Способ свертывания молока при производстве сыра Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в сыродельной отрасли.

Известнь различные способы свертывания молока, одним из которых является способ свертывания молока, предусматривающий двухстадийное введение молокосвертываюших ферментов; на первой из которых в охлажденное молоко вносят свиной пепсин из расчета 0,8 г на 100 л молока, смесь выдерживают 4-6 часов, после чего осуществляют вторую стадию, на которой в подогретое молоко вносят 0,5 г сычужного фермента, хлористый кальций и бактериальную закваску с последующим образованием сгустка, при этом сычужный фермент вносят в количестве, значительно меньщем, чем необходимо по обычной технологии, при однократном введении этого фермента 1.

Недостаток способа состоит в использовании смеси ферментов, что не всегда приводит к получению сыра высокого качества. К тому же технологический процесс производства сыра удлиняется за счет выдержки смеси между стадиями внесения фермента .

Наиболее близким к изобретению является способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий подготовку молока, внесение бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, предварительно активизированного в осветленной сыворотке с рН 6,15-6,35 и температурой 32-35°С, нагревание смеси до тем0 пературы свертывания и выдержку до образования сгустка 2.

Недостаток способа состоит в том, что для свертывания молока используют стандартную дозу вносимого фермента, что не может удешевить способ производства сыра. Целью изобретения является снижение расхода вносимого фермента.

Поставленная цель достигается тем, что внесение активизированного фермента осуществляют в две стадии, на первой его вносят в количестве 30-35 /0 от стандартной дозы, после чего смесь выдерживают 20-40 мин и проводят вторую стадию внесения, на которой дозу вносимого фермента устанавливают по формуле (в г 100 кг молочной смеси): Фг (Фо-То-Ф1-Т), IK где Ф I-количество фермента вносимого на второй стадии; TK - желаемая продолжительность образования сгустка с момента внесения второй порции фермента (в мин); Ф 1 - количество фермента, вносимого на первой стадии; Фо - стандартная доза фермента, определяемая по «кружке ВНИИМС ; То - продолжительность образования сгустка при внесении стандартной дозы фермента (в мин); Т -время с момента внесения первой дозы до момента образования cryСущность способа состоит в том, что необходимо установить как определение оптимального периода выдержки фермента с целью его активизации, так и дозы внесения активизированного фермента в молочную смесь, одна из которых определяется расчетным путем. С целью выявления оптимального времеНИ выдержки растворов молокосвертывающих ферментов (сычужного фермента или композиционных препаратов на основе жиBOTHbix протеаз) в предварительно осветленной подсырной сыворотке, растворы выдерживали 15, 30, 60, 120 и 180 мин. При этом растворы ферментов готовили последовательно с необходимыми интервалами так, чтобы определение активности осуществлять в короткий промежуток времени, с целью исключения значительного влияния изменения свойств используемой молочной смеси. Молочную смесь готовили в соответствии с требованиями, предъявляемыми при производстве сыра (пастеризация, добавление хлористого кальция и т. д.). Активность растворов молокосвертывающих ферментов определяли с использованием прибора сычужной пробы («кружки ВНИИМС), показание которого соответствует количеству ферментного препарата в г/100 кг молочной смеси для получения сгустка за 30 мин. Аналогичные исследования были проведены с использованием предварительной ферментации. Экспериментальные результаты влияния времени выдержки на активность молокосвертывающих препаратов представлены в табл. 1. Табл и аа 1

5,0 4,5 4,1 3,9 4,75

Из таблицы видно, что наименьший расход как сычужного фермента, так и препарата ВНИИМС имеет место при выдержке их в соответствии с предложенным способом в течение 30-120 мин.

Существенным признаком является проведение скрытой фазы ферментации молока уменьшенной дозой фермента. При этом установлено, что оптимальной дозой для проведения скрытой (предварительной) ферментации молочной смеси при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания является 1/3 от полной дозы фермента. Использование установленной дозы фермен2,17 1,87 1,74 1,80 2,00

та и приема предварительной ферментации не требует изменения технологии и продолжительности производства сыра или дополнительного оборудования.

Возможность осуществления приема предварительной ферментации молока базируется на теоретической предпосылке существования зависимости между дозой используемого фермента и продолжительностью (и «объемом) ферментативной модификации основного белка молока-казеина в параказеин.

Наличие большого числа нерегулируемых факторов, имеющих .место в практике сыроделия, в том числе использование различного по качеству и степени зрелости молока для производства сыра, может быть причиной определенных различий в «степени осуществления предварительной ферментации (или «объема модифицированных молекул казеина) при условии одинаковой ее продолжительности. Это обстоятельство послужило причиной разработки способа определения второй дозы фермента, используемого для завершения стадии коагуляции и получения сгустка в желаемый промежуток времени.

Вторая доза молокосвертывающего фермента рассчитывается по формуле:

(Фо-То-Ф1-Т),

где Ф а- вторая доза фермента, в г на 100 кг молочной смеси;

Тц - желаемая продолжительность образования сгустка с момента внесения второй порции фермента (обычно 30 мин);

Ф| - первая доза фермента (1/3 от полной дозы) в г на 100 кг-молочной смеси;

Т - время от начала внесения первой дозы фермента до готовности сгустка к разрезанию, мин;

Фо - стандартное количество фермента по показанию прибора сычужной пробы («кружка ВНИИМС), г/100

То - длительность свертывания молока при внесении стандартного количества фермента.

Способ согласно изобретению иллюстрируется примерами.

Пример 1. Контроль. При выработке костромского сыра в 100 кг пастеризованного молока кислотностью 19,5°Т вносили 0,5 кг бактериальной закваски и хлористый кальций в количестве 30 г безводной соли.

Молочную смесь нагревали до температуры 34°С, определяли свертываемость молока по прибору сычужной пробы («кружке ВНИИМС). Необходимое количество (5,2 г сычужного фермента вносили в молочную смесь после предварительного растворения его в воде при температуре 35°С. Молочную смесь перемешивали в течение 4 мин, останавливали движение и оставляли в покое до образования однородного сгустка.

Готовый сгусток разрезали, обеспечивая после остановки получение зерна величиной 7-8 мм. Удаляли 20 литров сыворотки, вымешивали 15 мин, нагревали до 40-41°С. Сырное зерно снова вымешивали, подпрессовывали образовавшийся пласт, разрезали.

формовали, прессовали, солили и отправляли на созревание.

Пример 2. При выработке костромского сыра из однородного с контрольным варианто.м молока в начале заполнения ванны вносили 0,5 кг бактериальной закваски и хлористый кальций (30 г безводной соли на 100 кг молока).

При заполнении ванны на 25% определяли свертываемость молока прибором сыO чужной пробы, используя при этом раствор сычужного фермента, приготовленный на подсырной осветленной сыворотке (рН 6,25). Показание прибора сычужной пробы 4,0. При заполнении ванны молоком на 30% вносили 1/3 от рассчитанной полной дозы (4:3 1,33) сычужнйго фермента, для осуществления предварительной ферментации.

Молоко при постоянном перемешивании продолжает поступать до заполнения ванны. JJ После заполнения ванны молоком для завершения его коагуляции вносят рассчитанную по формуле дозу сычужного фермента. (1,34 г).

Дальнейший технологический процесс аналогичен контрольному варианту. 5 Пример расчета.

Показание прибора сычужной пробы, после заполнения ванны на 25%4,0 Необходимое количество JJ молокосвертывающего фермента при обычном способе

светывания4,0 г/100 кг

Вносимая доза молокосвертывающего фермента при заполнении ванны

5 на 30% (4,0:3)1,33 г/100 кг

Длительность свертывания молока (То)30 мин

Желаемая длительность свертывания молока с момента внесения второй порции фермента (Тк)30 мин Время от начала внесения первой порции фермента до готовности сгустка (Т) 60 мин Вторая доза вносимого 5 фермента (Фг) Фг

4 (4,0 -30- 1,33 .60) 1,34

Общий расход фермента (1,33 + 1,34)2,67

Экономия фермента (5,2 -

0 - 2,67) в сравнении с контрольным вариантом2,53

Результаты фактической экономии сычужного фермента при выработке костромс55 кого сыра представлены в табл. 2}.

Фермент растворен в воде5,2

Полная доза в соответствии с технологической конструкцией

Фермент растворен в

осветленной подсьгрной сыворотке (рН 6,25)2,67

Предварительная ферментация

Таким образом, использование осветленной подсырной сыворотки для растворения фермента и приема предварительной ферментации молока дает в совокупности экономию сычужного фермента 48,7%.

Согласно предварительному подсчету экономической эффективности, в расчете на используемые в сыроделии 100 т ферментов {при цене 160 тыс. руб. за 1 т) потенциал экономической эфф)ективности составляет 6,4-7,2 млн. руб. в год.

Формула изобретения

Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий подготовку молока, внесение бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, предварительно активизированного в осветленной сыворотке с рН 6,15-6,35 и температурой 32-35°С, нагревание смеси до температуры свертывания и выдержку до образования сгустка, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода фермента, внесение активизированного фермента осуществляют в две стадии, на первой из которых его вносят в количестве 30-35% от станТаблица.2

О

48,7

дартной дозы, после чего смесь выдерживают 20-40 мин и проводят вторую стадию внесения, на которой дозу вносимого фермента устанавливают по формуле (в г на 100 кг молочной смеси):

Фг (Фо-Т,-Ф,.Т),

где Фа-количество фермента, вносимого на второй стадии;

Т - желаемая продолжительность образования сгустка с момента внесения второй порции фермента (в мин);

Ф -количество фермента, вносимого на первой стадии;

Фо - стандартная доза фермента;

TO- продолжительность образования сгустка при внесении стандартной дозы фермента (в мин);

Т - время с момента внесения первой дозы до момента образования сгустка.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

2.Николаев А. М. и Залащко В. Ф. Технология сыра. М., 1977, с. 66-67 (прототип)