Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1990 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Цель изобретения - ускорение способа приготовления хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности.

Способ приготовления хлебобуло ч- ных изделий осуществляется путем использования при замесе теста пчелиных обножек в количестве 15-20% к массе муки, предварительно смешанных с молоком в количестве 60-70% от общей его массы при 35-40°С до образования суспензии.

Пример 1. Готовят булочное изделие. Для этого готовят тесто опарным способом. Предварительно 450 г (15% от массы муки) пчелиных обножек вводят в 1105 г молока (60% от общей его массы) при 35°С до образования суспензии, вносят 1030 г

пшеничной муки, 100 г дрожжей и замешивают опару. Длительность брожения опары составляет 50 мин.

К выброженной опаре добавляют рецептурные компоненты 1910 г пшеничной муки, 32 г соли, 120 г сахара, 736 г молока, 150 г меда, 110 г масла растительного, 60 г меланжа, 15 корицы и замешивают тесто. Длительность его брожения составляет 2 ч. По окончании брожения проводят разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

II р и м е р 2. Готовят булочное изделие.

Для этого готовят тесто опарным способом. Предварительно 500 г пчелиных обножек (17,7% от общей массы муки) вводят в 1061 г молока (65% от общей его массы) при 37 С до образования суспензии, вносят 990 г пшеничной муки и 114 г дрожжей и замеСП СП

00

со

ОЭ

о

шивают опару. Длительность брожения составляет 60 мин.1

К выброженной опаре добавляют рецептурные компоненты: 1835 г пшеничной муки, 32 г соли, 140 г сахара, 170 г натурального меда, 160 г масла растительного, 70 г меланжа, 20 г корицы, 708 г молока и размешивают тесто. Длительность его брожения составляет 2ч, По окончании брожения проводят разделку, расстойку и выпечку готовых изделий,

II р и м е р 3. Готовят булочное изделие.

Для этого готовят тесто опарным способом. Предварительно 550 г пчелиных обножек (20% от общей массы муки) вводят в 1031 г молока (63% от общей его массы) при 40 С до образования суспензии, вносят 961 г пшеничной муки и 120 г дрожжей и замешивают опару. Длительность брожения опары составляет 70 мин,

К выброженной опаре добавляют рецептурные компоненты: 1784 г пшеничной муки, 32 г соли, 160 г сахара- песка, 190 г натурального меда, 180 г масла растительного, 80 г меланжа, 25 г корицы, 687 г молока и замешивают тесто. Длительность его брожения составляет 2 ч. По окончании брожения проводят разделку, рас- стойку и выпечку готовых изделий.

Параметры технологического процесса, показатели качества хлеба и его аминокислотный состав приведены в таблице.

Предлагаемые пчелиные обножки (цветочная пыльца), используемые в качестве интенсификатора технологического процесса брожения теста и улучшителя качества хлебобулочных изделий, повышающие их пищевую и биологическую ценность, являются богатым носителем незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов-продуктов, необходимых для жизнедеятельности и размножения дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий, а также для дополнения в готовых изделиях дефицитных веществ - незаменимых аминокислот, витаминов. Пчелиные обножки - это природньй концентрат практически всех необходимых организму веществ, способный положительно влиять на множественные функции человеческого организма. Цветочная пыльца является ценным

источником жиров и липидов, белков и витаминов, имеет свойства антибиотиков, проявляет противовоспалитель- ное, противосклеротическое, радиозащитное, желчегонное, капилляроукреп- ляющее, противоопухолевое действие, имеет биостимулирующее влияние, способствует регенерации поврежденных тканей, задерживает рост микроорганизмов кишечника, стимулирует кроветворение, повышает мужскую половую потенцию. Под ее влиянием растет мышечная сила, стимулируется умственная деятельность, улучшается аппетит, повышается настроение,

Введение пчелиных обножек в состав хлебобулочных изделий соответствует требованиям физиологии и гигиены питания.

Кроме того, введение с пчелиными обножками биологически активных веществ позволяет повысить газообразующую способность теста за счет активации бродильных ферментов дрожжей, а также интенсификации их жизнедеятельности. Обогащение полуфабриката сбраживаемыми сахарами (глюкозой, фруктозой) пчелиных обножек - субстратом для зимазного комплекса дрожжевой клетки - позволяет сократить адаптационный период дрожжей в тесте и интенсифицировать технологический процесс. Наличие в цветочной пыльце свободных аминокислот позволяет избежать отрицательное влияние белков на структуру клейковинного каркаса теста.

0

5

0

5

Оптимальным следует считать введение пчелиных обножек в количестве 15,0-20,0%. Экспериментально доказано, что введение цветочной пыльцы в количестве, меньшем 15,0%, не оказывает положительного влияния на интенсификацию брожения дрожжей и ускорение технологического процесса, недостаточно повышает пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий. Введение пчелиных обножек в количестве более 20,0% вызывает ухудшение вкусовых качеств хлебобулочных изделий, появление горечи. Количество хлебобулочных изделий с добавлением пчелиных обножек 15,0-20,0% значительно повышается: увеличивается объем, сжимаемость мякиша, хлеб дольше остается свежим, интенсифицируется тестоприготовление, повышается пищевая ценность хлеба.

Предварительное приготовление суспензии из пчелиных обножек и молока перед введением дрожжей обеспечивает большую поверхность контакта дрожжевых клеток с субстратом из биологически активных веществ цветочной пыльцы и молока в связи с тем, что компоненты молока (белковые вещества аминокислоты, молочный жир) находятся в высокой степени дисперсности. Это обуславливает эффективное воздействие компонентов пыльцы на дрожжевые клетки, способствует интенсификации биохимических процессов и ускоряет созревание теста. Благодаря такой технологии уменьшается пе- нообразование и увеличивается подъемная сила активированных дрожжей. Адсорбция молочными белками биологически активных веществ пчелиных обножек позволяет улучшить усвояемость организмом человека ценных питательных веществ.

Опытным путем доказано, что для приготовления суспензии необходимо брать 60-70% молока при 35-40 С от общего количества жидкости. Введение менее 60% молока не обеспечивает получения однородной суспензии и достаточную поверхность контакта биологически активных веществ цветоч - ной пыльцы и молока с дрожжевыми клетками. Увеличение количества мо

5

лока более 70% ухудшает качество опары, увеличивается время ее брожения.

Таким образом, приготовление хлебобулочных изделий путем использования пчелиных обножек в количестве 15-20% к массе муки, предварительно введенных в молоко в количестве 60-70% от общего его количества при 35-40° до образования суспензии, позволяет ускорить тестоприго- товление в 2-2,5 раза, повысить пищевую и биологическую ценность за счет обогащения хлеба незаменимыми аминокислотами (лизином, лейцином, изолейцином, валином, метионином, треонином, фенилаланином).

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, молока и других

компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, рас- стойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий и ускорения способа их приготовления, дополнительно вводят пчелиные обножки в количестве от 15 до 20% к массе муки, предварительно смешанные с молоком, взятым в количестве 60-70% от

общей его массы при 35-40°С, до получения суспензии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Цель изобретения - ускорение способа приготовления хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. Замешивают тесто из муки, молока и дрожжей и других ингредиентов. При замесе теста в качестве добавки вводят пчелиные обножки в количестве 15-20% к массе муки, предварительно смешанные с молоком, взятым в количестве 60-70% от общей его массы при 35-40°, до получения суспензии. После замеса теста его подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. 1 табл.

Продолжительность брожения опары, мин505570 Продолжительность брожения теста, мин .504540 Конечная кислотность

теста, град3,84,23,8

Кислотность мякиша, град2,92,82,9

Пористость хлеба, %777877

Удельный объем, см3/100 г369372380 Содержание аминокислот, %:

Лизин0,5630,6210,731

Лейцин0,7851,0201,121

Изолейцин0,5580,6960,707

Валин0,5020,6820,675

Метионин0,2410,2850,290

Треонин0,4070,5170,583

Фнилаланин0,5780,7140,710