Способ свертывания молока Советский патент 1993 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования а производстве натуральных и плавленых сыров.

Целью изобретения является сокращение расхода сычужного фермента при коагуляции молока в.производстве сычужных сыров, а также получении белковой массы для выработки плавленых сыров за счет применения диоксида углерода.

Сущность изобретения состоит в свертывании белков молока с применением диоксида углерода, под действием которого доводят рН до 5,8-5,2, после чего молоко перемешивают, нагревают до температуры свертывания и вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т молока, что составляет 20-50% от количества, предусмотренного технологическими инструкциями по производству твердых и мягких сычужных сыров.

Известно, что за рубежом диоксид углерода применяют для обработки молока

при сгущении и сушке с целью ингибирую- щего действия на рост плесеней и дрожжей.

Результаты технологических анализов при свертывании молока диоксидом углерода приведены в табл.1, которые показывают, что значение рН сгустков опытных и контрольных вариантов идентичны:

Это обусловлено тем, что угольная кислота - нестойкое соединение, которое разлагается на С02 и воду, а С02 - соединение летучее.

В опытных вариантах время от момента внесения сычужного фермента в молоко до начала образования сгустка на 45-50% меньше, чем контрольных, а в пахте на 35- 40%.

Вязкостные свойства сгустка определялись на приборе Реотест 2. Данные, харак- теризующие вязкость сгустка, представлены в табл.2, которые показывают, что при внесении одной и той же дозы сычужного фермента 1,0 мг/100 мл молока в контрольные и опытные образцы время

00

о

00

го

00

о

коагуляции молока в опытных вариантах сокращалось вдвое. При внесении 50% сычужного фермента (0,5 мг) в опытные образцы время коагуляции молока по сравнению с контрольными (1,0 мг) было практически одинаковым с учетом ошибки опыта.

При органолептической оценке сгустка сыворотки в процессе синерезиса была бо лее прозрачной в опытных образцах, чем в контрольных, что может свидетельствовать о более прочной структуре сгустка и тем самым меньших отходах сырной пыли в сыворотку. Дальнейшее уменьшение дозы сычужного фермента нецелесообразно, так как приводит к увеличению продолжительности свертывания молока по сравнению с традиционной технологией производства сыра.

В табл. 3 представлены данные анализов костромского сыра, выработанного по обычной технологии (контроль) и с применением диоксида углерода (опыт), В молоко для опыта вводили газообразный диоксид- углерода до 32-36°Т, исходное молоко было 17°Т.

Анализ сыров показал, что контрольные и опытные сыры по рН, содержанию влаги всех форм азота и лактозы существенных отличий не имели. Микробиологические анализы показали, что после пресса было угнетение микроорганизмов диоксидов углерода, однако уже в 5-суточных опытных сырах содержание общего количество микроорганизмов превышало в несколько десятков миллионов по сравнению с контрольными.

При органолептической оценке опытные и контрольные сыры получили идейтич- ную оценку.

Способ осуществляется следующим образом.

В смесь молока, предназначенную для выработки сыров, вводят газообразный диоксид углерода до установления рН 5,8-5,2 с учетом начальной кислотности активности. Затем смесь нагревают до температуры свертывания, вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т смеси, что составляет 20-50% от предусмотренной технологической инструкцией. В технологической практике выработки натурального сыра установлено, что свертывание молока должно произойти в течение 30 мин, т.к. в это время происходит микробиологические, биохимические и физико-химические процессы, способствующие нормальному геле- образованию молока.

В проведенных опытах установлено, что доза внесенного сычужного фермента 5,0- 12,5 г/т смеси в предварительно образованное диоксидом углерода молоко соответствует процессу гелеобразования молока, предусмотренная технологической инструкцией при выработке натуральных сычужных

сыров..

В табл, 2 указаны граничные значения дозы внесения сычужного фермента в молоко и значения рН.

Так, при внесении 10 мг/100 мл молока,

0 что соответствует 12,5 г/т молока в контроле (без введения диоксида углерода), рН 6,76 ед., время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции составило 13 мин 39 сек, а в опытных вариантах (с

5 введением диоксида углерода) рН 5,85 ед. - соответственно 5 мин 23 сек.

При рН 5,2 опытные варианты (табл,1) время от момента внесения сычужного фермента в молоко до начала коагуляции соста0 вило 3,5 мин., а в Контрольных 7,5 мин.

Пример1.В опытные образцы в лабораторных условиях 1 л пастеризованного молока заливали в сифон и вводили диоксид углерода из баллончиков до

5 установления рН 5,2 с учетом начальной активности. После чего отбирали 50мл молока из сифона, нагревали до температуры свертывания и вносили 0,0125 г сычужного фермента,

0 В контрольные варианты в 50 мл молока добавляли из расчета 0,0250 г/л молока.

Время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции было установлено для контрольных вариантов 7,5

5 мин, для опытных 3,5 мин (табл.1).

Сыворотка в опытных вариантах была светлее, содержала меньше пыли (хлопья белка), сгусток был плотнее, чем в контрольных. .

0 Пример 2. В опытные варианты 1 л пахты заливали в сифон и вводили диоксид углерода из баллончиков до установления рН 5,8 ед. с учетом начальной активности. После чего отобрали 50 мл, нагревали до

5 температуры свертывания, вносили сычужный фермент в количестве 0,0125 г.

В контрольные образцы вносили 0,0250 г/л.

Время от момента внесения сычужного

0 фермента до начала коагуляции было установлено для контрольных вариантов 35 мин, для опытных - 21 мин.

Сгусток в опытных вариантах был плотнее, чем в контрольных.

5 ПримерЗ. В сифон наполняли 1 л молока, вводили газообразный диоксид углерода до установления рН 5,85. Отбирали 3 пробы молока по 100 мл и вносили сычужный фермент соответственно 1,0; 0,75 и 0,5 мг/100 мл молока, Далее определяли на

приборе Реотест 2 вязкостные свойства, скорость коагуляции, характеристику геля (табл.2).

В контрольном варианте рН молока составляло 6,76 ед.

В контрольных вариантах при внесении сычужного фермента 1,0 мг/100 мл молока время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции составляло 13 мин 39 с, а в опытных вариантах при такой же концентрации 5 мин 23 с, т.е. меньше; чем в два раза по сравнению с контрольными.

Далее в опытных вариантах при внесении сычужного фермента 0,75 г/100 мл мо

5

лока - 7 мин 26 с, а при внесении 0,5 мг/100 мл, что соответствует 50% от контрольных 11 мин 22 с.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Способ свертывания молока, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение, внесение сычужного фермента, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени свертывания и уменьшения дозы сычужного фермента, перед внесением последнего в смесь вводят газообразный диоксид углерода с доведением рН до 5,2-5,8, при этом количество сычужного фермента составляет 5,0-12.5 г/т смеси.Таблица 1

Использование: в молочной промышленности при сычужном свертывании молока. Сущность изобретения; пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры свертывания и вводят в смесь газообразный диоксид углерода, доводя рН смеси до 5,2-5,8, затем вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т смеси. 3 табл.

Средние значения некоторых технологических показателей при коагуляции молока

Таблица 2 Некоторые показатели влияния дозы сычужного фермента на коагуляцию молока ()

Примечание. Тек - время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции белков молока;

ТКг - время начала коагуляции белков молока до конечной точки коагуляции; Тсс - время от конечной точки коагуляции белков молока до начала синерезиса.

Анализы костромского сыра, выработанного с применением диоксида углерода (опыт) и по -обычной технологии (контроль)

,

Средние данные 3 выработок.

Таблица 3