Способ производства плавленого сыра Советский патент 1986 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, конкретно к способу приготовления плавленого сыра.

Цель способа - повьяпение сохраняемости плавленого сыра.

Способ заключается в следующем. В рецептуру плавленого сьфа в качестве жирового компонента вводят растительное масло в виде жировой эмульсии 50-60%-ной жирности, причем последнюю готовят путем растворения в воде при 45-50 С 1,5-2,0 мас.% сухой подсырной сыворотки с последующим внесением в полученную смесь растительного масла и копреципита- тов в количестве соответственно 12,0- 18,0 и 0,5-1,0 мас.%. После внесения всех указанных ингредиентов полученную смесь эмульгируют до получения тонкодиспергированнрй эмульсии.

Повышение сохраняемости плавленых сыров, вьфаботанных по предлагаемому способу, связано с тем, что окислительные процессы у сыров с эмульсией растительных жиров, содержащей копреципитаты, выражены в наименьшей степени. Последнее объясняется образованием на поверхности жировых шариков прочных пленок, вызывающих дополнительную стабилизацию жира в эмульсии и препятствующих порче жира Полученные результаты подтверждаются данными, приведенными в таблице Пример 1. Сыр плавленый типа Особый копченый.

Для приготовления 1 т готового продукта берут 53 кг сычужных сыров, 561 кг обезжиренного сыра, 50 кг полужирного творога с массовой долей жира 9%, 60 кг молока сухого обезжиренного, 56 кг маргарина Столового молочного, 19,6 кг солей-плави- телей, предварительно растворенных в 78,4 л воды, 112 кг эмульсии 60%-ной жирности, 10 л воды, полученную смесь подвергают плавлению при 80-85 в течение 15 мин и направляют на расфасовку.

Для приготовления 112 кг эмульсии 60%-ной жирности растворяют 20 кг сухой подсырной сыворотки в 14,8 л воды при 45-50 С, затем вводят в смесь

10 кг копреципитатов, 67,2 кг растительного маслп и гомогенизируют в течение 5 мин.

Пример 2. Сыр плавленый типа- Лето.

Процесс осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления 1 т готового продукта берут 500 кг сычужных сыров, 27 кг обезжиренного сыра, 50 кг сметаны с массовой долей жира 20%, 80 кг масла коровьего (84% сухих веществ, 82,5% жира), 50 кг молока сухого цельногй, 20,4 кг солей-плави- телей, предварительно растворенных

в 79,,6 л воды, 100 кг эмульсии 50%- ной жирности, остальное вода.

Для приготовления 100 кг эмульсии 50%-ной жирности растворяют 15 кг сухой подсьфной сыворотки в 30 л воды

при 45-50°С, затем вводят в смесь 5 кг копреципитатов с 50 кг растительного масла и гомогенизируют в течение 5 мин.

Пример 3. Сыр плавленый типа

Городской.

Процесс проводят аналогично примеру 1. Для приготовления 1 т готового продукта берут 50 кг сычужных сыров, 411 кг обезжиренного сыра,

105 кг полужирного творога с массовой долей жира 9%, 60 кг молока сухого цельного, 67,5 кг масла крестьянского, 19,6 кг солей-плавите- лей, предварительно растворенных

в 78,4 л воды, 135 кг эмульсии 50%- ной жирности, вода - остальное.

Для приготовления 135 кг эмульсии 50%-ной жирности растворяют 18 кг сухой подсырной сьгооротки в 41,5 л воды при 45-50 С, затем вводят в смесь 8 кг копреципитатов с 67,5 кг растительного масла и гомогенизируют в течение 5 мин.

Особый копченый

с эмульсией на сухой сыворотке (прототип) 4,0

с эмульсией на копреци- питатах 4,0

на сливочном масле 4,0

на маргарине 3,0

4,03,53,03,02,593,093,082,0

4,0 3,53,53,53,096,596,585,5

3,53,04,03,53,0100,091,580,5

3,02,53,02,52,583,074,567,0

Лето

с эмульсией на копреци- питатах

4,0 4,0 3,5 4,0 3,5 3,5 100,0 96,5 90,5

на сливочном масле 4,0

3,5 3,0 4,0 3,5 3,0 100,0 90,5 79,5

Городской

с эмульсией на копреци- питатах

4,0 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 100,0 90,5 90,5

на сливочном масле 4,0

3,5 3,0 4,0 3,5 3,0 100,0 90,5 79,5

Составитель Б.Бедных Редактор М.Товтин Техред И.Гайдош

Заказ 2470/6 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Корректор М.Демчик