Способ приготовления пищевого продукта из фарша маложирных рыб или морепродуктов Советский патент 1993 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к процессу обработки рыбы и морепродуктов для производства продукта, сохраняющего активность, пищевую и энергетическую ценность нативного белка,

Известен способ получения порошкообразного рыбного мяса путем резки и измельчения рыбного мяса с образованием золя.

Недостатком способа является получение продукта с низкими органолептическими и биохимическими показателями ввиду того, что высушенное таким способом рыбное мясо не сохраняет функциональные характеристики, отвечающие функциональным характеристикам свежего рыбного мяса, снижена пищевая и энергетическая его ценность вследствие высушивания и потери водорастворимой фракции белка. Кроме отмеченного на осуществление этого способа требуется повышенный расход энергии на

сушку, создание вакуума, радиационного тепла или нагрева ленты.

Известны способы приготовления пищевых продуктов из морского и пресноводного сырья животного происхождения (рыбы, моллюски, ракообразные), по которым сырье превращают в порошрк й в дальнейшем замешивают на воде с различными добавками.

Недостатками известных способов являются получение продукта, не сохраняю- ще.го пищевую и энергетическую ценность белков свежей рыбы ввиду вымывания и вы- сушки при приготовлении порошкообразного фарша, а также значительный расход энергии на осуществление сушки.

Наиболее близким по технической сущности решением-протоуипом является способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб, осуществляемый приготовлением непромытого фарша, замесом его с му2

Ю СО

8

со

кой, крахмалом и добавками. Далее продукт варят, причем до и после варки его выдерживают ггрй давлении.

Недостатком способа является получение продукта пониженной энергетической и пищевой ценности, ввиду необходимости вЬ1дер:Жк й сырого фаршевого продукта под давлением До и после варки, что создает условйя дейатурацйи белка, а также способ- ствует;увел|лчению раехбда Ьнергии.

Целью изобретения является уменьшение энергозатрат и повышение качества продукта путем сохранения нативных фракций белка.

Это достигается тем, что по способу приготовления пищевого продукта из фарша маложирных рыб или морепродуктов рсуществляемому путем смешивания не- прЬмытого фарша с мукой и добавками и формовании из смеси продукта, смешивания фарша с мукой осуществляют при соотношении 1:(3...3,5}, при этом смесь увлажняют до влагосодержания 30-35%.

Причем с целью увеличению срока хранения продукта после формования последний подсушивают до влагосодержания 10%.

Осуществление замеса непромытого фарша с мукой при соотношении 1:(3...3,5) позволяет сохранить нативные фракции белка, непотерянные при приготовлении непромытого фарша, связать их в виде пищевого продукта, произвести абсорбирование. Благодаря увлажнению смеси до влагосодержания 30-35% продукт хорошо формуется, не липнет к формовочной матрице, сохраняет форму при варке. Таким образом обеспечивается получение пищевого продукта, сохраняющего пищевую и энергетическую ценность нативного белка свежей рыбы. При этом ввиду осуществления способа на обычном оборудовании отсутствие в необходимости создания давления, нагрева снижает энергозатраты.

Благодаря осуществлению подсушки полученного после формования продукта дб влагосодержания 10% увеличивается срок его хранения (12 месяцев).. .

П р и м е р 1. Предлагаемый способ приготовления пищевого продукта реализуют следующим образом. Приготавливают фарш из кальмара в количестве 20 кг. Замешивают приготовленный фарш с 77 кг пшеничной муки, соотношение. 1:3,8. Добавляют яйца. соль. Полученная смесь имеет влажность 29%. Далее смесь пропускают через формовочную матрицу. Смесь формуется плохо, распадается на крошки. Полученные сформованные изделия для осуществления возможности хранения подсушивают до 10% влагосодержания. Для кулинарной обработки их загружают в кипящую подсоленную воду, варят 7-9 м инут. Производят стечку. Блюдо имеет нетоварный вид: не сохраняется форма, много крр- шек.

П р и м е р 2. Приготавливают непромытый фарш согласно примеру 1. Берут 22 кг фарша, смешивают с 74 кг муки, что соответствует соотношению 1:3.3. Добавляют яйца, соль. Полученная смесь имеет .влажность 30,8%. Продуктхорошо формуется, прифор- мовании смесь не липнет к формовочной матрице, изделие хорошо держит форму.

Например, изделию придавали форму морского гребешка. Полученные сформованные изделия подсушивают до 10% влагосодержания, в таком виде изделия можно хранить. Перед подачей на стол изделие

опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 7-9 минут. Форма сохраняется, продукте качестве второго блюда на гарнир отличается приятным вкусом с слегка морским запахом. По сравнению с макаронами полученный продукт имеет большее содержание белка, жира, что характеризует его высокую пищевую ценность, Энергетическая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу.

также выше. Причем энергетическая ценность предлагаемого продукта обеспечивается белками и жирами, в то время как макарон, в основном, углеводами. Продукт отличается сбалансированным соотношением количества белков к углеводам (требование гигиены питания заключается в том, что в качественном продукте такое соотношение должно быть 1:4-6), а также низким значением невязки - комплексный показатель, учитывающий соответствие реального качества продукта или его отдельных компонентов прогнозируемому, что приближает белковую субстанцию продукта к идеальному белку, в то время как невязка для

макарон в б раз больше.

ПрймерЗ. Приготавливают фарш кальмара согласно примеру 1. Берут 21 кг фарша, смешивают с 68 кг муки, что характеризует смешивание при соотношении

1:3,45. Полученная смесь имеет влажность 36,1%. Продукт плохо формуется, налипает к формовочной матрице, изделия слипаются друг с другом. После подсушки до 10% согласно примеру 1 продукт не держит форму,

имеет нетоварный вид. После варки в течение 7-9 минут в кипящей воде и стечки, приготовленное блюдо отличается низким товарным видом: изделия слипшиеся, разваренные, форма утеряна, много отходов в виде разваренных лохмотьев.

Пр и мер4. Приготавливают непромь - . тый фарш обычнь|м способом из сортов ма- лржирной рыбы (хёкгмакруронус, макрорус, ледяная).

частя м и муки. Влагосодерж ние смеси до- 5 водят до 32,5%. Пропускают смесь через формовочную матрицу. Смесь формуетс я : х орЪшр, к матрице йеЛигУнет, изделия форму держат. Далее изделия подсушйвайтдо влагреодержанТйя 10%. В т%ом вмде ;рни 10 могут хра:нйться длйтельнб е время. Перед подачей на стол, кздели опускают на ; минут в кй пяш.ую водуТПосле стечки отме-5 iv

хЪрошкЙ товарный вйдГ лия ггр слё варкй фхра1н яется( Питательна я 15 -и нергетйческаяценность высбкйя. : ; t: Те Й1 -эЩн6мичеЫй1в прёиму(дества 1 ;; ;w3o6pefения з-аклю аюУся в насьЛцентйй рынка гтродуктом им&ощш ; сркую гт тэте 1ьную и энергетическую цен- 20 :насть; сосУав которого приближен к «идеальному белку. Продукт отличается сбт; хранением натйвных фракций белка. При этом на осуществление способа не требуется слёциальяого рборудования, в 2-3 раза 25 снижается расхЪд электроэнергии по сравнению с прототипом. При сравнении с прототипом энергетическая цеййость предлагаемого продукта в 2 раза выше, от- ,...- : : ---У: :-: -: 30

личается сбалансированным соотношением белков к углеводам, что не требует обязательных дальнейших действие по увеличению белковой, субстанции; Кроме этрго по Спрсобу-прртотипУ Г1о л учэемый продукт дол же н быть и еза ите л ь но исгго л ьзрва н На альйейШую финишную обработку для получения tfa cfW. ny что та;кй о&разрм повышает стр) йз- готовленйя продукта. Полученный пр прёд- а а е мо с п собу не требует введения беЬкрвЬй субстанции, мр- ет ),ся дл1 ельнЬё время (12 меся- це1в) без специальных: охладительных у тррйст отличается низкой себестоимостью изготовления. - :: V: : i ;; v:;: : :

;; ;,: Ф 6 р м у л а 6 б ре те ни я и Способ приготР8ленияпйЈцевого продукта из фарша маложирных рыб или море- продуктов, включающий смешивание его с мукой и добавками, формование из смеси продукта, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта и удлинения срока хранения, смешивание фарша с мукой осуществляют при сбот нбшении 1:(3...,3,5), а после формования последний подсушивают до влагосодер- жания 10%.

Применение:; в рыбной промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления пищевого продУкта из фарша маложирных рыб или морепродуктов осуществляют путем смешивания фарша с мукой при соотношении 1:(3...3,5) и добавками с последующим формованием, После формования продукт подсушивают до влагосодер- жания 10%..