"Способ получения концентрата "солодовый" для производства безалкогольных напитков" Советский патент 1993 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов для газированных напитков.

Цель изобретения - повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта.

Способ получения концентрата для производства безалкогольных напитков предусматривает купажирование концентрата квасного сусла и молочной кислоты.

Согласно изобретению в купаж дополнительно вносят ячменно-солодвый экстракт при следующем соотношении инградиентов: концентрат квасного сусла 7-11%. ячменно-солодоеый экстракт 85- 89%, молочная кислота 3-5%.

Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж можно пастеризовать при в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании.

Применение ячменно-солодового экстракта повышает в готовом концентрате Солодовый содержание аминокислот, низкфмолекулярных белков, простых саха- ъ ров. Эти вещества легко усваиваются организмом человека. Из свободных аминокислот содержится больше лейцина изолейцина и фенилаланина.

Добавление молочной кислоты от 3 до 5% (от массы купажа) увеличивает кислотность концентрата Солодовый и обеспечивает полноту вкуса приготовленных из нега напитков.

Готовый купаж концентрата Солодового подвергают пастеризации, что повышает микробиологическую стойкость концентрата, а также улучшает вкус и запах готового продукта.

Предлагаемый концентрат может потребляться как основа для безалкогольных напитков (газированных и нега ировэнных)

fe

а

N

к а а

V,

а также как самостоятельный диетический продукт.

Способ осуществляется следующим образом.

Смешивается (в % к массе купажа) 7- 11% концентрата квасного сусла с 85-89% ячменно-солодового экстракта и 3-5% (100%-ной) молочной кислоты,

Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж пастеризуют при 75-85°С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании.

Примеры осуществления способа. Образцы концентрата Солодовый готовились из различных количеств ЯСЭ. ККС и молочной кислоты и пастеризовался при 80°С в течение 60 мин. Для дегустационной оценки концентраты Солодовый разбавляли газированной водой в соотношениях, принятых в промышленности для производства безалкогольных напитков.

Все приготовленные образцы концентрата Солодовый, представленные в табл.1, имели практически одинаковое количество сухих веществ.

По ощущению вкуса сладости между образцами не было разительных различий, од- нако по полновкусию, аромату и кислотности наблюдались отличия в примерах 5. 7, 9 и 10. Наилучшим вкусом и ароматом обладали образцы 2, 3, 4, 6, 7 и 8.

Для повышения биологической стойкости концентрата Солодовый его подвергали тепловой обработке при различных температурах и длительности. В пробах концентрата определялось общее количество микроорганизмов. Наименьшее количество микроорганизмов было в примерах 6-11, где выдержка осуществлялась при 80-90°С на протяжении 60-80 мин. Однако выдержка при 90°С приводила к появлению во вкусе концентрата ярко выраженного горелого привкуса.

0

5

0

5

0

5

0

5

Как показывают анализы микробиологической обсемененности, контрольный образец (без пастеризации) отличался также невысоким содержанием микроорганизмов: 220 КОЕ/1 см , против нормируемого значения этого показателя в солодовом экстракте - не выше 10 тыс. КОЕ/1 см3 (табл.2).

Это свидетельствует о том, что концентрат Солодовый может использоваться и без пастеризации. Однако пастеризация кроме снижения микробиологической обсемененности способствует улучшению орга- нолептических показателей: вкуса и аромата.

Использование пастеризованного концентрата Солодовый для безалкогольных напитков в большей степени обеспечит их вкусовые органолептические показатели и более высокую биологическую стойкость, чем использование для этих целей не пастеризованного концентрата.

Предлагаемый способ получения концентрата Солодовый обеспечит получение новой основы для безалкогольных напитков, обладающей повышенной биологической ценностью.

Формула изобретения

1.Способ получения концентрата для производства безалкогольных напитков, предусматривающий купажирование концентрата квасного сусла и молочной кислоты, отличающийся тем, что, с целью повышения лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, в купаж дополнительно вносят ячменно-со- лодовый экстракт при следующем соотношении ингредиентов,%: концентрат квасного сусла - 7-11; ячменно-солодовый экстракт - 85-89; молочная кислота - 3-5.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что, с целью повышения микробиологической стойкости продукта, купаж пастеризуют при 75-85°С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании.

Таблица 1

Таблица 2

Использование: безалкогольная промышленность, производство концентратов для газированных напитков. Сущность изобретения: купажирование концентрата квасного сусла, яч- менно-солодового экстракта и молочной кислоты при следующем соотношении ингредиентов: концентрат квасного сусла 7-11%, ячмснно-соло- до вый экстракт 85-89%, мол очная кислота 3-5%. 2 табл.