Способ производства теста Советский патент 1981 года по МПК A21D8/02 A21D2/26 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способам приготовления теста, используемого преимущественно при производстве крекера. Известен способ производства теста, включающий приготовление опары с исполь зованием семян томатов, ее выбраживание и замес теста l. Недостатком известного способа является то, что в результате введения помимо белковой фракции с семенами томатов балластных веществ качество теста ухудшается, кроме того, процесс созревания опары длится около восьми часов. Цель изобретения - улучшение качества теста и сокращение продолжительности брожения. Цель достигается тем, что в опару дополнительно вводят гидролизат муйи, а из семян томатов предварительно перед введением их в опару вьщеляют белковую фракцию, а в опару вводят эту фракдшо. При этом белковую фракцию семян томатов вводят в количестве 0,57-0,6% от количества муки, пpeдycмotpeннoй рецептурой. Гидролизат муки вводят в количестве 3,5-3,6% от количества муки, предусмотренной рецептурой. Выбраживание опары осуществляют при 32-34°С в течение 90-12О мин. Приготовление гидролизата муки осуществляют путем прогрева водомучной смеси при соотношении муки и воды М:В 1:2 до 63-65 С с последующим о(шаж-. дением и внесением в них ферментного препарата Амилоризина ПЮХ в количестве 11О-1О5 ед. АС на 100 г муки. Гидролиз заварок осуществляют в течение 22,5 ч гфи 50-55С. Качественный состав углеводородов гидролизата муки приведен в табл. 1. Для получения белкового изолята используют семена томатов, явл5пощихся отходом консервного производства. Выход изолята белка из семян томатов составляет 13-15%.

Физико-химические показатели белка ид семяи томагов:

Содержание влаги,%8,8

Содержание сьфого проге- чгаа,%1ОО,4

Содержание расгворимых протеинов к общему содержанию,%99,3

рН 5% водной суспензии4,8

Амниокислотный состав белка из семян томатов (в г на ЮО г белка):

АспеГрагиновая кислота11 8

Треонин4,31

Серкн.5,77

Глютамйновая кислота24,9i

: Глицин6,34

АланкЕ6,0

Валин7, 9Я

Метионин1,99

Лейцин4,79

Тирозин2,56

Гистиднн1,95

Аргинин6,75

Изолейцин4,77 .

Пролив.7,28

Фенилаланин4,21

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят гидролизат муки. Муку смешивают с водой в соотношении 1:2. Смесь прогревают до 63-65 С, охлаждают до 55-50 С, вносят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 1О5110 ел. АС на 100 г муки и подвергают осахариваншо при 50-55 С в течение 2-2,5 ч.

Затем готовят опару, для чего смешивают гидролизат муки с белком семян томатов при соотношении 2О:1. Содержание Сухи% веществ в смеси ЗО-32%, дозировка смеси в опару составляет 4,1-4,3% (в сухих веществах) к весу муки. В смес

Содержание редуцирующих веществ, % в пересчете на мальтозу в пересчете на инвертный сахар, %

Качественный состав Сахаров (да:нные хроматограмм)

Содержание сухих веществ,%

добавляют предусмогренное рецептурой количество прессованных дрожлсей, воду, тщательно перемешивают ее и выдерживают 1О-15 мин при ЗО-32С. Затем в смесь добавляют муку, пред 1азначеннуто для прг1готовления опары, перемешивают в продолжении 5-7. мин до получения массы однородной консистенции с влажностью 48-54%. Продолжительность созревания опары при 31-34 С составляет 90120 мин.

Пример. Смешивают гидролизат муки с белком семян томатов. В смесь добавляют предусмотренное рецептурой количество прессованных дрожжей, воду, перемешивают и выдерживают 15 мин при . Затем в смесь добавлшот муку, предназначенную для приготовления.- опары перемешивают в течение 5-7 мин, при . этом продолжительность созревания опары при 32С составляет 90 мин.

В табл. 2 приведены показатели качества готовой опары, полученной по предЛ 1гаемому к известному способам.

Таким образом, при добавлении в опару гидролизата муки в количестве 3,6% (в сухих веществах) совместно с. 0,570,6% ( в сухих веществах) белка из семян тоМатов к масса муки продолжительность брожения опары составляет 90120 мин. Совместное внесение гидролизата муки с белком семян томатов при .приготовлении опары для крекера по предлагаемому способу позволяет ускорить в 5-6 раз процесс приготовления полуфабриката. Использование гкдролизата муки позволяет обоснованно проводить замену части сахара песка углеводами гидролизата муки (до 10 кг на 1 т готовой продукции). Кроме того, сокращается расход тепла, количество емкостей для приготовления опары, повышается биологическая ценность крекера.

Таблица 1

Показатели и свойства

на ее

62-64 30-33

Мальтоза, глюкоза, декстрины

ЗО-ЗЗ

Таблица 2

Формула изобретения

Семян томатов вводят в количестве О,57 0,6% от количества муки, предусмотренн-ой рецептурой.

5 90-12О мин.

Источннки информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР hfs 413930, кл. А 21D 2/00, 1971.