Способ производства пельменей Советский патент 1993 года по МПК A21C9/06 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства пельменей.

Известен способ производства пельменей, в рецептуру которых входят говядина жиловэнная сорта, жир-сырец говяжий, мука пшеничная, яйца куриные, лук репчатый свежий. Согласно этому способу первоначально из смеси муки и раствора соли с куриными яйцами готовят тесто, приготовление фарша осуществляют путем измельчения говядины и жира-сырца, перемешивания между собой с добавлением ингредиентов, согласно рецептуре, затем производят формовку и замораживание.

Недостатком способа при высокой стоимости сырья является низкая биологическая ценность продукта, предопределенная невысоким коэффициентом рациональности использования незаменимых аминокислот.

Известен также способ производства пельменей, предусматривающий использование мяса свиных голов, мяса пищевода, свиных желудков, белкового стабилизатора, сыворотки светлой пищевой, муки пшеничной и лука репчатого свежего, при котором из муки, сыворотки и соли готовят тесто; затем составляют фарш из предварительно измельченного мясного сырья с добавлением белкового стабилизатора, соли, лука и

XI ю о

специй, осуществляют формовку и замораживание.

Недостатком способа является невысокая биологическая ценность продукта, обусловленная низкой переваримостью белков ферментами желудочно-кишечного тракта;. (.Наиболее близким по технической сущ- ности и достигаемому результату к предполагаемому изобретению является способ производства пельменей, в рецептуру которых входят: конина жилованная 1 сорта, свинина жилованная жирная, мука пшеничная, яйца куриные, лук репчатый свежий. Этотспо- соб предполагает следующие основные этапы обработки сырья: приготовление теста из муки, раствора соли и яиц куриных; приготовление фарша из предварительно измельченного мясного сырья с добавлением соли, лука и специй; формовку и замораживайте. . Недостатком способа является низкая биологическая ценность получаемого в соответствии с ним продукта, заключающаяся в том, что белок изделия не сбалансирован по аминокислотному составу,

Целью изобретения является повышение пищевой ценности пельменей путем улучшения сбалансированности аминокислотного состава и увеличения массовой доли пищевых волокон.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства диетических пельменей, предусматривающем использование жирного и нежирного мясного сырья, муки пшеничной, яиц, соли, лука и специй, приготовление фарша и теста, формовку и замораживание, согласно изобретению, для приготовления теста используют отруби, замоченные в горячей воде в соотношении 1:4 и набухшие, при этом изготовление пельменей осуществляют по следующей рецептуре, мае.%: - Жилованная конина 1-го сорта 35-37 Вареное мясо свиных голов . 24-26 Пшеничная мука в/с 23-25 Пшеничные сухие отруби 6,5-7,5 Куриные яйца 1,7-2,3 Репчатый свежий лук . .5,5-6,5 Предлагаемый способ соответствует критерию Существенные отличия, так как внесение 6,5-7,5% пшеничных отрубей сообщает новые свойства продукту, а именно: способствует улучшению сбалансированности аминокислотного состава белка пёльме- ней, то есть образцы, содержащее пшеничные отруби,в указанных количест- ва х, обладают аминокислотным скором, максимально приближенным к единице, более высоким коэффициентом утилитарности и минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности по сравнению с пельменями, полученными в соответствии с известными способами производства и прототипом.

Пельмени готовят следующим образом. Рецептурные компоненты взвешивают

в соответствии с заявляемым способом. В мешалке готовят тесто, для чего отруби заливают водой t° 85-90°C, взятой в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. Фарш готовят из предварительно обработанного мясного сырья, Пельмени формуют на пельменных автоматах, замораживают на лотках в морозильных камерах.

Технология изготовления пельменей иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1. Для производства пельменей в соответствии с заявляемым способом осуществляют взвешивание подобранного

и подготовленного сырья: конины жилован- ной 1 сорта - 36 кг, мяса свиных толов вареного - 25 кг муки пшеничной в/с - 34 кг. отрубей сухих - 7,0 кг, яиц куриных - 2,0 кг, лука репчатого - 6,0 кг. После этого в мешалке готовят тесто, для чего отруби заливают водой t° 85-90°С, взятой в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 1 часа при комнатной температуре в условиях естественного теплообмена с окружающей средои, потом при перемешивании вносятся мука пшеничная и яйца. Продолжительность замешивания теста 15 мин, а затем в течение 60 мин при t° 12°C осуществляют выдержку теста. Фарш готовят из предварительно обработанного мясного сырья, для чего мясо евиных голов варят в открытом котле при температуре кипения в течение .4-5 часов, затем выгружают и охлаждают до t° 8°C. На следующем этапе мясное сырье

измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и составляют фарш в мешалке в течение 5 мин., при этом вначале загружают конину, добавляют измельченный репчатый лук, 2 кг поваренной соли, 150

г сахарного песка, 150 г очищенного и измельченного чеснока и 150 г тонкопомолотого черного перца. За 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют мясо свиных голов в соответствии с рецептурой.

Пельмени формуют на пельменных автоматах, замораживают на лотках в морозильных камерах до температуры в центре фарша - 10°С, производят галтовку, фасуют в картонные пачки массой нетто 350 г и реализуют.

Аналогично готовят пельмени по примерам 2-5 (см. табл. 1).

Показатели биологической ценности полученных продуктов представлены в табл. 2,

Полученные в соответствии с примерами 1-3 пельмени после термообработки в горячей воде обладают привлекательным оригинальным внешним видом, возбуждающим аппетит ароматом и приятным вкусом. Консистенция пельменей характеризуется воспринимаемой при пережевывании приятной специфической индивидуальностью частичек отрубей. Введение избыточного количества отрубей в представленный мясопродукт ухудшает вязкопластичные свойства теста, что затрудняет процесс формования пельменей, а также приводит к тому, что после термообработки в горячей воде изделия

0

5

0

приобретают вкус и аромат, свойственный пшеничным отрубям.

Анализ табличных данных свидетельствует о том, что пельмени, содержащие пшеничные отруби в количестве 6,5-7,5%, обладают максимальным коэффициентом утилитарности, минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности, аминокислотным скором, наиболее близким к единице, по сравнению с пельменями, приведенными в примерах 4, 5, и прототипом. Любое отклонение от ленного способа сопровождается снижением сбалансированности аминокислотного состава белка пельменей.

Таким образом, предлагаемый способ производства диетических пельменей обеспечивает получение изделий высокой биологической и пищевой ценности с хорошими органолептическими свойствами.

Использование: в пищевой промышленности, в мясной промышленности, а именно при производстве пельменей длГя повышения пищевой ценности пельменей путем улучшения сбалансированности аминокислотного состава и придания им диетических свойств. Сущность изобретения: способ заключается в том, что на этапе, предшествующем подготовке теста, отруби заливают водой t 85-90°С, взятой в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. После этого в них при перемешивании добавляют муку и яйца, затем составляют фарш из предварительно измельченного мясного сырья с добавлением ингредиентов согласно рецептуре, производят формовку и замораживание. При этом в пельменях обеспечивают следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.%: жилованная конина 1-го сорта 35-37, вареное мясо свиных голов 24-26, пшеничная мука в/с 23-25, пшеничные сухие отруби 6,5-7,5, куриные яйца 1,7-2,3, репчатый свежий лук 5,5-6,5. 2 табл, ел с

Формула изобретения

Способ производства пельменей, предусматривающий приготовление фарша путем измельчения жилованной конины I сорта, репчатого лука и продуктов из свини- ны, приготовление тестовой оболочки путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и куриных яиц, формовку полученного полуфабриката и его замораживание, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности пельменей путем улучшения сбалансированности аминокислотного состава и придания им диетических свойств, при приготовлении фарша в качестве продуктов из свинины используют вареное мясо свиных голов, а при приготовлении тестовой оболочки в тесто дополнительно вводят пшеничные сухие отруби, которые предварительно перед смешиванием с компонентами теста замачивают в воде, подогретой до 85-90°С, при соотношении отруби и вода 1:4 и выдерживают полученную смесь до набухания отрубей, при этом компоненты пельменей берут в следующем соотношении, мэс.%:

Жилованная конина I сорта

Вареное мясо свиных голов Пшеничная мука высшего сорта Пшеничные сухие отруби Куриные яйца

35-37

24-26 /

23-25

Репчатый лук

6,5-7,5 1,7-2,3 5,5-6,5.

Таблица 1

Биологическая ценность готового продукта

Та б л и ц а 2