Способ получения пищевой добавки Советский патент 1993 года по МПК A23J1/14 

Изобретение относится к микробиологической промышленности, а именно к способам ферментативного- гидролиза белковосодержащего материала. Гидроли- заты, полученные из белковосодержащего материала, широко используются для улучшения биологической ценности продуктов питания, а также в диетическом питании.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения пищевой добавки, включающем приготовление водной суспензии из предварительно обработанной соевой муки, гомогенизацию суспензии и ее гидролиз, отличием является то, что гидролиз соевой муки проводят мультэнзимной композицией, состоящей из амилолитиче- ских и протеолитических ферментных препаратов в соотношении 0,008:1-0,012:1 в течение 5,5-7,5 ч при 40-50 С.

В данном способе предлагается использовать фермен-гный препарат-протосубти- ди.н ИОх, продуцируемый культурой Bacillus subtilis. Данный препарат обладает высокой протеолитической активностью, способностью гидролизовать многие белки,

в том числе и нативные, обладает сравнительно невысокой стоимостью.

Соевая мука представляет собой сложный субстрат, в состав которого помимо белка входит и крахмал. При разрушении этого полисахарида белок становится более атакуемым для действия протеолитических ферментов. В связи с этим, для гидролиза соевой муки использовали протеолитиче- ские ферментные препараты совместно с амилолитическими.

Выбор соотношений ферментных препаратов 0,008:1 -0,012:1 обусловлен необходимостью эффективного ведения процесса гидролиза. Установлено, что в этом пределе значений концентраций ферментных препаратов наблюдается сравнительно высокая скорость реакции гидролитического расщепления субстрата, не происходит ухудшения качества готовой пищевой добавки.

При увеличении дозировки амилолити- ческих ферментных препаратов наблюдается интенсивное накопление редуцирующих веществ, что приводит к закисанию приготовленного гидролизата. При увеличении

СЛ С

00

о

ч|

00

сл

со

ы

дозировки протеолитических ферментных препаратов происходит необоснованное удорожание получаемой вкусовой добавки.

Уменьшение дозировки этих ферментных препаратов способствует неоправданному увеличению длительности процесса гидролиза, а следовательно, приводит к значительному удорожанию готовой пищевой добавки.

Продолжительность гидролиза соевой муки под действием выбранных ферментных препаратов 5,5-7,5 ч объясняется тем, что за это время происходит разрушение белково-крзхмального комплекса, при этом повышается эффективность действия протеолитических ферментных препаратов и. обеспечивается сравнительно высокая скорость гидролитического расщепления белка и крахмала.

Уменьшение продолжительности гидролиза субстрата приводит к снижению скорости гидролиза крахмала и недостигается необходимая, степень расщепления белка, что приводит к снижению эффективности действия ферментных препаратов и к ухудшению качества готовой пищевой добавки. При увеличении продолжительности гидролиза субстрата происходит интенсивное накопление редуцирующих Сахаров, а следовательно, и закисание продукта. В этом случае не происходит заметного ув.ели- чения накопления аминного азота по сравнению с оптимальным, при этом наблюдается удорожание готовой пищевой добавки.

Гидролиз соевой муки вели при 40- 50°С, при оптимальных для действия ферментов температурах. При увеличении температуры гидролиза до 55°С происходит частичная инактивация ферментных препаратов, в связи с чем снижается эффективность их действия. При уменьшении температуры гидролиза до 35°С происходит снижение скорости гидролитического расщепления субстрата, что приводит к удлинению процесса.

Аналоги, содержащие признаки, сходные.с признаками, отличающими заявленный способ от прототипа, не обнаружены.

Предлагаемый способ, соответствует критерию существенные отличия,

Способ получения пищевой добавки осуществляли следующим образом.

Белковосодержащее сырье подвергали обработке путем стерилизации под давлением 0,15-0,20 МПа в течение 15-20 мин, затем смешивали с водой до образования сухих веществ 5-10%. Полученную смесь гомогенизировали, а затем гидролизовали - мультэнзимной композицией, состоящей из

амилолитических и протеолитических ферментных препаратов в соотношении (0,008- 0,012): 1 в течение 5,5-7,5 ч при 40-50°С. Пример.В предварительнообработайную соевую муку вводили МЭК (мультэн- зимную композицию), состоящую из амилоризина ПЮх и протосубтилина ГТОх в соотношении 0,008:1. Сначала вводили ами- лоризин ПЮх и вели гидролиз при 40°С в

течение 50 мин, затем добавляли протосуб- тилин ПОх. Общая продолжительность гидролиза 5,5 ч.

Содержание аминного азота в приготовленном гидролизате составляло 785

5 мг%, а содержание редуцирующих веществ-0,4%.

П р и м е р 2. Технологию получения

гидролизата из соевой муки осуществляли

. по примеру 1, только вводили МЭК, состоя0 щую из ферментных препаратов в соотношении 0,012:1. Общая продолжительность гидролиза 7,5 ч при 50°С.

Содержание аминного азота в приготовленном гидролизате составляло

5 820 мг%, а содержание редуцирующих веществ - 0,8%.

ПримерЗ. Технологию получения гидролизата из соевой муки осуществляли по примеру 1, только вводили МЭК, состоя0 щую из ферментных препаратов в еоотно- шении 0,01:1. Общая продолжительность гидролиза 6,5 ч при 45°С.

Содержание аминного азота в гидролизате составляло 940 мг%, содержание реду5 цирующих веществ - 0,6%.

П р и м е р 4. Технологию получения гидролизата из соевой муки осуществляли по примеру, только вводили МЭК в соотношении ферментных препаратов 0,05:1.

0 Общая продолжительность гидролиза 4,5 ч при35°С.

Содержание аминного азота составило 400 мг%, содержание редуцирующих веществ-0,3%.

5 П р и м е р 5. Технологию получения гидролизата из соевой муки осуществляли по примеру 1, только вводили МЭК в соотношении ферментных препаратов 0,015:1. Вели гидролиз соевой муки при 55°С в течение

0 8,5ч.

Содержание аминного азота составило 520 мг%, содержание редуцирующих веществ-0,5%.

Использование предлагаемого способа

5 rio сравнению с прототипом позволяет улучшить качество добавки, так как возрастает степень гидролиза белковых веществ, происходит накопление легкоусваиваемых са- харов, снижается продолжительность гидролиза.

51807853 6

Формула изобретениясырья используют соевую муку, перед приСпособ получения пищевой добавки,готовлением суспензии соевую муку подвключающий приготовление водной суспен-вергают стерилизации, в качестве

зии из соевого сырья, гомогенизацию сус-ферментного препарата используют мульпензии, внесение ферментного препарата итэнзимную композицию, состоящую из амигидролиз, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с5 лолитического и протеолитического

целью улучшения качества добавки путемферментных препаратов в соотношении

более полного расщепления белка и утили-(0,008-0,012): 1, а гидролиз ведут в течение

зации вторичного сырья, в качестве соевого5,5-7,5 ч при температуре 40-50°С.

Использование: в микробиологической промышленности при проведении ферментативного гидролиза белоксодержащего сырья. Сущность изобретения: соевую муку стерилизуют, готовят водную суспензию, ее гомогенизируют, вносят мультэнзимную композицию, состоящую из амилолитиче- ского и протеолитического ферментных препаратов в соотношении (0.008-0,012):1, гидролиз ведут в течение 5,5-7,5 ч при 40-50°С.