Способ приготовления рыбного полуфабриката Советский патент 1993 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к производству полуфабрикатов из рыбы в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности и может быть использовано в лечебном и диетическом питании.

Цель;; изобретения - придание продукту диетических свойств, путем снижения содержания азотистых экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Пример 1. Мороженую рыбу подвергают размораживанию до -1°С, разделывают на филе без костей с кожей или без кожи, нарезают кусками массой 15-20 г, толщиной 1,5 см, бланшируют в кипящей воде (95- 98°С) в течение 5-7 мин (соотношение воды

и рыбы 4:1) с добавлением в варочную среду фенхеля или укропа или тмина (0,2%, 0,3%, 0,1% к массе воды соответственно), охлаждают. Промытую теплой водой (30-35°С) ячневую крупу (0,6 кг) засыпают в кипящую воду (2,2-2,3 л), варят на слабом огне, изредка помешивая, до готовности, охлаждают до 60-70°С. Бланшированное рыбное филе (6,8 кг) и ячневую кашу (2,8 кг) пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2-3 мм добавляют соль (0,08 кг), сахар (0,05 кг), сливочное масло (0,3 кг) тщательно перемешивают. Выход полуфабриката 10 кг.

П р и м е р 2. Для приготовления пудинга сначала готовят полуфабрикат по примеру 1. Затем в полуфабрикат (10,8 кг) вводят, аккуратно размешивая, взбитые в пену белки (1,2 кг). Пудинг выкладывают в форму, смазанную маслом (2 г на 120 г полуфабри00

о о

OJ

NJ

ката пудинга), и варят на пару в паровой коробке до готовности.

Пример 3. Для приготовления тефтелей к полуфабрикату, полученному по примеру 1 (9,6 кг), добавляют яйца (0,5 кг), формуют тефтели в виде шариков, панируют в муке (0,9 кг),

Получаемые из предлагаемого полуфабриката изделия могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: гастрите, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гепатите, холецистите, панкреатите, ишемической болезни сердца, нефритах, мочекаменной болезни, подагре и ожирении.

Формула изобретения Способ приготовления рыбного полуфабриката путем нарезания рыбного феле кусками, отваривания в жидкой среде, добавления связующего наполнителя, измельчения и введения вкусовых добавок, отличающийся тем, что, с целью придания продукту диетических свойств путем снижения содержания азотистых экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований, в качестве связующего наполнителя вводят ячневую кашу с влажностью 80-83% в количестве 25-30 мас.% от массы полуфабриката, при этом при отваривании рыбы в 5 жидкую среду добавляют пищевые лекарственные пряности в количестве 0,1-0,3 мас.% к массе жидкости.

0

Использование: при производстве на предприятиях общественного питания и рыбной промышленности полуфабрикатов из рыбы для лечебного и диетического питания. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств путем снижения содержания азотистых экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований. Сущность изобретения: способ приготовления рыбного полуфабриката осуществляют путем нарезания рыбного филе кусками, от- варивания в жидкой среде, добавления связующего наполнителя, измельчения и введения вкусовых добавок. В качестве связующего наполнителя вводят ячневую кашу с влажностью 80-83% в количестве 25-30 мас.% от массы полуфабриката. Приотвари- вании рыбы в жидкую среду добавляют пи- щевые лекарственные пряности типа фенхеля, укропа или тмина в количестве 0,1- 0,3% к массе жидкости.