Способ приготовления желейного мармелада Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству желейных фруктовых мармеладов.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающей растворение сахара и студнеобразователя в жидкой фазе, уваривание массы, введение фруктового, пюре, подкислителя и лактата натрия, формование и охлаждение.

Наиболее близким по сущности к заявляемому является способ производства мармелада Фруктовое феле, предусматривающий перемешивание сахарного песка с патокой и модифицированным крахмалом (в качестве студнеобразователя), растворение смеси в воде, уваривание до содержания сухих веществ 65%, добавление яблочного пюре, уваривание до содержания сухих веществ 72-73%, добавление красителя, эссенцию, лимонную кислоту, формование и охлаждение,

Его недостатком является высокая себестоимость за счет использования лимонной кислоты и невысокий срок хранения.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем улуч-о шения структуры массы и увеличения сроков его хранения, и снижение себестоимости.

Цель достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем растворение сахара и студнеобразователя в жидкой фазе, уваривание массы, введение фруктового пюре, подкислителя и лактата натрия, формирование и охлаждение, в качестве жидкой фазы и подкислителя используют коньячную барду в количестве 26 - 28% от общей массы мар- мел ада, в качестве фруктового пюре используют виноградное пюре в количестве 9 -11 % от всей увариваемой массы, причем 4/5 количество коньячной барды вводят при растворении сахара и студнеобразователя, а 1/5 часть вводят перед увариванием.

XI

СП

XI со

Коньячная барда, винасс, отход коньячного производства, кубовый остаток, полученный в результате перегонки виноматермалов с отделением спмрта-сыр- ца, содержит минеральные соединения, красящие вещества и т.д. Цвет от светло- темнокоричневого, вкус - винный с уваренными тонами, Содержание виннокислых соединений в коньячной барде колеблется от2до 5 г/дм3. Винная КмсЛота присутствует в виде кислого вйТ)йокйсл6го калмя, содержание которого в пересчете на винную кислоту составляет 30 - 40% от титруемой кислотности исходных виноматериалов.

Виноградное пюре - продукт, получен- ный из красных или белых технических сортов винограда с содержанием сухих веществ не менее 16%. Пюре представляет собой однородную равномерно протертую массу, без семян и кожицы, от темно- желтого до малинового цвета (в зависимости от сорта винограда), вкусом и запахом свойственным винограду. Содержит фруктозу, глюкозу, витамины, минеральные вещества и т.д.

Способ осуществляют следующим образом на 100 кг готового продукта).

В емкость закладывают пектин в виде порошка в количестве 1,18 кг, вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают и в получен- ную сухую пектино-сахарную смесь вливают коньячную барду в количестве 26,8 - 29,1 л (что составляет 4/5 всего количества коньячной барды 33,5 - 36,4 л) кислотностью от 2 до 5° и оставляют для набухания 30 - 40 мин, при периодическом перемешивании. Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают 6,7 - 7,3 л (t/5 всего количества) конь- ячной барды и при постоянном перемешивании вводят 0,81 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 11,6 - 14,3 кг виноградного пюре. Смесь уваривают при температуре 100 - 110 С до содержания сухих веществ 77-78%. Затем полученный сироп сливают, фильтруют, заливают в смеситель, перемешивают и охлаждают до температуры 85 - 90°С, добавляют 0,31 кг эссенции, перемешивают, формуют и охлаждают.

Пример 1. Пектин в виде порошка прочностью студня 200° ТБ в количестве 1,18 кг закладывают в смеситель, вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают и в полученную сухую пектино-сахарную смесь вливают 26,8 л. коньячной барды (что составляет 4/5 всего количества коньячной барды 33,5 л - 26%) кислотностью 5° и оставляют для набухания 30 мин, при периодическом перемешивании, Полученны й

раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают 6,7 л (1/5 всего количества) коньячной барды и при постоянном перемешивании вводят 0,8кг лактата натрия , 6,6 кг сахарного песка и 11,6 кг (9%) виноградного пюре, полученного из белого сорта винограда. Смесь ува- ривают при температуре«100-110°С до содержания сухих веществ Л - /8%, затем полученный сироп сливают, фильтруют, заливают в котел с мешалкой и при1 постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 - 90°С, добавляют 0,3 кг эссенции, после чего массу разливают по формочкам и охлаждают.

Мармелад получают с ярковыраженным вкусом и ароматом винограда, желто-зеленого цвета, соответствующей консистенции, влажностью 22% и общей кислотностью 10°.

Пример 2. В смеситель загружают 1,18кг пектинового порошка, 2,36 кг сахарного песка, перемешивают и в полученную пектино-сахарную смесь вливают 28,3 л (4/5 всего количества 35,4 л - 27%) коньячной барды кислотностью 4° и при постоянном перемешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 13,1 кг (10%) виноградного пюре, полученного из красного сорта винофада. Смесь уваривают при температуре 100 - 110°С до содержания сухих веществ 77 - 78%, затем полученный сироп заливают в котел с мешалкой при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 - 90°С, затем добавляют 0,3 кг эсссенции, после чего массу разливают по формочкам и охлаждают.

Мармелад получают с ярковыраженным вкусом и ароматом винограда, малинового цвета, соответствующей консистенции влажностью 22 % и общей кислотностью 12°.

П р и м е р 3. Пектиновый порошок в количестве 1,18 кг закладывают в смеситель вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают и в сухую смесь вливают 29,1 л (4/5 всего количества 36,4 -28%) коньячной барды, кислотностью 2°, оставляют для набухания 30 мин при периодическом перемешивании. Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают оставшуюся 1/5 ч - 7,3 л коньячной барды и при постоянном перемешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара и 14,3 кг (11 %) виноградного пюре, полученного из красного сорта винограда. Смесь ув аривают при температуре 85 - 90°С, добавляют 0,3 кг эссенции, перемешивают, разливают по формочкам и охлаждают.

Полученный мармелад характеризуется ярковыраженным вкусом и ароматом винограда, малинового цвета, соответствующей консистенции влажностью 22% и общей кислотностью 12°,

Предложенные в формуле параметры являются оптимальными, так как осуществление способа вне пределов указанных значений не дает положительного результата.

П ри мер4.1,18 кг пектинового порош- ка закладывают в смеситель, вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают, в сухую смесь вливают 18л (3/5 всего количества коньячной барды - 30 л (23,3%) коньячной барды кислотностью 5°, оставляют для набухания 30 мин при периодическом перемешивании. Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают 12 л (2/5 оставшейся коньчной барды и при постоянном перемешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара и 9 кг (7%) виноградного пюре из белого сорта винограда. Смесь уваривают при температуре 100 - 110°С до содержания сухих веществ 77 - 78%, затем полученный сироп сливают, фильтруют, заливают в котел и при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 - 90°С, добавляют 0,3 кг эссенци, после чего массу разливают в формочки и охлаждают.

Мармелад получают несвойственной структуры, характеризующейся низкой структурной прочностью студня.

П р и м е р 5.1,18 кг пектинового порошка закладывают в смеситель, вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают, в сухую смесь вводят 19,5л (1/2 всего количества 39 л (30%))коньячной барды кислотностью 2° оставляют для набухания 30 мин при периодическом перемешивании. Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, предварительно залитый 19,5 л (1/2) оставшейся коньячной барды и при постоянном помешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 16,7 кг (13%) виноград- ного пюре, полученного из белого сорта винограда, смесь уваривают при температуре 110 - 110°С до содержания сухих веществ 77-78%, затем полученный сироп сливают, фильтруют, заливают в котел и при постоян- ном перемешивании охлаждают до температуры 85 - 90°С, добавляют 0,31 кг эссенции, затем массу разливают по формочкам и охлаждают.

Мармелад получают повышенной струк- турной прочности и упругости , не соответствующей предъявляемым требованиям к мармеладу.

Мармелад, полученный предложенным способом, соответствует предъявляемым требованиям к желейным мармеладам.

В таблице представлены физико-химические и органолептические показатели мармелада, полученного предложенным способом и противопоставленного.

Как видно из таблицы, качественные показатели предложенного мармелада идентичны противопоставительному и соответствуют ГОСТу.

Коньячная барда и виноградное пюре являются наполнителями в предложенном способе, одновременно обеспечивая необходимой кислотностью продукт взамен лимонной кислоты.

Вместе с тем, содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д. обогащают мармелад питательными веществами и позволяют сохранить желейные структурно-механические свойства продукта, а следовательно, и реологические его свойства. Он содержит углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые вещества, витамины, ферменты, альдегиды и кетоны, ацетали, сложные эфиры, минеральные вещества и т.д. и по своим физико-химическим и орга- нолептическим показателями соответствуют предъявляемым требованиям,

Снижение себестоимости продукта происходит за счет исключения в производстве лимонной ксилоты и патоки, благодаря коньячной барде -отходу коньячного производства, обеспечивающей продукту необходимое количество органолептических кислот, и виноградному пюре - полученному из вторичного сырья.

Формула изобретения

Способ пригототовления желейного мармелада, включающий растворение сахара и студнеобразователя в жидкой фазе, уваривание массы, введение фруктового пюре, подкислителя и лактата натрия, формирование и охлаждение, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем улучшения структуры массы и увеличения сроков его хранения, в качестве жидкой фазы и подкислителя используют коньячную барду в количестве 26 - 28% от общей массы мармелада, при растворении сахара и студнеобразователя используют 4/5 части от общего количества коньячной барды, а фруктовое пюре и оставшуюся часть коньячной барды вводят перед увариванием, при этом в качестве фруктового пюре берут виноградное пюре е количестве 9 - 11 % от общей массы мармелада.

Характеристика

Показатели мармелада

Использование: в кондитерской промышленности, в частности в производстве желейных фруктовых мармеладов. Сущность изобретения: в качестве воды и лимонной кислоты используют коньячную барду в количестве 28-28% от всей увариваемой массы, в качестве фруктового сырья - виноградное пюре в количестве 9 - 11% от всей увариваемой массы, причем 4/5 количества коньячной барды вводят при растворении пектино-сахарной смеси, а 1/5 коньячной барды вводят перед увариванием. 1 табл.

по

предложенному способу

Влажность, %

Содержание

редуцирующих

веществ, %

не более

Общая

кислотность,° Вкус, запах

Цвет

Консистенция

Вид в изломе

орма и внешний вид

22-23 20-22 о

, Ъ-12

Ясно выраженные,

характерные для

винограда , без

постороннего привкуса

и запаха

Желто-зеленый или

малиновый , в

зависимости от

сорта винограда

Студнеобразная, поддающаяся

резке ножом

Излом

чистый .однородный Правильная с ясным рисунком , четкими

контурами без

деформации, наплывов

заусенцов

по противопоставленному

22-23 20-22 о

20-24 18-25

9-15

Ясно выраженные, характерные для

данного наименования мармелада

Студнеобразная, поддающаяся резке ножом

Излом чистый однородн.

Правильная с ясным рисунком .четкими контурами, без деформации, наплывов, заусенцов