ОВОЩНОЙ МАРМЕЛАД В ВИДЕ КОНФЕТЫ Российский патент 2023 года по МПК A23L21/10 A23L33/21 

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности.

Известно изобретение (патент РФ 2468605 С2, МПК: A23L 1/06, опубл. 10.12.2012), в качестве сока вводят свежевыжатый или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов в количестве от 0,1 до 70 мас. % от массы готового мармелада, при этом используемый сок (свежевыжатый или быстрозамороженный) может быть из одного вида плода (ягоды) или из двух и более видов, взятых в одинаковых или разных пропорциях. Кроме сока, в состав могут быть дополнительно включены овощи, фрукты, ягоды, корнеплоды, выбранные из тыквы, свеклы, моркови, кабачков, томатов, имбиря, сельдерея, горошка зеленого, капусты, картофеля, кукурузы, патиссонов, перца, ревеня, редьки, салата, спаржи, фасоли, чеснока, шпината, топинамбура, хрена, огурцов, брюквы, кольраби, пастернака, артишока, редиса, батата. Дополнительно может быть предусмотрено декорирование мармелада посыпкой из орехов, цукатов, вафельной крошки, сухих листьев, цветов, мака, или сахарным украшением, шоколадной массой, сублимированными ягодами и фруктами и др. На мармелад может быть нанесено защитное покрытие из растительных смол. Недостатком данного продукта является низкое содержание пищевых волокон.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является овощной мармелад (патент РФ 2635166 С2, МПК: A23L 21/10, опубл. 09.11.2017), содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря. Недостатком данного продукта являются незначительное содержание в нем пищевых волокон.

В основе предлагаемого изобретения лежит задача расширения ассортимента мармелада, в том числе мармелада функционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон.

Данная задача решается за счет использования в рецептуре овощного мармелада овощных выжимок, при этом овощные выжимки характеризуются массовой долей влаги 20%, а в качестве обсыпки применяется порошок, полученный из овощных выжимок, с массовой долей влаги 10%. Мармеладную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг конфет (без обсыпки):

Сахар 620-670

Сок овощной 350-400 Выжимки овощные 150-200 Патока 100-150 Пектин 20-25 Лимонная кислота 5-10 Моно- и диглицериды жирных кислот 3-5

Изобретение отличается повышенным содержанием пищевых волокон, оригинальным вкусом. Так же преимуществом заявляемого изобретения является использование овощных выжимок с массовой долей влаги 10% для обсыпки готовых изделий. Использование вторичного сырья в производстве соответствует концепции «безотходного производства».

Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Технологически процесс производства овощного мармелада организован по классической схеме: варка массы в два этапа, отсадка мармеладной массы, обсыпка конфет материалом против слипания, упаковка и оформление готового продукта. Соотношение компонентов, кг на 1000 кг конфет (без обсыпки):

Сахар 644

Сок свекольный 380 Выжимки свекольные, массовая доля влаги 20% 181 Патока 103 Пектин цитрусовый (забуференный) 22 Лимонная кислота 8 Моно- и диглицериды жирных кислот 4

Полученные мармеладные конфеты имеют сладкий, не приторный вкус и приятный легкий запах, соответствующие сырьевым компонентам, с незначительным привкусом структурных волокон (клетчатки) в поверхностном слое, ярко-бордовый цвет. В разрезе текстура глянцевая с равномерно распределенными частицами выжимок в массе. Консистенция студнеобразная. Мармеладная конфета выполнена в форме куба с длиной грани 20 мм массой 16 г, с четким контуром, без деформации. В качестве материала для обсыпки используют порошок, полученный измельчением выжимок свекольных с массовой доли влаги 10%.

Пример 2. Технологически процесс производства овощного мармелада организован по классической схеме: варка массы в два этапа, отсадка мармеладной массы, обсыпка конфет материалом против слипания, упаковка и оформление готового продукта. Соотношение компонентов, кг на 1000 кг конфет (без обсыпки):

Сахар 656

Сок морковный 380 Выжимки морковные, массовая доля влаги 20% 160 Патока 103 Пектин цитрусовый (забуференный) 22 Лимонная кислота 8 Моно- и диглицериды жирных кислот 4

Полученные мармеладные конфеты имеют сладкий, не приторный вкус и приятный легкий запах, соответствующие сырьевым компонентам, с незначительным привкусом структурных волокон (клетчатки) в поверхностном слое, оранжевый цвет. В разрезе текстура глянцевая с равномерно распределенными частицами выжимок в массе. Консистенция студнеобразная. Мармеладная конфета выполнена в форме куба с длиной грани 20 мм массой 16 г, с четким контуром, без деформации. В качестве материала для обсыпки используют порошок, полученный измельчением выжимок морковных с массовой доли влаги 10%.

Сравнительная характеристика содержания пищевых волокон и энергетической ценности заявляемого продукта и ближайшего аналога представлена в таблице 1.

Таким образом, предложенное изобретение позволяет расширить ассортимент мармелада, в том числе мармелада функционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон. При этом пищевые волокна, входящие в состав получаемого продукта, существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи, повышают пищевую ценность и придают продукту функциональные свойства.

Техническое решение позволяет использовать вторичные материальные ресурсы, образующиеся при консервировании, переработке овощей в пищевой промышленности, что соответствует концепции «безотходного производства».

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен овощной мармелад в виде конфеты, который изготовлен из сахара, сока овощного, патоки, пектина, лимонной кислоты, моно- и диглицеридов жирных кислот и овощных выжимок с массовой долей влаги 20% при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 кг конфет: сахар - 620-670; сок овощной - 350-400; выжимки овощные с массовой долей влаги 20% - 150-200; патока - 100-150; пектин - 20-25; лимонная кислота - 5-10; моно- и диглицериды жирных кислот - 3-5, после чего для обсыпки конфет используют порошок, полученный измельчением овощных выжимок с массовой долей влаги 10%. Изобретение позволяет получить овощной мармелад с повышенным содержанием пищевых волокон, оригинальным вкусом, при повышении пищевой ценности продукта и придании ему функциональных свойств, а также расширяет ассортимент мармелада и позволяет использовать вторичные ресурсы, образующиеся при консервировании, переработке овощей в пищевой промышленности. 1 табл., 2 пр.

Овощной мармелад в виде конфеты, характеризующийся тем, что он изготовлен из сахара, сока овощного, патоки, пектина, лимонной кислоты, моно- и диглицеридов жирных кислот и овощных выжимок с массовой долей влаги 20% при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 кг конфет:

Сахар 620-670 Сок овощной 350-400 Выжимки овощные с массовой долей влаги 20% 150-200 Патока 100-150 Пектин 20-25 Лимонная кислота 5-10 Моно- и диглицериды жирных кислот 3-5,

после чего для обсыпки конфет используют порошок, полученный измельчением овощных выжимок с массовой долей влаги 10%.