Улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в замороженный рыбный фарш-сурими Советский патент 1993 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к улучшающим качество агентам для добавления к замороженному рыбному фаршу сурими, используемому для приготовления рыбных паст, таких как камабоко.

Целью изобретения является повышение эластичного рыбного фарша и предотвращение разрушения его белков в замороженном состоянии.

Поставленная цель достигается тем, что улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в замороженный фарш сурими, содержит смесь, состоящую из бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция при следующем соотношении компонентов, вес.ч.:

бикарбонат натрия0,1 - 60 цитрат кальция 0,1 - 60 лактат кальция 0,1 - 60. Улучшающий качество агент может дополнительно содержать сахар (сахара) и/или сахарный спирт (сахарные спирты) при следующем соотношении компонентов, вес.ч.:

сахар и/или сахарный спирт50 биркабонат натрия 0,1-30 цитрат кальция 0,1-30 лактат кальция 0.1-30 при этом агент использован в виде порош00

о

OJ

о

XI

со

ка или гранул с размером частиц 16 - 175 меш,

Настоящее изобретение относится к улучшающему качество агенту, предназначенному для добавления в замороженный рыбный фарш и содержащему в качестве эффективного компонента смесь из 0,1 до 60 вес.ч. бикарбоната натрия, от 0,1 до 60 вес.ч. цитрата кальция и от 0,1 до 60 вес.ч, лактата кальция.

Кроме того, улучшающий качество агент настоящего изобретения может быть использован в количестве, предпочтительно, 0,01 - 3 мас.%, а более предпочтительно, 0,05 - 0,5 мас.% к массе рыбного фарша,

В соответствии с настоящим изобретением в качестве бикарбоната натрия может быть использовано коммерчески доступное соединение, приемлемое для добавления в пищу, что также касается и соединений лактата кальция и цитрата кальция.

В соответствии с изобретениям лактата кальция может быть использован в виде от ангидрида до пентагидрата, а цитрат кальция от андигрида до тетрагидрата или в виде кислой соли.

Композиция, содержащая агенты настоящего изобретения, оказывает значительное воздействие на качество рыбных паст, причем соотношение ингредиентов в указанной композиции должно составлять: 0,1 - 10 вес.ч. цитрата кальция на 1 вес ч. лактата кальция.

Кроме того, в целях повышения.эластичности рыбных паст, приготовленных из зароможенного рыбного фарша, в указанный рыбный фарш могут быть добавле- ньппродукт настоящего изобретения, который предпочтительно ипользовать в виде смеси в количестве 0,01 - 3 вес.ч., содержащий бикарбонат натрия, цитрат кальция и лактат кальция на 100 вес.ч., очищенной рыбы, и, если необходимо, 3-20 вес.ч. одного компонента или смеси двух или более компонентов, выбранных из Сахаров и/или сахарных спиртов и/или 0,1 - .1 вес.ч. пол- имеризованного фосфата (т.е. смесь пиро- фосфата натрия и триполифосфата натрия) и/или усиливающий белизну агент, и/или ему подобный компонент.

В качестве улучшающих качество агентов настоящего изобретения может быть использована смесь бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция, при этом изготовление замороженного рыбного фарша обычно осуществляется путем измельчения минтая в помещении с температурой 5°С или менее, с одновременным введением различных добавок и перемешивания полученной смеси в течение относительного короткого периода времени. Таким образом, при использовании указанной смеси эта смесь практически не диспергируется в рыбной массе и не дает однородного состава вследствие малого количества указанной вводимой смеси.

Поэтому вышеуказанную смесь предпочтительно использовать в виде порошка, гранул, жидкости и т.п., приготовленных путем добавления в указанную смесь разбавителей или других добавок.

Среди различных форм составов улучшающих агентов настоящего изобретения особенно предпочтительными являются

указанные агенты, используемые в форме порошка или гранул с размерами частиц 16 - 175 меш, полученных путем добавления 0,3 - 90 вес.ч. вышеуказанной смеси к 50 вес. ч. сахара и/или сахарного спирта, а более

предпочтительно, если указанные эффективные ингредиенты добавляются в количестве 0,1 - 30 вес.ч. соответственно.

В качестве Сахаров и/или сахарных спиртов могут быть использованы сахароза,

глюкоза, мальтоза, фруктоза, лактоза, сорбит, маннит, ксилит, мальтит, лактит и т.п. и их смесь.

При использовании жидкого агента эффективные ингредиенты могут быть диспертированы или суспендированы в глицерине и т.п. Однако, поскольку улучшающие качество агенты, предназначенные для добавления в замороженный рыбный фарш, часто необходимо сохранять и/или использовать

при очень низких температурах, то использование указанных агентов в виде жидкостей создает ряд проблем, таких как замораживание, дополнительные затраты труда и/или средств, необходимые для обработки тары и контейнеров после использования указанных жидких агентов, Таким образом, жидкие агенты не могут рассматриваться как предпочтительная форма их использования.

Далее, если улучшающие качество агента настоящего изобретения смешивать с полимеризованным фосфатом, то стадии взвешивания, добавления и смешивания при изготовлении рыбного фарша могут

быть пропущены. Далее, если улучшающие качество агенты настоящего изобретения использовать, например, вместе с агентами, способствующими повышению эластичности или белизны, таких, как поверхностноактивное вещество или жир и масло, или если указанные агенты использовать в виде состава, приготовленного путем смешивания в эффективными ингредиентами настоящего изобретения, то можно ожидать

дополнительное повышение качества рыбных паст.

Наряду с различными композициями улучшающих качество агентов настоящего изобретения указанные агенты, содержащие сахара и/или сахарные спирты, могут быть получены, например, следующими способами:

Способ заключается в том, что водный раствор сахара (сахаров) и/или сахарного спирта (сахарных спиртов) концентрируют до почти безводного состава, и в этот концентрат добавляют предварительно приготовленную смесь эффективных ингредиентов настоящего изобретения порошками сахара (сахаров) и/или сахарного спирта (сахарных спиртов), после чего смесь размешивают, и если необходимо, подвергают дополнительным стадиям обработки, таким, как кристаллизация и/или высушивание и т.п., в результате чего получают композицию в виде порошка или гранул.

Способ заключается в том, что смесь эффективных ингредиентов настоящего изобретения диспергируют с расплавленных путем нагревания сахаре (сахарах) и/или сахарном спирте (сахарных спиртах), затем эту дисперсионную систему либо охлаждают саму по себе, либо охлаждают при добавлении в нее или смешивании с ней сахарной пудры и/или сахарного спирта (спиртов), после чего охлажденную смесь подвергают обработке, такой, как распыление или гранулирование в целях получения состава в виде порошка или гранул.

Помимо указанных способов могут быть также использованы и другие способы, например, такие как сушка распылением и грануляция распылением.

В соответствии с изобретением, количество добавляемой смеси эффективных ингредиентов может составлять 0,01 - 3 вес.ч, на 100 вес.ч. очищенной рыбы.

Совершенно очевидно, что в соответствии с настоящим изобретением добавление вышеуказанной смеси в количестве, превышающим 3 мас.%, не приводит к дополнительному увеличению эластичности, тогда как снижение указанного количества до величины ниже 0,01 мас.% может повлечь за собой недостаточное проявление желаемого эффекта, т.е. повышения эластичности.

Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением указанную смесь предпочтительно добавлять вместе с полимеризован- ным фосфатом в целях поддержания постоянного рН, который оказывает сильное воздействие на денатурацию белка.

И хотя при независимом использовании игредиентов смеси улучшителя настоящего

изобретения можно наблюдать до некоторой степени увеличения эластичности, однако, использование указанных ингредиентов путем смешивания синерги5 стически увеличивает эластичность и дает возможность получить значительный эффект при использовании лишь небольшого их количества.

Соотношение между количеством саха0 ра и/или сахарного спирта и количеством смеси эффективных ингредиентов настоящего изобретения определяется в зависимости от количества сахара или сахарного спирта, необходимого для добавления в ры5 бу и количества смеси эффективных ингредиентов, необходимого для увеличения эластичности.

В этом случае, допустимо, чтобы количество смеси эффективного ингредиента на0 стоящего изобретения составляло 0,3 - 90 вес.ч. на 50 вес.ч. сахара и/или сахарного спирта в виде твердого вещества.

Улучшающие качество агенты настоящего изобретения дают прекрасные резуль5 тэты, т.е. значительно увеличивают эластичность, этот эффект особенно заметен по сравнению с использованием стандартных агентов, однако механизм указанного эффекта остается еще не совсем

0 ясным. Однако, вероятно, что молекулы указанных агентов, вызывающие повышение эластичности, воздействуют посредством связывания с протеинами и водой и приводят к повышению концентрации различных

5 ингредиентов и т.п.

Таким образом, использование улучшающих качество агентов в качестве добавок к замороженному фаршу настоящего изобретения дает возможность получать рыбные

0 пасты со значительно повышенной эластичностью, по сравнению с аналогичными пастами, но полученными с использованием стандартных агентов.

Предпочтительное осуществление на5 стоящего изобретения.

Ниже приводятся примеры и сравнительные примеры, иллюстрирующие настоящее изобретение, но не ограничивающие его возможные осуществления.

0Процент (%) в нижеследующих примерах и сравнительных примерах означает мас.%. Пористость и маслопоглощающая способность определялась следующим образом:

5 (1) Пористость

/ - кажущейся удельный вес истинный удельный вес порошка или гранул ч порошка или гранул

х 100

(2) Адсорбирующая способность масла:

К 15 г порошка или гранулам образца добавляли жидкое кукурузное масло и гек- саглицерин-пента-олеат в весовом отноше- нии 4 : 1 и перемешивали в течение 5 мин, затем полученную смесь помещали в центрифугу, из которой можно вынуть фильтровальную ткань (центрифуга имеет форму трубы с отверстием внизу), и центрифугиро- вали при 1300 г в течение 10 мин, а вес отжатого осадка, оставшегося на фильтровальной ткани, измеряли. Маслопоглощаю- щую способность вычисляли при помощи следующего уравнения: Маслопоглощаю- щая способность

( вес осадка ) - 15

15

Пример1.1кг бикарбоната натрия, 0,5 кг тетрагидрата лимоннокислого каль- ция и 0,5 кг пентагидрата молочнокислого кальция (все они являются приемлемыми для добавления в пищу) перемешивали в течение 20 мин в миксере V-типа, (VM-5 ТУРЕ, изготовленный MIYOSHI SEISAK /.ЗУО К.К.), в результате чего получали около 2 кг улучшителя изобретения.

Состав указанного улучшителя определяли как смесь, содержащую 50 мас.% бикарбоната натрия, 25 мас.% тетрагидрата лимоннокислого кальция и 25 мас.% пентагидрата молочнокислого кальция.

П р и м е р 2. 11,43 г водного 70% раствора сорбита (SOP В IT W-70, изготовленный TOWA CHEMICAL INDUSTRY CO., LTD), концентрировали при нагревании в вакууме в замесочной машине до получения почти безводного состава и затем охлаждали до 60°С.

После чего в этот концентрат добавляли 2 кг безводного кристаллического сорбита (COPBIT WP, изготовленный TOWA CHEMICAL INDUSTRY CO., LTD) в качестве затравочного кристалла и 400 г улучшителя качества, полученного в соответствии с опи- санием в примере 1, затем полученную смесь перемешивали с охлаждением и получали кристаллический отвержденный материал.

Этот отвержденный материал измельчали и фракционировали; порошок, имеющий частицы размеров от 16 до 175 меш, собирали, в результате чего получали 8 кг улучшителя-2 изобретения.

Состав указанного улучшителя анализировали при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии (10 NPACK КС- 811, изготовленный SHOWA DENKO К.К) и

атомно-абсорбционного анализа, в результате чего получали следующие данные:

Сорбит92,5%

Бикарбонат кальция3,6%

Цитрат кальция 2,0% (в виде тетрагид- рида)

Лактата кальция 1,9% (в виде пентагидрата)

ПримерЗ. 38,57 кг водного 70% мальтита (AMALTY SY RUP, изготовленный TOWA CHEMICAL INDUSTRY CO., LTD), концентрировали до содержания воды 10%, а затем в этот концентрат добавляли 3,0 кг порошкообразного мальтита (AMAL ТУ, изготовленный TOWA CHEMICAL INDUCTRY CO., LTD) в качестве затравки и перемешивали, затем смесь охлаждали в течение приблизительно 20 ч при температуре от 90°С до комнатной.

Содержание воды в отвержденном материала соответственно 9,1%.

Полученный отвержденный материал грубо размалывали, высушивали при 70°С при пониженном давлении и снова размалывали до получения 20 кг пористого порошка мальтита с размерами частиц 16 - 50 меш.

Маслопоглощающая способность указанного пористого мальтита составляла 15,8%, пористость - 0,65, а кажущийся удельный вес - 0,58.

Затем 4 кг полученного пористого порошка мальтита вводили в сушилку с кипящимслоем для получения псевдоожиженного слоя и высушивали горячим воздухом, имеющим температуру 60 - 65°С.

Во время высушивания туда впрыскивали суспензию, предварительно приготовленную путем диспергирования, 0,3 кг полимеризованного фосфата (MASCOLIN F26, изготовленного TAIYO CHEMICAL INDUSTRY CO., LTD.) в 1 л воды, и высушивали, в результате чего получали пористый порошок, связанный с полимеризованным фосфатом.

Во время смешивания и перемешивания указанного пористого порошка в целях пропитки в него по капле добавляли 0.4 кг маслянистой смеси (смесь содержала: кукурузное м асло:гекса глицерин пентаоле- ат:сорбитовый моноолеат в весовом отношении 2:1-1). Затем в эту смесь добавляли 5,2 кг улучшителя качества, полученного в cootseTCTBHM с описанием в примере 2, и размешивали до получения в виде однородной смеси улучшителя-3 настоящего изобретения.

Полученный улучшитель подвергали анализу на состав способом, аналогичным описанному в примере 2, т.е. при помощи

высокоэффективной жидкостной хроматог- рафии и атомно-абсорбционного анализа, в результате чего получали следующие данные, %:

сорбит50,4 мальтит 40,5 маслянистое вещество 4,0 полимеризованный фосфат 3,1 биркарбонат натрия 1,0 цитрат кальция (тетрагидрат) 0,5 лактат кальция (пентагидрат) 0,5 П р и м е р 4. Бикарбонат натрия, тетрагидрат цитрата кальция и пентагидрат лак- тата кальция добавляли к 2,4 кг сорбита и 90 г полимеризованного фосфата в соответствующих количествах, указанных в табл.1 и представленных для одной порции рыбы, а затем перемешивали в течение 20 мин в V-образном смеси тела (смеситель типа VM- 5, изготовленный фирмой Миёши сейса- кусье К.К.), а результате чего были получены улучшающие качества агенты с 4 по 21. Сравнительное испытание 1, 100 кг очищенной рыбы, полученной рыбы, полученной стандартным способом из свежего минтая, разделяли на 10 частей по 10 кг каждая, К первой части (ч. N 1) добавляли 0,6 мас.% улучшителя, полученного в соответствии с описанием в примере 1 (0,3% бикарбоната натрия, 0,15% тетрагид- рата лимоннокислого кальция и 0,15% пен- тагидрата молочнокислого кальция), 5% сорбита, 4% сахарозы и 0.3% фосфата соответственно.

Ко второй части (ч. № 2) добавляли 5,2% улучшителя качества, полученного в соответствии с описанием в примере 2 (5% сорбита, 0,1% бикарбоната натрия, 0,05 тетрагидрата лимоннокислого кальция и 0,05% молочнокислого кальция), 4% сахарозы и 0,3% полимеризованного фосфата, соответственно.

К третьей части (ч. № 3) добавляли 5,2% улучшителя качества, полученного в соответствии с описанием в примере 2,4% маль- тита и 0,3% полимеризованного фосфата, соответственно.

К четвертой части (ч. № 4) добавляли 9,9% улучшителя качества, полученного в соответствии с описанием в примере 3 (5% сорбита, 4% пористого мальтита, 0,1% бикарбоната натрия, 0,05% тетрагидрата лимоннокислого кальция, 0,05% пентагидрата молочнокислого кальция, 0,3% полимеризованного фосфата и 0,4% маслянистого вещества).

К 5 - 10 частям (ч. № 5 - 10) добавляли для сравнения добавки, приведенные в таблице 2, соответственно,

После добавления образец каждой части размалывали, подвергали быстрому замораживанию и хранили при -25°С.

Через один месяц и через три. месяца 5 после хранения 3 кг образца каждой части подвергали сравнительным испытаниям на качество.

В табл.3 представлены значения белизны по Хантеру рыбного фарша, а табл.4 0 представлены значения белизны по Хантеру и эластичности камабоко, полученного с использованием рыбного фарша Сурими.

Камабоко получали путем измельчения рыбного фарша Сурими (который размора- 5 живали в течение ночи при температуре 5°С) в течение 5 мин при помощи быстродействующего резательного устройства (SUPER AP-12AW, изготовленного BIBUN MACHINE CON-STROCTION, CO., LTD), затем измель- 0 чения с добавлением 3% хлорида натрия в течение 15 мин после чего полученную рыбную пасту упаковывали в оболочку из пол- ивинилхлоридной пленки и. полученный продукт нагревали при 90оС в течение 40 5 мин.

Измерения белизны по Хантеру рыбного фарша Сурими и рыбной пасты Камабоко проводили при помощи ND-1001DP, изготовленного NPPON DENSHOKU KOGYO 0 CO., LTD, а измерения эластичности камабоко проводили при помощи NRM-2002 (при этом использовали 5 мм плунжер), изготовленного FUDO KOGYO CO., LTD.

Формула изобретения 5 1. Улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в замороженный рыбный фарш сурими, отличающийся тем, что, с целью повышения эластичности рыбного фарша и предотвращения 0 разрушения его белков в замороженном состоянии, он содержит смесь, состоящую из бикарбоната натрия,цитрата кальция и лак- тата кальция при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: бикарбонат натрия 0,1 5 - 60,0; цитрат кальция 0,1 - 60,0; лактат кальция 0,1 - 60,0;

2. Агент по п.1,отличающийся тем, что он дополнительно содержит сахар (сахара) и/или сахарный спирт (сахарные спирты) 0 при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

сахар и/или сахарный спирт50; бикарбонат натрия 0,1-30,0; цитрат кальция 0,1 - 30,0; 5 лактат кальция 0,1-30,0 при этом агент представляет собой порошок или гранулы размером частиц 16 - 175 меш.

Таблица 1

Изобретение относится к улучшающим качество агентам, предназначенным для добавления в рыбный фарш, который используется в качестве сырьевого материала для приготовления рыбных паст. Сущность изобретения: улучшающий качество агент, предназначенный для добавления в рыбный фарш, содержит в качестве эффективного ингредиента смесь, состоящую из биркабо- ната натрия 0,1 - 60 мае.ч., цитрата кальция 0,1 - 60 мае.ч и лактата кальция 0,1 - 60 мае.ч., при этом упомянутый улучшающий качество агент добавляют в этот фарш в личестве 0.01 - 3 мас.% к рыбной массе. 1 з.п. ф-лы, 6 табл. Ё

Включая сорбит и полимеризованный фосфат.

Вид и количество добавок для каждого экспериментального образца

Смесь пирофосфатз натрия и триполифосфэта натрия

Таблица 2

131804307 14

Таблица 3 Содержание воды и белизна по Хантеру рыбного фарша

Эластичность и белизна по Хантеру для камабоко

Таблица А

15

1804307

16 Таблица 5

Таблица 6