Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой Российский патент 2019 года по МПК A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий, таких как конфеты.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод, предусматривающий измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет. Измельчение сушеных плодов осуществляют в виде полосок 0,5×3,0 см. Затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин., охлаждают до температуры не выше 30°С. В охлажденную массу вводят влагоудерживающий агент, а в сформированные корпуса конфет вручную - очищенные ядра орехов (RU 2526665, кл. A23G 3/48, опубликовано 27.08.2014).

Известный способ характеризуется трудоемкостью из-за введения в корпуса конфет ядер орехов вручную и длительностью процесса производства.

Также известен, выбранный в качестве ближайшего аналога, способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки. Затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов и последующему двукратному глазированию шоколадной глазурью с охлаждением после каждого покрытия глазурью (RU 2643273, кл. A23G 3/48, опубликовано 31.01.2018).

Недостаток известного способа состоит в длительности процесса производства кондитерского изделия, в частности в период выстойки корпусов изделий перед глазированием, а также в добавлении во фруктовую массу изделия сахара, сахарного или сахаро-паточного сиропа, что делает изделие менее натуральным.

Технический результат изобретения состоит в упрощении способа производства массы для формирования корпусов конфет, что дает возможность осуществить производство поточным механизированным способом без выстойки корпусов изделий перед глазированием и снизить энергопотребление.

Названный технический результат достигнут в изобретении с помощью следующей совокупности признаков.

Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой заключается в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпуса конфет с последующим их глазированием. Перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин. при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до комнатной температуры (не выше 30°С). Измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин. путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой, снижающей активность воды. Формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов.

Увлажнение плодов осуществляют путем их замачивания и промывания проточной водой с температурой 40-45°С в течение 1-10 мин.

В перемолотую конфетную массу могут добавлять консервант.

Начинку выбирают из следующего ряда: фруктовая, фруктово-желейная, желейная, ягодная, фруктово-ягодная, типа «пралине», типа «молочная карамель», кремовая, жировая или марципановая.

Фруктовую конфетную массу для формования корпусов конфет готовят следующим образом.

Плоды отправляют в моечное отделение для увлажнения и короткой пастеризации. Данная процедура необходима для размягчения сухой структуры плодов и создания мягкой и пластичной структуры более удобной для формования, что также позволяет при изготовлении кондитерского изделия использовать плоды более низкого сорта, тем самым, снижая себестоимость готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухофрукты, например, курагу выкладывают в сетчатые пластиковые лотки, промывают горячей проточной водой с температурой 40-45°С в течение от 1,0-10 мин, после чего дают ей стечь. Лотки с отмытыми плодами отправляют на обработку паром для снижения микробиологических рисков после использования проточной воды. При обработке паром используют металлические сита с диаметром ячеек 5-8 мм, на которые раскладывают промытые плоды. Обработку паром производят на электросковородах, в которые предварительно наливают воду и доводят ее до кипения. Сито устанавливают на специальные подставки в электросковороду над кипящей водой и закрывают крышкой.

Необходимо следить, чтобы дно сита с сухофруктами не доставало до воды. Пастеризацию одной порции производят при температуре от 85 до 100°С не менее чем 1 мин. и не более чем 10 мин.

Влажность после распаривания, например, для абрикоса таджикского/китайского должна составлять 30,0-32,5%.

Обработанные паром плоды выкладывают в пластиковый лоток, не плотно закрывают крышкой и выставляют на охлаждающий стол для остывания до комнатной температуры.

Остывшие плоды измельчают в электромясорубке с образованием кусочков, размером 1-3 мм, для автоматического непрерывного формования.

Измельченные плоды в течение 3-5 мин. перемешивают в смесителе с Z-образными лопастями с добавкой, снижающей активность воды. В качестве такой добавки может быть использована пищевая добавка «Ваниль» или пищевая добавка глицерин Е 422.

Измельчение фруктовой конфетной части происходит отдельно от всех компонентов, поэтому нет необходимости в этапе выстаивания корпусов.

Перемешанную фруктовую конфетную массу выкладывают в пластиковый лоток и отправляют на формовочную машину.

Корпус кондитерского изделия получают путем формования подготовленной фруктовой конфетной массы и начинки на формовочной машине методом холодной экструзии. Сразу с формующей машины корпуса направляют на глазирование на глазировочную машину.

Могут использоваться следующие виды начинок:

- фруктовые, фруктово-желейные, желейные, ягодные или фруктово-ягодные наполнители;

- начинки типа «пралине»;

- начинки типа «молочная карамель»;

- кремовые начинки;

- жировые начинки;

- начинки из марципановой массы.

Т.о. особенность формирования корпуса изделия, в соответствии с предложенным способом, состоит в отсутствии необходимости его выстаивания в специальных условиях или в условиях цеха на какое-либо обусловленное технологическим процессом время, что позволяет снизить как производственные затраты, так и время технологического цикла производства, что, в частности, способствует меньшему энергопотреблению.

Для увеличения срока годности готового продукта до шести месяцев в конфетную массу из измельченных плодов могут добавлять консервант, например, сорбат калия.

Кондитерское изделие, полученное предложенным способом, сохраняет влажность начинки не менее 6 месяцев, сохраняет исходный оригинальный вкус не менее 9 месяцев, хорошо удерживает форму.

Готовое кондитерское изделие обладает привлекательным внешним видом, особенно в разрезе, оригинальным вкусом за счет четкого разделения периферии корпуса из перемолотых сухофруктов и центра, например, из фруктово-желейной начинки. Изделие легко жуется и частично распадается во рту на мелкие фруктовые фракции вперемешку с кондитерской глазурью.

Ниже приведены конкретные примеры использования разных исходных продуктов, для осуществления предложенного способа.

Пример №1.

Способ производства кондитерского изделия с комбинированным корпусом из кайсы с фруктово-желейной начинкой на основании абрикоса, покрытого темной кондитерской глазурью лауринового типа. Кондитерское изделие изготавливают, как указано выше, только в качестве сухих фруктов используют абрикос сушеный. Глазированная конфета из абрикоса с фруктово-желейной начинкой в темной кондитерской глазури лауринового типа обладает приятным вкусом, длительным сроком хранения без расслоения структуры изделия, а также хорошо сохраняет форму корпуса.

Пример №2.

Способ производства кондитерского изделия с комбинированным корпусом из чернослива с фруктово-желейной начинкой на основании чернослива, покрытого темной кондитерской глазурью лауринового типа. Кондитерское изделие изготавливают, как указано выше, только в качестве сухих фруктов используют чернослив. Глазированная конфета из чернослива с фруктово-желейной начинкой в темной кондитерской глазури лауринового типа обладает приятным вкусом, длительным сроком хранения без расслоения структуры изделия, а также хорошо сохраняет форму корпуса.

Вид глазури и корпуса может быть любой. Для приготовления конфетной массы могут быть использованы сушеные, в том числе пропитанные сахарным сиропом фрукты и ягоды, цукаты. Для приготовления, например, фруктово-желейной или фруктово-ягодной начинки могут быть использованы любые фрукты и ягоды. Для глазирования может быть использована темная или белая глазурь лауринового или не лауринового типа.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой, заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием. Перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до температуры не выше 30°С, причем измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой. Формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов. Способ обеспечивает сокращение времени технологического цикла производства. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой, заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием, при этом перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до температуры не выше 30°С, причем измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой, снижающей активность воды, при этом формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов.

2. Способ по п. 1, в котором увлажнение плодов осуществляют путем их замачивания и промывания проточной водой с температурой 40-45°С в течение 1-10 мин.

3. Способ по п. 1, в котором в перемолотую конфетную массу добавляют консервант.

4. Способ по п. 1, в котором начинку выбирают из следующего ряда: фруктовая, фруктово-желейная, желейная, ягодная, фруктово-ягодная, типа «пралине», типа «молочная карамель», кремовая, жировая или марципановая.