Способ приготовления кондитерских изделий из измельченных сухофруктов и орехов Советский патент 1993 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам пол- учения кондитерских изделий из растительных веществ, и может быть использовано для получения продукта питания из смеси сухофруктов и орехов.

Известен способ изготовления кондитерского изделия Нуга изюмовая, включающий очистку и сортировку кураги и кишмиша, их мойку, измельчение, уварива- ние в сахарном сиропе с последующим охлаждением массы и разрезанием ее на отдельные кусочки.

Существенным недостатком известного способа является то.что в процессе переработки фруктовую смесь подвергают термическому воздействию (уваривание с сахаром), в результате чего снижается значительная часть витаминов, в том числе витамин С разрушается.

Кроме того, наличие сахара в изделии (в значительном объеме) резко изменяет вкусовые качества фруктово-ягодной заготовки, а также ограничивает область применения кондитерского изделия, так как повышенное содержание глюкозы в виде сахара противопоказано как людям, страдающим диабетом, так и детям младшего возраста, а также лицам с нарушением функции желудочно-кишечного тракта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ приготовления пищевого продукта из смеси измельченных сухофруктов и орехов, включающий смешивание исходных компонентов и их формование.

Однако этот способ имеет следующий недостаток : в процессе формования смеси основная часть масла из орехов и сока из фруктов отжимается, в результате чего уменьшается калорийность и витаминная ценность продукта.

Целью изобретения является улучшение качества изделий из измельченных фруктов и орехов путем уменьшения потерь масла из орехов и сока из фруктов.

СО

С

Х О СО 00 00

со

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления кондитерского изделия/включающего измельчение фруктов и орехов и формование, после измельчения в смесь вводят порошкообразный экстракт сенны, характеризующийся способностью поглощения масла и соков, в количестве 0,3- 1,6 мас.ч на 100 мэд.ч. смеси,

Новым в заявляемом способе по сравнению с известными является введение в измельченную смесь 3 порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1,6 мас.ч. на 100 мас.ч измельченного исходного сырья.

Известен препарат Кафиол, содержащий измельченные плоды инжира, мякоть плодов сливы, листья и плоды сенны и вазелиновое масло. Листья и плоды сенны в данном препарате оказывают слабительное действие.

В предлагаемом способе введение порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1,6 мас.ч.на 100 мас.ч. смеси способствует связыванию основной части жидкий фазы смеси за счет выявленного нового свойства сенны поглощать влагу, .Для получения экстракта сенны используют как плоды, так и листья сенны,

В результате введения порошкообразного экстракта сенны уменьшаются потери натурального масла из орехов и сока из фруктов при их дальнейшей переработке. При этом экстракт сенны не оказывает лечебного действия.

Предложенный способ осуществляют в следующей последовательности. После предварительной подготовки исходного сырья (кураги, сливы, винограда сушеного и других сушенных плодов .и ягод, а также орехов или ядер косточек абрикосов, сладкого миндаля), включающий его сортировку, мойку, удаление излишков влаги, сушку и обжарку орехов, производят измельчение исходных компонентов.

В измельченную фруктово-ореховую смесь вводят экстракт сенны в порошкообразном виде и полученную смесь с содержанием экстракта в количестве 0,3-1,6 масс.ч на 100 мас.ч смеси перемешивают с последующим ее охлаждение, при этом основная часть жидкой фазы поглощается частицами экстракта.

Формование тщательно вымешанной фруктово-орехОвой смеси в изделия осуществляется путем применения экструдера или пресса, обеспечивающих получение.готового продукта различной формы. При этом наличие экстракта сенны, поглощающего основную часть жидкой фазы измельченной фруктово-ореховой смеси

практически исключает ее отжим при формовании смеси в изделия и снижает ее при- липаемость к форме, что улучшает технологичность переработки. П р и м е р 1. Для.получения пищевого продукта берут исходные компоненты в.сле- дующем соотношении, %: Курага из абрикосов ГОСТ 6878-73 35 Слива сушеная (без косточки)

РСТУзССР 486-8915 Виноград сушеный (без косточек) ГОСТ 6882-88 20 5. Дыня вяленая

ТУ 10-03 УзССР 2-8714 Ядро косточек

абрикоса (сладких сортов)16 Технологический процесс включает сле- 0 дующие операции.

Подготовку исходных компонентов, в том числе:

сортировку исходных компонентов на ленточном транспортере;

5 мойку исходных компонентов (кураги, сливы и винограда) в моечной машине барабанного типа с обдувом воздухом;

удаление излишков влаги на вибросите; сушку исходных компонентов в печи 0 туннельного типа;

обжаривание ядер косточек абрикоса в обжарочных аппаратах при нагревании до 130-170°С в течение 20-45 мин с последующим охлаждением до 60-70°С в течение 5 Ю-15 мин до остаточной влажности обжаренных ядер не более 2-3,5%.

Взвешивание подготовленных исходных компонентов в количествах, соответствующих рецептур (вышеуказанного 0 состава).

Измельчение исходных компонентов на измельчителе типа волчок до размера частиц, проходящих через отверстия решетки не более 3 мм.

5 Введение в измельченную смесь экстракта сенны в количестве 0,8 мас.ч. на 100 мас.ч, смеси.

Смешивание измельченной смеси исходных компонентов с экстрактом сенны в 0 месильной машине в течение 7-10 мин до образования однородной массы. Температура разогрева массы не превышает 40-45°С.

Охлаждение полученной смеси на холодном столе. 5

Формование смеси в изделия на прессе с использованием форм или на другом оборудовании, обеспечивающем получение готового изделия заданной массы и формы.

Готовые изделия упаковывают в тару в соответствии с существующими требованиями.

По технологии, описанной в примере 1, были получены смеси измельченных сухо- фруктов и орехов с введением в них порошкообразного экстракта сенны в количествах, приведенных в табл.1.

Для получения смесей определялись консистенция, степень отжима при формовании, клейкость. Кроме того, осуществлялась визуальная оценка внешнего вида готовых изделий после формования. Результаты испытаний приведены в табл.2.

Из табл.2 видно, что с увеличением количества введенного в смесь порошкообразного экстракта сенны повышается консистенция смеси, снижается потеря жидкой фазы при отжиме (формовании) и уменьшается прилипаемость к формующим поверхностям оборудования. Одновременно оценка внешнего вида показывает, что значительно снижается прилипаемость готового изделия к упаковке, а также отсутст-

вует потеря формы готового изделия при его хранении.

Наиболее эффективно влияние экстракта сенны в составах 2,3 и 4, т.е. при введении экстракта сенны в смесь измельченных сухофруктов и орехов в количестве 0,3-1,6 мас.ч. При этом увеличение количества введенного экстракта сенны больше 1,6 мае./ч. (см..состав 5) незначительно улучшает показатели фруктово-ореховой смеси.

Таким образом, оптимальным является введение экстракта сенны в пределах 0,3- 1,6 мас/ч. на 100 мас/ч. смеси измельченных сухофруктов и орехов. При этом уменьшается потеря жидкой фазы смеси, что способствует сохранению в ней масла орехов, соков фруктов и ягод, т.е. энергетического и витаминного содержания фруктово-ореховой смеси - ее потребительских свойств.

Одновременно уменьшается клейкость смеси и повышается плотность ее консистенции, что снижает потери фруктово-ореховой смеси при ее переработке. Кроме того улучшается технологичность упаковочных операций.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения продукта из измельченных сухофруктов и орехов. Способ приготовления заключается в смешивании измельченных сухофруктов и орехов, формировании их, введении в смесь порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1.6 мас.ч.на 100 мае. ч.исходной смеси. 2 табл.

Формулаизобретенияс я тем, что, с целью улучшения качества

Способ приготовления кондитерских 30изделий путем уменьшения потерь жидкой

изделий из измельченных сухофруктов ифазы, после измельчения в смесь вводят

орехов, включающий измельчение фруктовпорошкообразный экстракт сенны в количеи орехов и формование, отличающий-стве 0,3-1,6 мас.ч. на 100 мас.ч. смеси.

Таблица 1

Таблица 2

Продолжение табл.2