Способ механической обвалки тушек птицы Советский патент 1993 года по МПК A22C17/04 

Изобретение относится к птицеперера- батывающей промышленности и может быть использовано для получения мясной и костной фракций при механической обвалке Tyiuek птицы.

Цель изобретения - повышение качества и выхода мясной массы.

Известны способы разделения мясной ткани от кости: физические, включающие фазу разрушения сырья с последующим его фракционированием, и химические, включающие разрушение сырья с помощью химических веществ и последующим разделением фракций.

Недостатками способов является невысокий выход продукта при значительных энергетических затратах.

Наиболее близким к предлагаемому является способ механической обвалки тушек . птицы путем измельчения мясокостного

сырья с последующим его фракционированием,

Недостатками прототипа являются: низкий выход и недостаточно высокое качество получаемой мясной массы из-за значи- тельного попадания в нее костных включений, значительные энергетические затраты.

Обработанные тушки птицы, подлежа- щие механической обвалке, подвергают на первой стадии процесса крупному измельчению на волчке. При этом соотношение диаметров отверстий решеток на первой и третьей стадии измельчения составляет 2,2:1,0. Это приводит к частичному отслоению (отрыву) мясной ткани от кости. На второй стадии процесса производят более тонкое измельчение мясокостного сырья (соотношение диаметров отверстий решеток на второй и третьей стадиях измельчения составляет 1,6:1,0), что повышает

ч о ю о ю а

степень отделения мяса от костей (до 80-85 %) не только за счет более тонкого измельчения сырья, но и за сЧет трения частиц друг о друга. На третьей стадии процесса мясокостное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10-12 мм. При этом достигается наибольшая степень отслоения мышечной ткани от кости с одновременным сохранением структуры мяса и его качества.

Трехстадийное измельчение сырья приводит к достаточной подготовке мясокостного сырья для фракционирования на мясную массу и костный остаток.

П р и м е р 1. Способ осуществляется следующим образом. Тушки птицы, прошедшие предварительную обработку, поступают на измельчение, которое проводят в три стадии с использованием волчков. На первой стадии тушки птицы измельчают на волчке, диаметр отверстия решетки которого составляет 22 мм, на второй стадии - 16 мм, на третьей -- 10 мм. После чего измельченное мясокостное сырье направляют на фракционирование на мясную массу и костный остаток путем центрифугирования.

П р м м е р 2. Тушки птицы, прошедшие предварительную обработку, поступают на измельчение, которое проводят в три стадии с использованием волчков. На первой стадии процесса тушки птицы измельчают на волчке, диаметр отверстия решетки кото0

рого составляет 26 мм, на второй стадии - 18 мм, третьей - 12 мм. Далее мясокостное сырье направляют на центрифугу для разделения на мясную массу и костный остаток. На повышение качества и выхода мясной массы существенное влияние оказыва- ет соотношение диаметров отверстий решеток по стадиям измельчения. При соотношении больше, чем 2,2:1,6:1,0 происходит крупное измельчение сырья, характеризующееся более низкой степенью отслоения (отрыва) мясной ткани от костей. Кроме этого на третью стадию измельчения поступает крупноизмельченное сырье, что приводит к

5 его нагреву при измельчении. Это способствует частичной денатурации и коагуляции белков мяса, что отрицательно сказывается на качестве получаемой мясной массы, в частности снижает его влагосвязывающую

0 способность. Кроме этого, нагрев мясокостного сырья создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, что снижает качество и выход мясной массы. При соотношении диаметров отверстий решеток меньше чем 2,2:1,6:1,0 происходит более тонкое измельчение сырья, сопровождающееся появлением мелких костных включений и снижением степени отрыва мяса от кости. Это приводит к снижению качества и выхода мясной массы. Поэтому оптимальным является соотношение диаметров отверстий решеток по стадиям измельчения 2,2:1,6:1,0.

5

0

Использование: в птицеперерабатыва- ющей промышленности для получения мясной и костной фракций при механическом отделении мяса от кости. Сущность изобретения: обработанные тушки птицы подвергают трехстадийному измельчению с использованием волчков, диаметры отверстий решеток которых относятся как 2,2:1,6:1,0, при этом диаметр отверстия решетки на последней стадии измельчения составляет 10-12 мм. Полученное мясокостное сырье фракционируют на мяс- ную массу и костный остаток с использованием центробежной силы.

Формула изобретения Способ механической обвалки тушек птицы, предусматривающий подготовку сырья, его измельчение на волчке, имеющем решетки, и разделение на мясную массу и костный остаток с использованием центробежной силы, отличающийся тем, что,

с целью повышения качества и выхода продукта, измельчение производят в три стадии с использованием волчков, диаметры отверстий решеток которых относятся как 2,2:1,6:1, причем диаметр отверстия решетки на последней стадии измельчения составляет 10-12 мм.