) результаты, что и при внесении одной лишь пасты. Что подтверждает мнение об исключении влияния соли на про- цесс тестоприготовления, за счет образования химических связей между белками КБП и NaCI.

Вместе с тем образование протеинатов натрия замедляет адсорбцию фенольных соединений пасты на клейковине муки, в результате чего значительно снижается затемнение мякиша хлеба, что в свою очередь исключает отрицательное влияние КБП на органолептические показатели готовых изделий, мякиш хлеба с внесением КБП в составе солевого раствора практически не отличается от мякиша контрольного хлеба. Результаты пробных лабораторных выпечек хлеба с различными дозировками КБП, приготовленного разными способами тестоп- риготовления из муки различных хлебопекарных достоинств, приведены в табл. 6.

Из экспериментальных данных следует, что использование КБП целесообразно при выработке хлеба из муки низкого качества, при этом следует предпочесть тестоприго- товление на жидкой опаре (ж.о). В случае выработки хлеба из муки нормального качества следует использовать большие густые опары.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления опары отмеривали заранее расчитанное количество воды такой температуры, чтобы температура опары была 28-30°С. В этой воде разменивали прессованные дрожжи, муку до получения однородной массы. Брожение опары длится 180-210 мин, при температуре 30°С и увлажнении воздуха. К готовой опаре приливали воду (по расчету) с растворенной в ней солью и белковой кукурузной пастой. Температура воды должна обеспечить температуру теста 30-32°С. При температуре 30-32°С и увлажнении воздуха в течение 90 мин (при тестоприготовлении на большой густой опаре (для муки с хорошей хлебопекарной способностью) или в течение 30 мин (для муки низкого качества) при тестоприготовлении на жидкой опаре происходит брожение теста. Через соответственно 60.и 15 мин после начала брожения проводили обминку теста. По окончании брожения тесто делили на два куска. Один после придания ему округлой формы помещали .в предварительно смазанную форму, второй на смазанный железный лист. Тестовые заготовки помещали для расстойки в термостат (температура 35°С, влажность воздуха 75-80%). Конец расстойки определяли ор- ганолептически. Выпечку хлеба проводили в электропечи при температуре 220-250°С с увлажнением пекарной камеры. Подовые образцы выпекали 20 мин, формовые 35

мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивали водой и хлеб взвешивали. Качество хлеба оценивали после его остывэ- ния.

Хлеб выпекался по вышеописанному способу в соответствии с примерами, приведенными в табл. 7. Показатели качества выпеченных изделий приведены в табл. 8. Как показали экспериментальные дан0 ные, ввод белковой кукурузной пасты менее 5% (пример 1) не обеспечивает достаточного улучшения свойств муки с низкой хлебо- пекар ой способностью, не оказывает достаточного влияния на структурообразо5 вание теста (пример 1а), в случае использования муки нормального качества, физико-химические свойства практически не отличаются от контрольного.

При вводе пасты более 10% от массы

0 муки качество хлебобулочных изделий снижается, что связано с чрезмерной упругостью теста за счет повышения дозировок кукурузной белковой пасты.

Оптимальным вводом пасты является

5 количество 5-10% от массы муки (пример 2; 3; 4), что благоприятно сказывается на орга- нолептических показателях качества продукта. Следует отметить, что показатели качества изделий (пористость, объемный

0 выход, формоустойчивость), выработанных из муки с низкой хлебопекарной способностью практически не уступают аналогичным показателям изделий из муки хорошего качества.

5Наряду с улучшением хлебопекарных свойств муки и повышением качества хлеба, кукурузный белковый концентрат указывает существенное влияние на биологическую ценность хлеба. Данные аминокислотного

0 анализа образцов хлеба приведены в табл. 9, а химические скоры незаменимых аминокислот в табл. 10.

С внесением КБП резко сокращается количество лимитированных аминокислот,

5 улучшается их сбалансированность. Однако, степень утилизации белка зависит не только от количества аминокислот, но и от их структурных особенностей, от их доступности протеиназам пищеварительного трак0 та. В связи с чем определялась перевариваемость продукта. Хлеб с обогатителем характеризуется более высокой (75,4) атакуемостью пищеварительными ферментами, по сравнению с хлебом, выпе5 ченным способом, для которого перевариваемость составляет 65,3%.

Предложенный способ производства хлеба позволяет повысить содержание белка и качество хлеба, использовать в хлебогемении муку с низкими хлебопекарными свойствами.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка, предусматривающий приготовление опары из части пшеничной муки, воды и хлебопекарных дрожжей, ей брожение, замес теста из выброженной опары, оставшейся части муки, воды, соли и 5-10% от общей массы муки белкового изолята, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, в качестве белкового изолята используют кукурузную белковую пасту с массовой долей сухих веществ 24,5- 26,8% и содержанием белка 72,8%-84,0%, полученную из жмыха зародышей кукурузы путем двухкратной экстракции белка в присутствии щелочно-земельного металла изо- электрическим осаждением белка и его дегидротацией этиловым спиртом, причем перед замесом теста белковую пасту предварительно смешивают с солью и водой.

Способ производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка, Использование: пищевая промышленность, хлебопекарная её отрасль, способы приготовления хлебобулочных изделий. Цель - улучшение качества изделий. Сущность из рбрбтения: готовят опару мз части пшеничной муки, воды и хлебопекарных дрожжей, оставляют ее на брожеяие, сме: шй вают кукурузную белковую Тпасту, взятую в количестве 5-10% от,общей массы муки, с солью и водой, расходуемой на замес теста, замешивают тесто из готовой опары, смеси пасты с солью и водой, оставшейся части муки. Тесто оставляют яэ- брожение, после чего его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают изделия. Кукурузную белковую пасту получают из жмыха зародышей кукурузы путем двукратной экстракции, белка в присутствии щелоч- но-земельного металла, изоэлектрическим осаждением белка и его дегидротации этиловым спиртом. 10 табл. fe

Показатели качества клейковины

Таблицэ2

Влияние КБП на процесс образования теста из пшеничной муки различного качества по

данным валориграфа

Таблица 1

ТаблицаЗ Влияние КБП на хлебопекарные свойства пшеничной муки по данным альвеографа

Влияние КБП и соли на газообразование в тесте

Таблицаб Влияние рецептурных ингредиентов на клейковину пшеничный муки

Физико-химические показатели качества хлеба

Таблица А

Табдицаб

Примеры конкретного выполнения

Показатели качества хлеба

Аминокислотный состав белков хлеба

Таблица

Таблица 8

ТаблицаЭ

Примечание. А- массовая доля аминокислоты в абсолютно сухом продукте. % Б - массовая доля аминокислоты в белке. %.

Химические скоры НАК хлеба

Примечание. А- массовая доля аминокислоты в белке, %

С - химический скор, массовая доля аминокислоты к эталону ФАО/ВОЗ, %.

Редактор

Техред М.Моргентал

Заказ 310Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Продолжение табл. 9

Таблица 10

Корректор И. Шулла