Способ получения кефирной закваски Советский патент 1992 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения кисломолочных продуктов, и может быть использовано как в специализированных, так и в заводских лабораториях (бактериологических) по приготовлению заквасок для предприятий молочной промышленности.

Известен способ получения закваски на кефирных микроорганизмах, в основе которого лежит применение таких комбинированных культур, которые культивировались и выдерживались совместно.

По указанному методу в стерильное обезжиренное молоко в определенных соотношениях вводят 7 видов микроорганизмов, предварительно выделяемых в отдельности, что усложняет приготовление закваски. Кроме того, обеспечить оптимальное соотношение 7 компонентов практически не удается: закваска не обладает постоянством качества.

Непостоянство качества кефирной закваски характерно и для других способов получения закваски на чистых культурах.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кефирной грибковой закваски, приготовляемой из коровьего молока с помощью кефирных грибков, являющихся естественной закваской.

Известный способ приготовления кефирной закваски, широко применяемый в промышленности и детских молочных кухнях, включает в себя постоянное культивирование кефирных грибков в пастеризованном и охлажденном до заданной температуры молоке до образования кисломолочного сгустка, выдержку при оптимальной температуре с целью нарастания необходимых микробиологических элементов и охлаждение. Созревшую и охлажденную грибковую зак.васку отделяют от грибков и используют для приготовления кефира и кисломолочных напитков типа ке(Л

С

-ч ю ю

00

ч о

фира для детей с включением операций, улучшающих качество закваски.

Недостатком известного способа является ограниченный срок хранения грибков вместе с образовавшимся кисломолочным сгустком из-за быстрого ухудшения качества закваски. Это вызывает необходимость постоянного культивирования кефирных грибков в значительных количествах для получения грибковой закваски, для чего тре- буются отдельное помещение, высокая термическая обработка молока, специальное оборудование и инвентарь высокой степени чистоты (стерильный), специально обученный работник. Высокая трудоемкость культивирования грибков с продолжительностью каждого цикла около 2 сут, примене- ние ручного труда не исключают загрязнения грибков посторонней микро- Флорой, например молочной плесенью, спо- рообразующими бактериями и др.

Кроме того, такие достоинства грибковой закваски, как углекислая и спиртовая острота, являются результатом жизнедеятельности грибка и не передаются кефиру. Грибковая закваска состоит, в основном, из кокковидных форм, самых пассивных в биохимическом отношении, поэтому у готового продукта часто отмечается простоквашный вкус.

Цель изобретения - удлинение срока хранения закваски.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения кефирной за- кваск.и, предусматривающему внесение в молоко микроорганизмов кефирного грибка, выдержку при оптимальной температуре до образования кисломолочного сгустка, созревание и охлаждение, исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко.

Сущность изобретения в том, что для получения закваски используется симбиоз в виде симбиотической колонии, состоящей из микроорганизмов грибка и одновремен- но не являющейся грибком. Установив закономерности полиморфных изменений палочковидной бактерии, определяемых, в частности, характером связей с дрожжами, в предлагаемом техническом решении ис- пользуют рост кефирных дрожжей и молочнокислых бактерий на плотной питательной среде в качестве основы для получения кисломолочного сгустка на кефирных микроор- ганизмах. Имея конкретные формы

бактерий и зная их свойства, обеспечивают управление молочнокислым брожением в культурах, составленных из микроорганизмов кефирного грибка.

Симбиотические взаимоотношения, обусловливающие взаимозависимый обмен питательными веществами молочнокислых бактерий и дрожжей, позволяет длительное время сохранять симбиотическую культуру в жизнеспособном состоянии при низких температурах (6-10°С): молочнокислые бактерии обеспечивают дрожжи энергетическим материалом и усвояемым азотом, а дрожжи обеспечивают палочки ростовыми веществами и витаминными.

Таким образом, исключается необходимость культивирования кефирных грибков в технологии получения кефира и обеспечивается возможность длительного хранения лабораторной кефирной закваски.

П р и м е р. В условиях бактериологической лаборатории проверяют исходный грибок на отсутствие молочной плесени и бактерий кишечной группы. Суспензию, приготовленную путем растирания стеклянной палочкой кусочка грибка в пробирке со стерильной жидкостью, например с физраствором или с водопроводной водой, разведенный в 10 или 100 тыс. раз, высевают на плотную питательную среду, благоприятную для роста дрожжей, с рН 5,5-6,0, например неохмеленное сусло, гидролизованное обезжиренное молоко, молочная сыворотка с агаром.

Посевы производят поверхностно в ряд чашек Петри шпателем Дригальского и выдерживают при 22-27°С в течение дн. до появления колоний дрожжей. При внимательном осмотре под микроскопом нескольких полей микроскопического препарата, изготовленного из частицы колонии, можно увидеть на поверхности дрожжевых клеток или между ними кокковидные и палочковидные формы бактерий, а в отдельных случаях очень типичные по форме палочки и кокки.Если такую симбиотическую колонию (или несколько) внести в пробирку со стерильным обезжиренным молоком и выдержать при 20-25°С, то через 5-10 сут образуется сгусток, в большинстве случаев рваный, с сывороткой и глазками из-за большого количества газа и дрожжей. В дальнейшем при перевивках количество газа и дрожжей уменьшается, сгусток становится более ровным. Вкус сгустка кисломолочный, часто имеет дрожжевой и спиртовой привкус со специфическим для кефира ароматом и кислотностью 90-120°Т, консистенция сметанообразная, в меру газированная.

Каждая симбиотическая культура характеризуется определенным соотношением микробиологических элементов и особенностями вкусового букета.

Для приготовления лабораторной закваски необходимо использовать такие культуры, которые обеспечивают оптимальное соотношение микробиологических элементов: преобладание кокковидных бактерий при одновременном наличии палочек (не более одной трети) и дрожжей в среднем не более 5 клеток в поле зрения. Оперировать необходимо с 4-6 симбиотиче- скими культурами, чтобы иметь выбор при комбинировании закваски.

Оптимальное соотношение микроорганизмов корректируют с помощью изменения температуры, а именно: температура 14-1.9°С активизирует развитие дрожжей, кокковидных и переходных форм бактерий; температура 20-23°С - кокковидных и переходных форм; температура 24-25°С - всех форм бактерий с выраженной активизацией палочек и торможением дрожжей. При этой температуре кисломолочный сгусток обладает наилучшим вкусовым букетом, но требует своевременного охлаждения во избежание преобладающего развития палочек. Например, закваску, имеющую недостаток дрожжей и избыток палочек, выдерживают при 14-18°Свтечение8-16ч, после чего контролируют соотношение микроорганизмов и используют для приготовления производственной кефирной закваски или охлаждают до 6-8°С.

Заквашивание молока для приготовления производственной закваски необходимо осуществлять при 22-24°С с учетом соотношения микроорганизмов в применяемой закваске. Количество закваски варьируют в пределах 1-3%.

Приготовленная таким образом комбинированная культура может быть использована в качестве закваски для приготовления кефира, она сохраняет свое качество при 6-10°С в течение нескольких недель (до 3 мес), после чего для восстановления активности ее перевивают при 22-25°, контролируют оптимальность соотношения микроорганизмов, при необходимости корректируют его с помощью изменения температуры и используют для приготовления

кефира.

Симбиотические культуры в пробирках (музей) могут сохраняться при 6-8°С много месяцев (до 1 г), С течением времени в культурах резко уменьшается количество

дрожжей и кокковидных бактерий, преобладающими становятся палочки. Для восстановления оптимального соотношения микроорганизмов выполняют 1-2 перевивки при 18-22°С и вносят 1-2 колонии дрожжей.

Экономическая эффективность способа определяется снижением трудовых затрат на производство закваски, сокращением времени технологического цикла, снижением расхода электроэнергии и прочих эксплуатационных затрат.

Формул а и зобретения

Способ получения кефирной закваски, предусматривающий внесение в молоко микроорганизмов кефирного грибка, выдержку при оптимальной температуре до образования кисломолочного сгустка, созревание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения закваски, исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после

проращивания выделяют Симбиотические колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко.

Область использования: в пищевой промышленности, а именно при получении кефирной закваски для кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические. колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко.