"Способ производства кисломолочного газированного напитка "Айран" Советский патент 1993 года по МПК A23C9/13 

ел

С

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов из вторичных продуктов переработки сырья. Сущность способа: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают, добавляют к полученному сгустку солевой раствор сыворотки, который готовят путем предварительного нанесения на поваренную соль ароматизатора из жирных масел кориандра в количестве 20-32%, базилика в количестве 15-23% и фенхеля 45-65% при соотношении эфирное масло: поваренная соль 0,062:1-0,074:1. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков из вторичных продуктов переработки молока.

Известен способ производства кисломолочного напитка Айран из пастеризованного нормализованного молока.

Согласно способу пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (35-45°С), в сквашенный сгусток вносят соль, перемешивают до однородной консистенции, смешивают соленый сгусток с пастеризованной питьевой водой и разливают.

Недостатком способа является малый .срок хранения готового напитка, который от момента приготовления составляет всего 24 часа.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения кисломолочного газированного напитка Айран.

По данному способу пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38-42°С), сквашивают в течение 3-4 ч. По окончании процесса сквашивания добавляют приготовленный на обезжиренной сыворотке солевой раствор, перемешивают, охлаждают. Охлажденный продукт насыщают углекислым газом, пропуская через сатуратор или газируют его в танке. Газированный напиток разливают. Приготовленный таким способом напиток имеет срок хранения 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Недостатком данного способа является недостаточный срок хранения, а также низVI

О

о

к го

кие органолептические показатели готового напитка.

Целью изобретения является увеличение стойкости напитка в процессе хранения и улучшение его органолептических показателей. -у.,.V-/.V-;-; .-.,:

Сущность способа заключается в следующем. Нормализованное пастеризованное молоко сквашивают при температуре 38- 42°С в течёНиё з-4 часов и получают кисломолочныйсгусток.

Кампозицию ароматизатора готовят смешением эфирных масел в следующих соотношениях, мае. %:

Эфирное масло кориандра20-32

Эфирное масло базилика15-23

Эфирное масло фенхеля45-65

Полученную композицию наносят на соль марки Экстра при постоянном перемешивании до получения однородной масt ьГ,; -: - ;. . - - .,. Полученную ароматизированную соль вводят в обезжиренную молочную сыворотку, которую затем добавляют в кисломолочный сгусток при перемешивании до получения однородной смеси, Смесь охлаждают, насыщают углекислым газом и готовый напиток разливают.

: П р и м е р 1. Для получения 100 кг продукта берут 38,8 кг нормализованного молока, пастеризуют его при температуре 87 ± 2°С с выдержкой .10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания (40 ±2°С), сквашивают в течение 3-4 ч до кислотности сгустка 75-80°Т.

Далее при соотношении 1:0,062 на соль марки Экстра (1,5 кг) наносят ароматиза- тор (93 г), состоящий из эфирных масел кориандра, базилика и фенхеля при их соотношении20:15:65, перемешивая в течение 10-15 мин до получения однородной сыпучей массы. Полученную ароматизированную соль растворяют в 55,2 кг сыворот: ки. -; : .-.;;.V ; : - - Приготовленный солевой раствор сыворотки добавляют в кисломолочный сгусток, перемешивают/охлаждают, газируют и направляют на розлив.

Готовый напиток был исследован на органолептические, физико-химические и микробиологические свойства.,

Органрлептическйе свойства полученного кисломолочного напитка Айран отве- .чают следующим показателям:

Внешний вид Вкус и запах

Однородная жидкость после перемешивания; Чистый кисломолочный с выраженным запахом внесенных ароматизаторов;

ЦветМолочно-белый Микробиологические свойства напитка улучшаются. Данные исследований приве- дены в таблице. .

П р и м е р 2. Способ осуществляется по примеру 1, с той лишь разницей, что соотношение соли к ароматизатору равно 1:0,070 и соответственно количества их на 100 кг готового напитка равны 1,5 кг и 105 г. Аро- матизатор состоит из эфирных масел корм- андра, базилика и фенхеля при их соотношении 25:18:57. Готовый напиток исследовали на качество, показатели качества приведены в таблице.

Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, но при соотношении соли к ароматизатору, равном 1:0,074. Таким образом на 1,5 кг соли наносили 111 г, ароматизато- ра, состоящего из эфирных масел кориандра, базилика и фенхеля в соотношении 32:23:45.;

Показатели качества приведены в таблице.

П р и м ер ы 4 и 5 приведены в таблице для сравнения и соответствуют запредельным значениям соотношений.

Как видно из приведенных примеров, ароматизация кисломолочного напитка Айран композицией эфирных масел выше указанных пределов ухудшает его вкусовые качества, так как появляется резко выраженный пряный запах и жжение в горле; ароматизация напитка ниже указанных пределов нецелесообразна, так как очень слабо проявляются вкусовые и ароматические свойства, а также ухудшается микробиология и снижается срок хранения.

Увеличение содержания одного из ком- понентов в смеси эфирных масел приводит к преобладанию резкого запаха и вкуса соответствующего эфирного масла, а уменьшение - к нарушению необходимой прямой гаммы.

Таким образом, введение в кисломолочный напиток ароматизатора на основе предлагаемой композиции эфирных масел придает ему приятный вкус и запах, бактерицидные и антиокислительные свойства, значительно увеличивая срок хранения напитка.

Формула-изобретения Способ производства кисломолочного .газированного напитка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, добавление к полученному сгустку солевого раствора сыворотки, отличающийся тем, что, с целью увеличения стойкости наСравнительные показатели качества предлагаемого напитка Айран с известным прототипом

питка в процессе хранения и улучшения его органолептических показателей, солевой раствор сыворотки готовят путем предварительного нанесения на поваренную соль ароматизатора из эфирных масел кориандра в количестве 20-32%, базилика - 15-23% и фенхеля - 45-65% при соотношении эфирное масло: поваренная соль 0,062-0,074:1.