Способ производства плавленого копченого сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, конкретно к способу производства плавленого копченого сыра.

Известен способ производства плавленого сыра с копчеными мясопродуктами, заключающийся в следующем: смесь жирных и нежирных сычужных сыров, сливочного масла, воды и солей-плавителей нагревают до 60-70°С в течение 10 -- 20 мин и в расплавленную массу вносят копченые мясопродукты (разрезанные на кусочки размером 0,3 - 0,5 см), доводя температуру до 80- 85°С с выдержкой 5 мин, затем полученный продукт фасуют. В качестве копченых мясопродуктов используют окорока свиные (советский, тамбовский, московский, экстра), окорок сырокопченый, ветчинную шейку, копченые колбасы.

Недостатками известного способа являются использование дорогостоящего дефицитного наполнителя и плохая сохраняемость продукта. Технологическая инструкция требует обеспечения условий (в качестве сырья использовать сыры сычужные типа голландского в возрасте около 2 мес с

рН 5,2 - 5,3, а в качестве солей-плавителей применять раствор конденсированных фосфатов с рН 7,0 - 7,1), чтобы показатель активной кислотности плавленых сыров с копчеными мясопродуктами находился в пределах 5,7 -5,8, мои при соблюдении этих условий срок хранения плавленых сыров при темперзтуое от +4 до минус 3°С и относительной влажности воздуха 80 - 87% не должен превышать 30 сут.

Известен способ производства плавленого колбасного копченого сыра Охотничий, заключающийся в следующем: смесь сычужных сыров, творога, сухого молока, масла, воды и солей-плавителей нагревают до 80 -- 85°С в течение 10-20 мин и в конце плавления добавляют 0,6 мас.% от общего количества сырной массы коптильного препарата, затем полученный продукт фасуют.- В качестве коптильного препарата используют так называемый коптильный препарат ВНИИМП, представляющий собой специальную фракцию, выделенную путем дистилляции из конденсата дыма, полученного при сжигании отходов твердых пород

(Л

о ю ю

о

древесины (бука, граба, дуба и др.) в дымо- генераторе, и содержащий 0,8 - 1,2 мас.% кислот и 0,12 - 0,2 мас.% фенолов.

Недостатками известного способа являются получение продукта с резко выраженным запахом копчения и двухстадий- ность процесса его производства, так как по существующей технологии на первой стадии сырную массу нагревают под вакуумом при 80°С в течение 15 мин, на второй стадии отключают пар от котла-плавителя, останавливают мешалку, подают холодную воду в рубашку, сбрасывают вакуум крышку котла- плавителя и вносят коптильный препарат ВНИИМП (на что требуется 3-4 - мин), затем котел закрывают и повторно включают мешалку на 3 - 4 мин для распределения коптильного препарата в сырной массе, после чего снова производят остановку котла-плавителя для подачи расплавленной сырной массы на расфасовку.

Целью изобретения является повышение качества продукта за счет улучшения вкусоароматических свойств и упрощения технологии производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства плавленого копченого сыра, включающему смешивание молочного и жирового компонентов, солей- плавителей, плавление сырной массы, введение коптильного препарата и фасование готового продукта, коптильный препарат вводят перед плавлением и в качестве коптильного препарата используют ароматизатор коптильный рафинированный, причем коптильный ароматизатор предварительно вводят э раствор солей-плавителей или в жировую эмульсию.

Ароматизатор коптильный рафинированный (ТУ 13-0281078-98-90) может применяться в немодифицированной форме или модифицированной эфирными маслами пряно-ароматических растений, что улучшает его ароматобраэующие свойства.

Введение ароматизатора перед плавлением (в растворе солей-плавителей или в составе эмульсии) обеспечивает равномерное распределение его в сырной массе и более длительное термическое взаимодействие с белоксодержащими и жировыми веществами, что способствует эффективной хемосорбции фенолов с компонентами сыра и приводит к улучшению вкусоароматических свойств.

П р и м е р 1. Сыр Охотничий. Для приготовления 1 т плавленою сыра 30%- ной жирности смешивают 120 кг сычужных сыров 45%-ной жирности; 520,8 кг нежирных сыров, 60 кг нежирного творога, 30 кг сухого обезжиренного молока, 150,2 кг крестьянского сливочного масла, 103 кг смеси триполифосфата натрия с натрием пирофос- форнокислым пищевым трехзамещенным и 40,9 кг воды. Смесь плавят при 75°С в

течение 15 мин, затем от котла-плавителя отключают пар, останавливают мешалку, открывают крышку, вносят 6,1 кг коптильного препарата ВНИИМП, затем котел закрывают и повторно включают мешалку на 4

0 мин, после чего расплавленную сырную массу подают на расфасовку.

П р и м е р 2. Для приготовления 1 т плавленого копченого сыра 30%-ной жирности 6,1 кг рафинированного колтильно5 го ароматизатора растворяют в 102 кг раствора триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым пищевым трехзамещенным и полученный раствор смешивают с компонентами сырной массы: 120 кг сы0 нужных сыров 45%-ной жирности; 520,8 кг нежирных сыров, 60 кг нежирного творога, 30 кг сухого обезжиренного молока, 150,2 кг крестьянского сливочного масла. Смесь плавят при 80°С в течение 15 мин и направ5 ляют на фасование.

П р и м е р 3. Для приготовления 1 т

плавленого копченого сыра 30%-ной жирно4 сти 6,1 кг рафинированного коптильного

ароматизатора, модицированного эфирным

0 маслом укропа, вводят в 65 кг эмульсии 60%-ной жирности и смешивают с компонентами сырной массы: 102 кг костромского сыра, 494 кг нежирных сыров, 51 кг творога полужирного, 66 кг сливочного масла с мас5 совой долей жира 82,5%, 102 кг солей-плавителей с массовой долей сухого вещества 20% (смесь натрия пирофосфорного трехза- мещенного и триполифосфата натрия); 69,9 кг воды. Смесь плавят при 80°С в тече0 ние 15 мин и направляют на фасование.

Для приготовления 65 кг эмульсии 60%- ной жирности берут 7,8 кг сухой подсырной сыворотки, 18,2 кг воды, 39 кг подсолнечного масла.

5 В таблице представлены средние результаты дегустационных оценок качества сыров и массовой доли фенолов в соответствии с приведенными примерами.

Органолептический анализ показал, что

0 введение ароматизатора перед плавлением обеспечивает получение продукта с более гармоничным сырным вкусом и нежным ароматом копчения. При введении коптильного препарата традиционным

5 способом, т.е.в конце плавления получаются сыры с грубоватым привкусом копчения и более резким запахом с фенольными оттенками. Данные органолептического анализа согласуются с результатами определения массовой доли фенолов. Применение модифицированного ароматизатора способствует приданию продукту более приятных копче- нопряных вкусоароматических свойств (пример 3). Сохраняемость сыров 3-4 мес.

Введение ароматизатора перед плавлением сырной массы упрощает технологию производства плавленого копченого сыра, позволяя непрерывно вести процесс плавления, т.к. нет необходимости прерывать процесс плавления для введения ароматизатора, при этом на каждую плавку сыра (100 - 200 кг) экономится время 6-8 мин, что способствует повышению производительности труда рабочих, улучшению использования оборудования и экономии электроэнергии (90 - 105 кВт),

Предлагаемый способ введения ароматизатора перед плавлением сырной массы позволяет повысить качество плавленого копченого сыра за счет улучшения вкусоароматических свойств и упростить технологию производства.

0

5.

0

Формула изобретения

1.Способ производства плавленого копченого сыра, включающий смешивание молочного и жирового компонентов, солей- плавителей, плавление сырной массы, введение коптильного препарата и фасование готового продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта за счет улучшения вкусоароматических свойств и упрощения технологии, коптильный препарат вводят перед плавлением, в качестве коптильного препарата используют ароматизатор коптильный рафинированный.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что коптильный препарат предварительно вводят в раствор солей-плавите- лей.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что коптильный препарат предварительно вводят в жировую эмульсию.

Использование: в молочной промышленности при производстве плавленых копченых сыров. Сущность изобретения- смешивают молочные и жировые компоненты, добавляют соли-плавители и ароматизатор коптильный .рафинированный, который предварительно смешивают или с раствором солей-плавителей, или с жировой эмульсией. 1 табл.