Кефирный грибок тибетский, используемый для производства кефира Советский патент 1993 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к микробиологической, молочной промышленности и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов.

Известей кефирный грибок, который проявляет очень слабый антагонизм к посторонней микрофлоре, несвойственной для данного грибка (кишечная и сенная палочка, стафилококк).

Этот грибок не обладает способностью глубокого протеолиза белковых веществ молока..Этот недостаток вызван тем, что грибок является термостатной ассоциацией и она утратила сопротивляемость к посторонней микрофлоре.

Кефирный грибок тибетский выделен из молочнокислого продукта, вырабатываемого в бытовых условиях местным населением Южной Монголии в районе Тибетского нагорья. Этот грибок депонирован по ВНИИ- генетики за номером ВКПМ В-5817.

Кефирный грибок тибетский способен активно развиваться при 23-27°С, синтезировать молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол.

Из этого продукта путем фильтрования выделены возбудители кисломолочного брожения, представляющие собой белковые комочки различных размеров, но не более горошины. Грибки ведут себя

оо

Ю

го

00

ю

со

биологически как живой организм, растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям.

Кефирный грибок является прочным симбиозом группы микроорганизмов - кисломолочных, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

а. Молочнокислые бактерии представлены двумя группами:

- мезофильные молочные стрептококки, составляющие основную часть микрофлоры кефира в 2-3-суточном возрасте. На их до- лю приходится около 60% общей микрофлоры кефира и представлены видами Streptococcus lactis, S.dlacetllactls, S.cremorls - вторая группа молочнокислых бактерий представлена видами: Lactobaclllus bulgaricus, L.acldophllus, L,casel на долю которых приходится около 20% всей микрофлоры кефира в 2-3-суточном.

б. Уксуснокислые бактерии (палочки) в кефире представлены видом Acldobacter acltl. Они входят в число основных и постоянных микроорганизмов кефирного грибка хотя количество их в 2-3-суточном кефире не превышает 10% от общего количества микрофлоры кефира.

в. Лактозосбраживающие дрожжи в кефире представлены подсемейством Crytococcoideae двумя родами Candida и Torulopsis no два вида каждого рода: Candida keflr,C.pseMdotropicalis и Torulopsis Candida, T.cremoris, продуктом их жизнеде- ятельндсти является спирт.

Морфологические признаки грибка.

Кефирные грибки представлены в виде зерен, имеющие складчатую бугристую поверхность. Вся ассоциация микроорганизмов сконцентрирована на хорошо просматриваемой белковой пленочке. Свежие грибки имеют белый или слегка желтоватый цвет.

Физико-химические показатели.

Продолжительность сквашивания стерильного молока при внесении грибков составляет 6-8 г, в результате кислотность сгустка достигает 60-75°Т.

Молоко, сквашенное грибками имеет чистый кисломолочный вкус, слегка щип ля- щий. По микроскопическим показателям грибки дают в молоке отдельные кокки, диплококки или короткие (4-5 клеток) Цепочки, в поле зрения встречаются отдельные палочки и дрожжи,.

Бактерии группы кишечной палочки в 3

см3 и закваски отсутствуют.

Все микроорганизмы грибка обладают каждый вид в отдельности и в ассоциации стабильной фагоустойчивостью.

Предложенный кефирный грибок по

своей природе представляет ассоциацию, существующей в естественной природе, а не в термостате, как чистая культура, поэтому обладает высокой способностью борьбы за существование. Грибок проявляет высокий антагонизм к посторонней микрофлоре в молоке.

При культивировании кеф.ира на газоне E.coli наблюдается зона антагонизма вокруг тибетского кефира в 5-7 раз больше, чем у

стандартного кефира.

Кроме этого кефир тибетский обладает способностью глубокого протеолиза белковых веществ молока. Некоторые штаммы выделенные из грибка тибетского на молочт

ном агаре, дают Лизис (зону просветления) в 8-10 раз больше, чем известный грибок.

Пример. Приготовление закваски. Приготовление закваски осуществляют на обезжиренном молоке, полученном из молока 1-го сорта, без посторонних несвойственных молоку привкусов и запахов. Молоко , пастеризуют при 93°С с выдержкой 25 мин или подвергают высокотемпературной обработке при 135°С с выдержкой 5 с.

Кефирные грибки ВКПМ В-5817 вносят в пастеризованное молоко, охлажденное до температуры 20°С из расчета 1 часть грибков и 40 частей молока. Через 13 ч закваску с грибками процеживают через сито или

марлю. Грибки, оставшиеся на сите помещают-в свежее, обработанное вышеуказанным .способом, молоко, а профильтрованную закваску используют для приготовления кефира.

Кефирный грибок ВКПМ В-5817 предназначен для производства кисломолочного продукта - кефира.

Формула изобретения Кефирный грибок тибетский ВКПМ В- 5817, используемый для производства кефира.

Использование: биотехнология, молочная промышленность и может найти применение в производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: выявлен вид кефирного грибка тибетского ВКПМ В- 5817, обладающего способностью размножаться при23-27°Си синтезировать молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол. Ке- фирный грибок представляет собой симбиоз, мезофильных молочнокислых стрептококков видов Streprococcus lactis, S.dlacetilactls и S.cremorls (60 мас.%), молочнокислых бактерий видов Lactobacillus bulgaricus, L.acidophllus, Lease (20 мас.%), уксуснокислых бактерий видов Acldobacter aclti (10 мае. %) и лактосбраживающих дрожжей видов Candida kefir, Candida pseudotroplcalis и Torulopsls cremoris, T.candlda. Кефирный грибок тибетский обладает способностью при 27°С максимально осуществлять протеолиз белковых веществ молока, проявляет высокую антибиотическую активность.