СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/48 A23L33/10 A23L33/21 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве специализированных кондитерских изделий для пополнения дефицита незаменимых микронутриентов в питании населения.

Известен способ производства батончиков «Мюсли», в одном из вариантов предусматривает приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки - глицерина. В другом варианте основной сироп-связку готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика, лимонной кислоты и натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смесь сухих компонентов готовят из хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, изюма, шоколадной глазури, орехов. Сироп вводят в смесь сухих рецептурных компонентов, готовят конфетную массу, формуют и упаковывают изделия [1].

Недостатком данного технического решения является то, что содержание глицерина в пищевых продуктах приводит к его накапливанию в организме, тем самым проникая в кровь, нарушая ее течение по сосудам.

Известен способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками, включающий протирание через сито с проволочной сеткой с размером ячеек 0,1 мм выжимок из яблок и шиповника, обжаривание овсяных хлопьев и тритикалевых отрубей в духовом шкафу при температуре 55°С в течение 60 минут до золотистого цвета, измельчение на небольшие кусочки орехов, растапливание меда и сливочного масла на водяной бане при температуре 30°С, смешивание всех компонентов, формирование пласта батончика толщиной 20 мм, выпекание при температуре 55°С в течение 60 минут, разрезание на порционные кусочки требуемых размеров, упаковку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: выжимки яблок и шиповника 40,0; хлопья овсяные 20,0; отруби трикалевые 6,0; миндаль 5,0; фундук 5,0; мед 20,0; масло сливочное 4,0 [2].

Недостатком данного технического решения является продолжительный технологический процесс.

Известен способ получения злакового батончика, включающий следующие ингредиенты: клетчатку пшеничную мелкую, амарантовую и нутовую муку, семена черного тмина, плоды кардамона, измельченный корень лопуха, порошок спирулины, бразильский орех, корень пастернака, зеленую стручковую фасоль, сушеный базилик, сушеные листья стевии, портулак, измельченный редис, бруснику и иргу свежие, а также кунжутное масло и отруби овсяные. При этом ингредиенты взяты при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: клетчатка пшеничная мелкая 5-6; амарантовая мука 5-6; нутовая мука 5-6; семена черного тмина 2,5-3; плоды кардамона 2-3; измельченный корень лопуха 5-5,5; порошок спирулины 4-5; бразильский орех 3-3,5; корень пастернака 5-6; зеленая стручковая фасоль 5-6; сушеный базилик 4-5; сушеные листья стевии 1,5-2,5; портулак 3,5-4; измельченный редис 6,5-7,5; брусника свежая 6,5-7,5; ирга свежая 6,5-7,5; кунжутное масло 5-6; отруби овсяные - остальное [3].

Недостатком данного технического решения является то, что использование амаранта в рецептуре злакового батончика не рекомендуется применять при желчнокаменной, мочекаменной болезни, холецистите и панкреатите, также присутствие в рецептуре порошка спирулины, содержащего цианобактерии, способно выделять токсины, которые вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта и приводят к развитию рака печени.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является получение продукта из измельченных сухофруктов и орехов путем их смешивания и формирование, введение в смесь порошкообразного экстракта сенны в количестве 0,3-1 [4].

Недостатком данного технического решения является отсутствие в рецептуре пищевых волокон, антиоксидантов и витаминов.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является расширение ассортимента кондитерских изделий, за счет введения в продукт антрахинонов сенны и пищевых волокон.

Данная задача решается за счет того, что для получения специализированного продукта на основе растительного сырья используются компоненты при следующем соотношении, мас. %: черная смородина - 16; изюм - 15; сорбит - 6; экстракт сенны - 10; овсянные хлопья - 20; гуммиарабик - 8; кукурузные отруби - 17; анис - 2,95; глюкоза ферментированная 1.50 AiBi - 5; лимонная кислота - 0,05.

Черная смородина богата фитонутриентами, антиоксидантами, витаминами, незаменимыми жирными кислотами и минералами. Черная смородина содержит антоцианы, которые являются соединениями, естественным образом содержащимися в ягодах. Они являются очень мощными антиоксидантами и отвечают за цвет черной смородины. Антоцианы ингибируют ферменты циклооксигеназу 1 и 2 и могут уменьшать воспаления в организме. Кроме того, фруктовый сок черной смородины содержит проантоцианидины, антоцианы и богатое полисахаридами вещество, полисахарид кассиса, который обладает макрофагальной стимулирующей активностью [5].

Изюм - это сушеный виноград, в основном получаемый из различных сортов Vitis vinifera L. и широко потребляемый во всем мире. Вид изюма зависит от сорта винограда, цвета и размера, в составе содержит 860 мг калия, а также фосфор, натрий, кальций, магний и железо. Изюм состоит из 60% из сахара, преимущественно фруктозы и глюкозы. Он богат пищевыми волокнами (3,3-4,5 г на 100 г), кроме того, изюм представляет собой важный источник калия и других биологически активных соединений, включая фенольные соединения и винную кислоту, которые могут принести пользу здоровью человека [6].

Сорбит, широко известный как глюкитол, представляет собой сладкий спирт, который имеет сладкий вкус и медленно метаболизируется в организме человека. В кондитерских изделиях сорбит используется для увеличения срока годности. Функция сорбита заключается в снижении твердости сахара, связанной с порчей кондитерских изделий [7].

Cassia angustifolia Vahl (сенна) - это натуральный продукт, который содержит сеннозиды, являющиеся активными компонентами, влияющими на кишечный тракт [8].

Овес (Avena sativa L.) является источником многих соединений, проявляющих антиоксидантную активность. Витамин Е (токолы), фитиновая кислота, фенольные соединения и авенантрамиды являются наиболее распространенными антиоксидантами в овсе, также присутствуют флавоноиды и стерины. Эти антиоксиданты концентрируются во внешних слоях ядра. Овсяные хлопья, побочный продукт при переработке овсяного зерна, являются отличным источником клетчатки, витаминов и фитохимических веществ [9].

Гуммиарабик является природным биополимером, который входит в состав ряда пищевых продуктов и представляет собой разветвленный водорастворимый полисахарид, в основном получаемый из деревьев акации сенегальской и сейала. Структурно он состоит из галактопиранозы, l-арабинозы, l-рамнозы, d-глюкуроновой кислоты и белка. Гуммиарабик высокорастворимый в воде, биосовместимый, биоразлагаемый фитохимический гликопротеиновый полимер, обычно используемый в качестве стабилизатора [10].

Кукурузные хлопья являются побочным продуктом, состоящим из внешнего ядра, покрывающего семена, вместе с 10-25% адгезивного крахмала. Его можно определить как гетерогенный комплекс углеводных полимеров и лигнина [11].

Ароматические растения, такие как семена аниса, имеют длительное традиционное использование в пищевой промышленности. Важные соединения, обнаруженные в семенах аниса, включают эстрагол, - анизальдегид, анисовый спирт, ацетофенон, пинен и лимонен, но наиболее важным летучим маслом, которое придает характерный сладкий, ароматический вкус семенам, является анетол. Семена аниса и эфирное масло обладают антиоксидантной, антибактериальной, противогрибковой, противосудорожной, противовоспалительной, обезболивающей, гастропротекторной, антидиабетической и противовирусной активностью. Другими важными преимуществами семян аниса являются стимулирующие, отхаркивающие, инсектицидные, пищеварительные, спазмолитические, противоревматические, антисептические, противоэпилептические, свойства. Семена аниса и его экстракт также используют в различных блюдах, выпечке и напитках. Семена аниса являются хорошим источником многих необходимых витаминов группы В, таких как пиридоксин, ниацин, рибофлавин и тиамин. Семена также являются важным источником минералов, таких как кальций, медь, калий, железо, марганец, магний и цинк [12].

Глюкоза ферментированная мало подвержена влиянию высоких температур, что позволяет использовать ее при изготовлении любых видов пищевой продукции - кондитерских изделий, полуфабрикатов, деликатесов. Она не содержит аллергенов, а также полностью безопасна для использования в пищевом производстве. Не привносит в продукт посторонних вкусовых качеств при использовании в рекомендованных дозировках [13].

Лимонная кислота без запаха и цвета хорошо растворима в воде (62,07% при 25°С) и гигроскопична. С экологической точки зрения лимонная кислота быстро разлагается в воде и не представляет опасности для окружающей среды или здоровья человека. После растворения в воде она проявляет слабую кислотность, но сильно кислый вкус, который влияет на сладость и используется для дополнения фруктовых ароматов в пищевой промышленности и производстве напитков. Кислота позволяет улучшить вкус и сохранить качество благодаря свойствам секвестрации ионов металлов, которые помогают предотвратить окисление, вызывающее потерю вкуса и цвета [14].

Эксперимент состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; замес рецептурных компонентов; формование; высушивание продукта; упаковка, маркировка, хранение.

Для производства кондитерских изделий, сырье должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Замес рецептурных компонентов осуществляется следующим образом: в течение 7-ми минут прогревают овсяные хлопья, t=175°C. Приготовление сиропа: готовят смесь сорбита в присутствии лимонной кислоты и смешивают с гуммиарабиком. Приготовление сухих компонентов: смешивают чернослив, изюм, экстракт сенны, овсяные хлопья, кукурузные отруби, анис и глюкозу ферментированную. В смесь сухих компонентов вводят ранее приготовленный сироп. Пласт толщиной 1,5 см формуют и упаковывают. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, с низкой калорийностью, способное связывать токсины и радионуклиды, выводить их из организма, обеспечивая нормальную работу кишечника и его микрофлору.

Результаты испытаний представлены в таблицах 1, 2.

Из данных таблиц 1, 2 видно, что результаты испытаний специализированного кондитерского изделия по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности соответствуют нормативным документам и могут быть рекомендованы в рационе для продления жизни, повышения работоспособности и профилактики распространенных заболеваний.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент №2270581 RU / Состав и способ производства батончиков «Мюсли» (Варианты) // Долинян B.C., Валетов Е.В., Львов М.В., Рыбаков П.А., Торшин В.И., Валетов П.В. Опубл. 27.02.2006. Бюл. №6.

2. Патент №2757059 RU / Способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками // Бадамшина Е.В., Леонова С.А., Калужина О.Ю., Хакимова А.А. Опубл. 11.10.2021 Бюл. №29.

3. Патент №2706159 RU / Злаковый батончик для питания работающих с вредными соединениями мышьяка и фосфора // Гумеров Т.Ю., Габдукаева Л.З., Швинк К.Ю. Опубл. 14.11.2019. Бюл. №32.

4. Патент №1790388 RU / Способ приготовлени кондитерских изделий из измельченных сухофруктов и орехов // Беликов Б.С., Козлов В.А., Эйдлер Э.Е. Опубл. 23.01.1993. Бюл. №3.

5. Михайлова И.В., Филиппова Ю.В., Кузьмичева Н.А., Винокурова Н.В., Иванова Е.В., Воронкова И.П. Смородина черная как перспективный источник полифенольных антиоксидантов // МНИЖ. 2021. №7 - 2 (109). С. 28-32.

6. Наумова Н.Л., Бец Ю.А., Велисевич Е.А. Сравнительная оценка пищевой ценности изюма разных видов // Вестник КрасГАУ. 2022. №6 (183). С. 180-186.

7. Кедельбаев Б.Ш., Ергешова Б.К., Меманов А. Исследование процесса получения сорбита на модифицированных ферросплавами катализаторах // Международный журнал экспериментального образования. - 2015. - №7. - С. 147-149.

8. Романюк А.А., Моисеев Д.В. Сенны листья: компонентный состав, фармакологические свойства, стандартизация // Человек и его здоровье. 2021. №2. С. 53-65.

9. Щербакова Н.А., Мистенева С.Ю., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Баскаков А.В. Изучение влияния продуктов переработки овса на изменение качественных характеристик мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2021. №4. С. 832-848.

10. A.M. Islam, G.O. Phillips, A. Sljivo, M.J. Snowden and P.A. Williams. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum arabic. Food Hydrocoll. 1997, V. 11, 493.

11. Чаплинский B.B., Игнатова H.A., Тошев А.Д., Лукин А.А. Совершенствование технологии производства экструзионных продуктов // Фундаментальные исследования. - 2013. - №10-7. - С. 1436-1440.

12. Кароматов И.Д., Гафаров А.С., Фахриев Р.С., Бозоров А.Г. Лекарственные растения анис, анис звездчатый // Биология и интегративная медицина. 2021. №1 (48). С. 318-338.

13. Титов В.Н., Хохлова Н.В., Ширяева Ю.К. Глюкоза, гликотоксины и продукты гликирования протеинов: роль в патогенезе // Клиническая медицина. 2013. №3. С. 15-24.

14. Никифорова Т.А., Новицкая И.Б., Минина Т.И. Приоритетные направления развития отечественной технологии пищевой лимонной кислоты // Пищевая промышленность. 2010. №5. С. 53-54.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве специализированных кондитерских изделий. Предложен способ производства кондитерского изделия для специализированного питания, который предусматривает последовательное смешение сухих компонентов с приготовленным сиропом, формование и упаковку, при этом компоненты используют при следующем исходном соотношении, мас.%: черная смородина - 16,0; изюм - 15,0; сорбит - 6,0; экстракт сенны - 10,0; овсяные хлопья - 20,0; гуммиарабик - 8,0; кукурузные отруби - 17,0; анис - 2,95; глюкоза ферментированная 1.50 AiBi - 5,0; лимонная кислота - 0,05. Изобретение позволяет получить специализированное кондитерское изделие для продления жизни, повышения работоспособности, профилактики распространенных заболеваний за счет введения в продукт антрахинонов сенны и пищевых волокон, пополнения дефицита незаменимых микронутриентов в питании населения, а также обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий. 2 табл.

Способ производства кондитерского изделия для специализированного питания, характеризующийся тем, что предусматривает последовательное смешение сухих компонентов с приготовленным сиропом, формование и упаковку, при этом компоненты используют при следующем исходном соотношении, мас.%: черная смородина - 16,0; изюм - 15,0; сорбит - 6,0; экстракт сенны - 10,0; овсяные хлопья - 20,0; гуммиарабик - 8,0; кукурузные отруби - 17,0; анис - 2,95; глюкоза ферментированная 1.50 AiBi - 5,0; лимонная кислота - 0,05.