Способ производства плавленого колбасного копченого сыра Советский патент 1993 года по МПК A23C19/08 A23C19/14 

Изобретение относится к молочной про- . мышленности, конкретно, к способу производства плавленого копченого сыра.

Целью предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств, увеличение сроков хранения и улучшение экологии производства.

Это достигается тем, что в способе про- изводства плавленого колбасного копченого сыра, включающем сМешивание молочного сырья, жирового компонента, со- лей-плавителей, плавление полученной смеси, расфасовку расплавленной массы, копчение коптильном агентом и парафини- рование, согласно изобретению в смесь перед плавлением дополнительно вносят метаболиты микроорганизмов, используемых в заквасках для сычужных сыров в количестве 0,2-2,0% к сырной массе, а в качестве коптильного агента используют коптильный препарат со смолистой составляющей или растворимую смолу связующее бксизан, или кубовый остаток от дистилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят до плотности 1,040-1,015 г/см3.

Метаболиты представляют собой продукты жизнедеятельности штаммов микроорганизмов, входящих в состав бактериальных заквасок, используемых в производстве сычужных сыров. Метаболиты, получают после отделения клеток микроорганизмов от культуральной среды на .суперцентрифугах или бактофугах. В состав культуральной среды входят молоко обезжиренное, сыворотка молочная, глюкоза, лактоза, кукурузный экстракт, некоторые соли и другие компоненты, Продуцентами являются комбинации определенных штаммов микроорганизмов, применяемых в сыроделии. Культивирование ведется в условиях, предупреждающих попадание посторонней микрофлоры, Качество бакпрепа- ратов нормируется техническими условиями; например, ТУ 49 172-83 Препарат бактериальный ВП-Углич-4 (сухой и жидС

ел

оо

О

ю

кий); ТУ 49 1054-85 Препарат бактериальный сухой БП-Углич-бА; ТУ 49 956-85 Препарат бактериальный сухой для рассольных сыров; ТУ 49 1120-85 Препарат сухой для активизации развития молочнокислых бактерий Актибакт-Углич.

Введение метаболитов в подготовленную к плавлению массу способствует усилению сырного вкуса и аромата. Ферменты, входящие в состав метаболитов, в процессе плаёления частично инактивируются при нагревании сырной массы до температуры 85°С, а затем подвергаются ренатурации и осуществляют процессы дозревания плавленого сыра при хранении. Одновременно достигается повышение биологической ценности продукта за счет содержащихся в метаболитах незаменимых аминокислот и минеральных веществ, а также благодаря снижению на 10-20% количества солей- плавителей, вносимых в сырную массу. Уменьшение дозировки солей-плавителей обеспечивается присутствием минеральных веществ в метаболитах.

. Типичными коптильными препаратами со смолистой составляющей являются коптильный препарат МИНХ (ТУ 13-05-122-82) и коптильный препарат Российский (ТУ ОП. 13-0281078-218-81). Коптильный препарат МИНХ представляет собой упаренный вод- ный конденсат, образующий при термическом распаде проэкстрагированной

осмольной щепы и дров смешанных пород в топке-генераторе ЦКТИ системы Померанцева. Коптильный препарат Российский получают фракционированием конденсата продуктов дымогенерации древесины.

Анало гом коптильных препаратов может служить растворимая смола связующее оксизан (ТУ 13-4000177-334-86), получаемое из однотипного сырья в условиях того же производства, что и препарат МИНХ.

Коптильные препараты МИНХ, Российский и связующее оксизан имеют плотность 1,270-1,300 г/см3.

Использование в качестве коптильного агента препаратов со смолистой составляющей, или связующего оксизан, или кубового остатка от дистилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят водой до плотности 1,040- 1,015 г/см3, способствует приобретению деликатесных свойств копчения, хорошо гармонирующих со свойствами созревшего сыра.

Улучшение сохраняемости сыров достигается благодаря фенольном у и смолистому компонентам коптильных препаратрв и аналогов, обладающих хорошим антиокислительным и антимикробным действием.

0

0

5

5 0

5

0

5

0

5

Фунгицидные и антибактериальные свойства активных веществ коптильного препарата, сорбируемых поверхностью сыра и диффундирующих в сырное тесто, обеспечивают предотвращение плесневой и бактериальной порчи сыров при хранении.

Одновременное применение метаболитов, обогащенных свободными аминокислотами, и бездымного коптильного агента, содержащего фенолы, способствует протеканию реакции взаимодействия фенолов со свободными аминокислотами. Эти процессы характеризуют созревание копченого продукта и способствуют формированию гармоничного букета вкусоароматических свойств.

Способ осуществляют следующим образом. Смешивают молочное сырье (сычужные сыры, творог, молоко и др.), жировой компонент, смесь солей-плавителей и воду, добавляют метаболиты в количестве 0,2-2,0% к сырной массе. Смесь плавят при температуре 80-95°С в течение 10-20 мин, затем расфасовывают. Батоны сыра обрабатывают орошением или погружением на 2-5 сек в раствор коптильного препарата или растворимый смолы связующего оксизан или кубового остатка от дистилляции препарата. Коптильный агент перед использованием разводят водой температурой 10-18°С до плотности 1,040-1,015 г/см3, отстаивают 24-48 часов и фильтруют. Обработанный сыр подсушивают и парафинируют.

Пример 1. Для приготовления 1000 кг плавленого колбасного копченного сыра 40%-ной жирности смешивают сычужных сыров 45%-ной жирности 102,0 кг, нежирного сыра 362,5 кг, брынзы 45%-ной жирности 100,0 кг, творога жирностью 9,0% - 100,0 кг, сухого обезжиренного молока 60,0 кг, сливочного масла крестьянского 200,0 кг, смесь солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20% -102,0 кг, воды питьевой 65,5 кг, Смесь плавят при температуре 85°С и расфасовывают. Батоны сыра коптят дымом в коптильной камере в течение 20 мин, подсушивают и парафинируют. Образцы, полученные описанным способом, имеют вкус и запах интенсивно копченые, грубоватые. Окраска поверхности батонов темно- коричневая, с небольшим налетом сажи. Сохраняемость сыра 3 мес.

П р и м е р 2. Для приготовления 1000 кг плавленого колбасного копченого сыра 40%-но.й жирности смешивают сычужных сыров 45%-ной жирности 180,0 кг, нежирного сыра 360,58 кг, творога 9,0%-ной жирности 110,0 кг, сухого обезжиренного молока 60,0 кг, сливочного масла крестьянского 196,6 кг, смесь солей-плэвителей с массовой

долей сухих веществ 20% - 81,6 кг, воды питьевой 39,22 кг, метаболитов жидких 2,0, что составляет 0,2% к сырной массе. Смесь плавят при температуре 85°С и расфасовывают. Батоны сыра обрабатывают коптильным препаратом МИНХ в течение 2 сек путем орошения (препарат разведен водой до плотности 1,015 г/см и профильтрован), подсушивают, затем парафинируют.

Образцы, полученные описанным способом, имеют более гармоничные вкусоаро- матические показатели,в которых сочетаются свойства созревшего сыра и нежный букет копчения. Цвет сырного теста светло-желтый. Окраска поверхности батона светло-коричневая, характерная для копченого сыра. Сохраняемость в течение 4 мес без признаков микробиальной порчи.

П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 2, но вместо коптильного препарата МИНХ применяется препарат Российский, доведенный предварительно водой до плотности 1,040 г/см и профильтрованный после отставания. Образцы колбасного сыра имеют гармоничные вкусоароматические свойства созревшего копченого сыра. Цвет сырного теста светло-желтый. Окраска батонов более интенсивная в сравнении с примером 2. Сохраняемость продукта 5 мес.

Пример 4, Для приготовления 1000 кг плавленого колбасного копченого сыра 30%-ной жирности смешивают нежирного сыра 528,25 кг, брынзы 45%-ной жирности 100,0 кг, нежирного творога 51,0 кг, сухого обезжиренного молока 60,0 кг, сливочного масла крестьянского 162,5 кг, смесь солей- плавителей с массовой долей сухих веществ 20% - 81,6 кг, воды питьевой 26,65 кг, метаболитов жидких 20,0 кг, что составляет 2,0% к массе. Смесь плавят при температуре 85°С и расфасовывают. Батоны обрабатывают путем погружения на 5 сек в кубовый остаток от дистилляции коптильного препарата МИНХ, доведенный водой до плотности 1,040 г/см . Образцы сыра имеют хорошие вкусоароматические свойства, аналогично примеру 2, но более.выраженные. Цвет сырного теста приятный желтый. Окраска п оверхности батонов более интенсивная в сравнении с примером 2. Сохраняемость 5 мес.

П р и м е р 5. Способ осуществляется аналогично примеру 2, .но вместо коптильного препарата применяется его аналог - растворимая смола оксизан, которая предварительно разводится водой до плотности 1,040 г/см3, отстаивается и фильтруется. Продукт имеет хорошие вкусовые свойства.

более ярко выраженные признаки копчения в сравнении с примером 2. Сохраняемость 5 мес.

П р и м е р 6. Способ осуществляется 5 аналогично примеру 4, но метаболитов вводится 1,7 кг, что составляет 0,17%, воды питьевой 42,66 кг, сыра нежирного 530,54 кг, а коптильный препарат доводят водой до плотности 1,042 г/см3. Свойства копчения 0 образцов выражены излишне резко, вкус созревшего сыра слабо ощущается.

Пример. Способ осуществляется аналогично примеру 2, но метаболитов вводится 21,0 кг, что составляет 2,1%, воды

5 питьевой 22,6 кг, сыра нежирного 358,2 кг, а коптильный препарат разводят водой до плотности 1,012 г/см , Образцы имеют недостаточно выраженные свойства копчения. Избыточное введение метаболитов способ0 ствует бактериальной порче. Сохраняемость сыра менее 2 мес.

Из приведенных примеров видно, что прототип (пример 1) и образцы сыра, полученные в примерах 6 и 7 с запредельным

5 содержанием- метаболитов и разведением коптильного препарата, уступают образцам в примерах 2, 3, 4 и 5 по органолептическим показателем и срокам сохраняемости.

Применение изобретения позволяет

0 улучшить товарный вид и вкусовые свойства копченого плавленого сыра, обеспечить экологически чистую технологию копчения, в том числе на предприятиях, не оборудованных коптильными камерами, увеличить срок

5 хранения сыров до 4-5 мес вместо трех, сократить продолжительность процесса копчения до 2-5 сек вместо 20 мин при известном способе.. . Субстрат, используемый для приготов0. ления бакпрепаратов и содержащий метаболиты, в настоящее время уничтожается без утилизации. Применение метаболитов предложенным способом способствует повышению биологической ценности плавле5 ного сыра за счет аминокислот и минеральных веществ и создает безотходную технологию производства бакпрепаратов в сыроделии. Снижение себестоимости продукции обеспечивается ликвидацией

0 технологического цикла дымового копчения и связанных с ним энергетических, трудо- вых и материальных затрат, а также уменьшением количества солей-плавителей, вносимых в сырную массу и неблагоприятно

5 влияющих на.биологическую ценность продукта.

Формула изобретения Способ производства плавленого колбасного копченого сыра, включающий сме- .шивание молочного сырья, жирового

компонента,, солей-плавителей, плавление -полученной смеси, расфасовку расплавленной массы, копчение коптильным агентом и парафинирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств,, увеличений сроков хранения и улучшение экологии производства, в смесь перед плавлением дополнительно вносят метаболиты микроорганизмов, используемых в заквасках для сычужных сыров в количестве 0,2-2,0% к сырной массе, а в качестве коптильного агента используют коптильный препарат со смолистой составляющей или растворимую смолу связующее оксизан, или кубовый остаток от дистилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят водой до плотности 1,040-1,015 г/см3.

10

Использование: в молочной промышленности при производстве плавленых сыров с копчением. Сущность изобретения: проводят смешивание всех компонентов сырья, в которые дополнительно вносят 0,2-2,0% метаболитов микроорганизмов, используемых в заквасках для сычужных сыров, смесь плавят, расфасовывают и коптят коптильным препаратом со смолистой составляющей или растворимой смолой связующее оксизан, или кубовым остатком от дис-. тилляции коптильного препарата, каждый из которых предварительно доводят водой до плотности 1,040- 1,015 г/см3.